La gallina farcida és una recepta de cuina burgesa que fan per alguns llocs de Mallorca. A vegades, per Nadal, hi ha qui farceix gallines i les rosteix en acabant, tot i que és un costum en regressió perquè això es feia quan la gent tenia animals al corral i, si no disposava de galls dindi o de pollastres, les gallines, o els ànecs, també feien bon paper. Però ara, de corrals particulars, ja en queden pocs. Aquesta gallina, però, és diferent perquè cal desossar-la, farcir-la i bullir-la en acabant, abans de rostir-la al forn. El resultat és una mena d’embotit i es pot menjar calent o fred. El brou, d’altra banda, és excel·lent i aprofita per a fer un arròs, posem per cas.
La trobem en una versió local del romanç La porquerola; en transcriurem uns versos:
—Bon dia, Senyora Altesa!
—Déu mantenga el cavaller!
—¿Em vols dir, tu, hostalera,
qual serà lo meu menger?
—D’una gallina farcida
que molt bé la hi guiaré [guisaré].
—¿Vols-me dir, Senyora Altesa,
anit, ambe qui soparé?
—Soparà amb la meva fia,
per sopar la hi deixaré.
—¿Vols-me dir, Senyora Altesa,
anit amb qui dormiré?
—Dormirà amb la porquerola,
que no té ambe qui jaguer.
—Porquerola, porquerola,
¿vols dormir amb el cavaller?
—Set anys ha que jec sense homo,
i encara no hi jauré.
Gallina farcida
Ingredients (per a 6 racions): 1 gallina, 250 g de magre de porc capolat, 250 g de carn de xai capolada, 2 ous, 1 llimona, nou moscada, sagí i sal.
Preparació: de primer esplomarem la gallina, li tallarem el cap, les potes i les puntes de les ales, la soflamarem, l’esmocarem i la desossarem, que és una operació laboriosa. En acabant en trinxarem el fetge (sense la fel). Seguidament, posarem les carns de porc i de xai en un bol, hi afegirem el fetge, els ous i unes ratlladures de nou moscada, ho salarem, ho barrejarem, en farcirem la gallina, la cosirem amb agulla i fil de cuina, la lligarem amb fil d’empalomar per tal que no perdi la forma en bullir, la posarem en una olla, la cobrirem amb aigua i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora o hora i mitja, quan la carn serà tendra, traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que guardarem per a fer una altra cosa), posarem la gallina en una plata que pugui anar al forn, la ruixarem amb sagí fos i el suc de la llimona i l’enfornarem, a 220º. En daurar-se per un costat la tombarem i la farem de l’altre. En ser ben rossa la’n traurem, li llevarem el fil, la farem a tallades i la portarem a taula. La podem acompanyar amb patates fregides. Hi ha qui se la menja freda.
Variants: el farciment pot dur una llesca de pernil (o cansalada, tot trinxat), un grapadet de panses, tres o quatre alls (trinxats), uns branquillons de julivert, unes fulles d’herba-sana (o marduix), uns brins de farigola, unes ratlladures de nou moscada o un polsim de pebre. Hi ha qui canvia el xai per vedella. Uns altres afegeixen un got de vi blanc a l’olla.
Al Pla fan una versió diferent: bullirem la gallina amb aigua i sal i, mentrestant, trinxarem els menuts i els sofregirem en companyia d’un parell de cebes i tres o quatre tomaques madures. En estar llest el sofregit hi afegirem un got de vi, ho salpebrarem, ho deixarem bullir a foc suau i, en quedar-se sense líquid, apagarem el foc. Quan la gallina serà cuita traurem l’olla del foc, la posarem en una plata, la deixarem refredar una mica, la desossarem, n’esbocinarem la carn, en farem un llit en una cassola plana que pugui anar al forn, hi posarem per sobre el sofregit, l’escamparem, hi afegirem una llossada de brou i ho enfornarem, a 200º. Al cap de vint o trenta minuts ho traurem i ho portarem a taula.
Dialectalismes: ‘galina’ farcida (Serra de Tramuntana, Palma, Pla, Migjorn).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
