Es tracta, generalment, de freixura de corder, però també pot ser de cabrit. Hi ha costum de fer-ne a Catalunya, el País Valencià i Mallorca, i és en aquesta darrera illa on es conserva més viva la tradició, mentre que per terres valencianes el guisat s’ha fet molt rar. Són uns menuts que sempre s’han cuinat, a totes les èpoques i a tot arreu, perquè la gent tenia per costum de no llançar res, a banda que és un mos excel·lent, ben preparat.
A l’antiga Grècia ja se la menjaven i la trobem al llibre d’Ateneu de Nàucratis El banquet dels savis. Segons Ateneu, un autor anomenat Èbol va escriure una obra anomenada Príap, de la qual en transcriu un fragment, una part del que sembla ser la descripció d’un banquet:
Vam veure ballar a totes aquestes dones boniques i enamorades, a tots aquells jovencells alimentats de sopes de marisc. Hi van servir calamarsons, aphies del port de Falèron, barrejades amb freixura de corder, i que botaven a la paella com un cavall jove que s’encabrita sota el jou. L’esquitxada feu aixecar els gossos que hi havia a la vora del foc i que es van veure obligats a allunyar-se del vapor brusent de la paella. L’olor es va dispersar i va colpejar amb força els narius: la farina, pastada amb la pressió dels dits, xiulava, al ventre del forn, com la proa d’un trirrem obligada pels rems, i va fer així del dinar un molt bon preludi per al sopar.
Més modernament, al Libre de Sent Soví hi ha tres o quatre receptes de freixurat, i llavors el costum era de cuinar-lo amb ceba i alguna salsa. Les receptes actuals també porten ceba, però són diferents.
A Barcelona hi ha el carrer de Freixures, que era on antigament es venien aquests menuts. Francesc Curet en parla en Visions barcelonines:
En tractar Víctor Balaguer, en la seva coneguda obra “Las calles de Barcelona”, del carrer de les Freixures, diu textualment: “Diósele abusivamente el ridículo nombre que lleva, por haberse vendido en ella durante muchos años los bofes ó livianos, que á esto equivale el catalán freixuras, de las reses que se mataban para el abasto de la ciudad”. Si el nom corresponia a la realitat, no sabem veure l’abús ni la ridiculesa que hi trobava l’esmentat autor, tant si li plavia com no, perquè el que hauria estat ridícul seria que hom l’hagués anomenat dels faisans o dels galls dindi, posem per cas. Altrament, les freixures eren la menja habitual de moltes llars de modesta condició, encara que a no pocs gormands afeccionats als plats populars els plavia d’assaborir, de tant en tant, aquesta vianda, disfressada amb l’eufemisme de “perdius de coll llarg”, amb una salsa feta a base d’una picada d’ametlles, avellanes, anous i pinyons.
A Mallorca és en realitat una variant del frit (del frit de freixura, més exactament, perquè n’hi ha uns quants). La diferència és que en el frit, tal i com diu el nom, tots els ingredients han d’anar simplement fregits, i en el cas de la freixura s’han de fregir i, a més, han de bullir en acabant amb un got de vi blanc o una mica d’aigua. Una altra diferència és que el frit és un plat de pasqua, mentre que la freixura pot eixir a taula tot l’any. A l’illa en diuen cellers de les fondes o tavernes, i en aquests establiments en solen preparar. Tot parlant del Dijous Bo d’Inca (Raiguer) Andreu Estarelles i Pascual diu al llibre L’essència de Mallorca que en aquesta diada hi ha costum de fer-ne:
El tercer dijous de novembre es celebra a la ciutat d’Inca la tradicional fira anyal anomenada “Es Dijous Bo”. En ella s’hi aboquen els comerciants, “amos” de possessió, traficants en bèsties de tota casta per la compra o la venda dels seus productes. Gra, llegums, fruita seca i fresca, hortalisses i altres fruits.
La ciutat d’Inca és un abeller de venedors i compradors. Allà es dóna la pauta dels preus en gros dels llegums i grans.
Els típics “cellers” atepeïts tot el dia de bevedors de vi i menjadors. Allà es fan els berenars i dinars a l’estil rústic; volem dir en taules sens estovalles, banquets per seure i el vi servit directament de les botes congrenyades. Els coberts de fusta, essent els plats usuals, freixureta tendra i couenta, amb bones llesques de pa de xeixa. En el celler es clouen els tractes de les bèsties o compres majors.
Apareix també en un acudit que es va publicar en el número del 21 de febrer de 1880 del setmanari L’Ignorancia:
Un señó qu’anava à cassá, va veure asseguts en terra devòra una barraca dos atlòts que ploravan demanant berená. Son pare feya astelles un tròs lluñy.
Compatit de sentirlós, digué aquell senyó:
—Vaja, son pare, no los fasseu plorá; daulós qualque còsa.
