La gallina trufada és una vianda de luxe que fan als Ports, amb magre de porc capolat i una bona trufa. És una comarca de muntanya on, de trufes, se n’han collit de sempre. Però a casa nostra, fins fa quatre dies, la trufa era un producte desconegut en la cuina, no sabem per què, i encara ara, són només els restaurants el qui la fan servir i n’ofereixen plats diversos. Les cuineres i cuiners familiars encara no saben què fer-ne, i és lògic perquè no les han vistes mai, és un bolet molt exòtic. Per tant, el destí de les trufes dels Ports és, generalment, l’exportació (la major part va a parar a les conserveres o envasadores occitanes, sobretot a les del Perigord), però els trufaires sempre se’n guarden algunes per a consum de casa, o de la d’algun amic o familiar que li’n demani, i el plat amb trufes més conegut d’aquelles contrades és aquesta gallina.
Cal desossar l’animal, farcir-lo amb la barreja de carn, ous durs i trufa, cosir-lo amb fil de cuina i bullir-lo per espai d’unes tres hores, i el costum és de fer-la en acabant a tallades, que es poden menjar calentes o fredes, a gust de cadascú. A la comarca veïna de l’Alt Maestrat, modernament, també hi ha qui en fa i, si no hi ha gallina, el pollastre no és ben bé el mateix, però també fa el paper. No cal dir que el brou és tan bo o més que la gallina, és també un brou de luxe, potser el millor que podríem trobar, perquè si el brou de gallina és el més apreciat de tots, aquest, a més, està perfumat per una bona trufa. L’arròs o els fideus que n’eixiran, doncs, no seran plat corrents, podem estar-ne segurs.
Gallina trufada
Ingredients (per a 8 racions): 1 gallina, 400 g de magre de porc capolat, 400 g de carn de corder capolada, 1 llesca de pernil (trinxat), 1 ceba, alls, julivert, 1 trufa d’uns 80 g, 2 ous, canyella, nou moscada, llorer i sal.
Preparació: d’entrada posarem els ous en un cassó, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. Ho deixarem bullir a foc suau per espai de deu o dotze minuts, traurem el cassó del foc, en llançarem l’aigua i deixarem els ous en un plat. Mentrestant, esplomarem la gallina, li tallarem el cap, les potes i les puntes de les ales, la soflamarem, l’esmocarem, l’obrirem per la part de l’espatla, la desossarem i l’estendrem sobre el marbre de la cuina. En acabant pelarem els ous, els farem a rodanxes i els posarem en un bol. Seguidament pelarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert, farem la trufa en làmines i ho afegirem tot al bol. Hi afegirem també les carns, el pernil, un pessic de canyella i unes ratlladures de nou moscada, ho salarem, ho barrejarem amb les mans i en farcirem la gallina (en farem un cavalló, a un costat). Embolicarem la gallina sobre el farciment, la cosirem amb agulla i fil de cuina, la lligarem amb fil d’empalomar perquè no en perda la forma durant la cocció, la posarem en una olla, la cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. A continuació pelarem una ceba, li farem dos talls en creu i l’afegirem a l’olla. Hi afegirem també els ossos, mitja dotzena d’alls (sense pelar) i uns branquillons de julivert, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Al cap de dues hores i mitja o tres hores traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que guardarem per a fer una altra cosa), posarem la gallina em una plata i, quan es refredarà una mica, li traurem el fil. Ens la podem menjar calenta o freda, a rodanxes. El costum és d’acompanyar-la amb una ensalada, verdures passades per la paella o patates fregides.
Variants: podem canviar el pernil per cansalada. Hi ha qui, en comptes de lligar la gallina amb fil d’empalomar, l’embolica amb una gasa (i després la lliga amb el fil). També hi ha qui, si no hi ha gallina, hi fa servir un pollastre. A l’Alt Maestrat hi ha qui afegeix al farciment un grapadet de pinyons i prunes seques (espinyolades); podem posar en l’olla un os de pernil, un all porro, una penca d’api, un nap o un parell de pastanagues.
Altres denominacions: quan hi fan servir pollastre, es tracta, és clar, d’un pollastre trufat.
Dialectalismes
- Gallina trufada: gallina ‘trufà’.