—Tir, tir, señó, que los deix aná: aquí ahont los veu, plorant plorant, tant un còm s’altre ja ténen una frexura dins el còs.
—¿Idò, y encare plorau y vos queixau?
—Sí! Veyês… (responian ets atlòts,) ¡una frexura dis el còs!… sí… ¡però es sa nòstra!
La trobem així mateix al cançoner, com ara en la cançó ‘Una vega de freixura’, treta del Cançoner popular de Mallorca del pare Rafel Ginard:
—Freixurera, freixurera,
jo te cercava encontrar,
perque anares a cercar
En Pere Bossa a ca-seva!—
Dos-cents quintars de freixura
se’n dugueren a la mar,
i encara no else bastà,
que varen ’ver d’intentar
de treure sa de sa mula.
Com En Gelat se’n temé,
que treien sa de sa mula:
—Sa meva no està segura.
¿Què és això tanta freixura
que aquesta gent ha mester?—
Sa freixura va de vega
per tota la nació.
Ja ho pot dir En Francesc Rector
que se trobava a sa vega.
Ell i la gent de ca-seva
més d’un mes feren olor!
Si cercau aquell carrer
d’allà on mengen freixura,
trobarem la sepultura
d’aquell ase d’es forner.
Na Bossa i sa Rectora
a fira varen anar;
tot lo que varen comprar
se n’és anat a la porra.
Si ho fa així aquesta cotorra,
me pens que s’enriquirà.
Aquesta corranda, la copie del llibre d’Antoni Gili Aportació al cançoner popular de Mallorca:
Es Comte i en Guillemet
se menjaren sa freixura;
taiadeta ben menuda,
se’n foteren un platet.
Al País Valencià devia ser una menja relativament habitual, però, com hem dit, en l’actualitat resulta difícil de trobar, no sabem exactament per què. Apareix en la poesia ‘¡Hay que fer cas!’, publicada en el número del 24 de març de 1918 del setmanari il·licità Trabajo; en transcriurem uns versos:
¡Hola, hola, costurer!
¿Dumenche y menchant frexura?
¡Che quin gasto! ¡No pot ser!
Aixó es viure a gran altura,
no gastes tant de diner.
Direm finalment que per alguns llocs de Catalunya (Andorra, el Berguedà, la Selva, el Baix Ebre, el Montsià) hi ha costum d’afegir-hi un parell de patates, en una versió diferenciada. Sembla que al Baix Ebre i el Montsià era antigament una menja pròpia dels llaguters de l’Ebre, que es dedicaven al transport de mercaderies.
Freixura (Catalunya)
Ingredients (4 racions): 800 g de freixura de corder (fetge, cor, lleu, ronyons, llengua, melsa, etc.), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, vi blanc, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem la freixura (tindrem la precaució de traure la fel al fetge) i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la freixura i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar fregida, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem de tant en tant i, en daurar-se la ceba lleugerament, hi afegirem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar la freixura (tret del fetge), hi afegirem un got de vi i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. En passar mitja hora hi afegirem el fetge, ho remenarem, ho deixarem al foc per espai de quatre o cinc minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un bocí de pela de taronja seca, un canonet de canyella, uns brins d’orenga, un parell de fulles de llorer o una picada d’ametles (amb alls, julivert i una llesqueta de pa torrat). Per alguns llocs hi sofregeixen una culleradeta de pebre roig. Ho podem fer amb freixura de cabrit. Podem canviar el vi blanc per un altre de ranci. Hi ha qui fa bullir prèviament la freixura, abans d’afegir-la al sofregit. Al Rosselló canvien el vi blanc per un altre de negre, i també hi ha costum, a vegades, d’afegir-hi una cullerada de farina. A Andorra hi ha qui hi sofregeix una llesca de cansalada (esbocinada); uns altres hi afegeixen una llossada de brou de carn, un canonet de canyella, un branquilló d’orenga o uns brins de safrà. A la Selva hi sofregeixen un pimentó verd (esbocinat). A la Llitera hi ha qui hi afegeix la lleterola o un tros de sang cuita.
Freixura amb patates
És la mateixa freixura d’abans però, en posar-hi el vi, hi afegirem un parell de patates (esqueixades) i una mica d’aigua.
Freixura (Mallorca)
Ingredients (4 racions): 600 g de freixura de corder (fetge, lleu, cor, ronyons, melsa, llengua, etc.), 500 g de patates, 2 pimentons verds, 1 ceba, alls, vi blanc, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem la freixura (tindrem la precaució de traure la fel al fetge) i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament traurem el peduncle i les llavors als pimentons i els esbocinarem. A continuació esgranarem una cabeça d’alls i els aixafarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la freixura i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem la ceba, els alls i els pimentons i ho sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem de tant en tant, hi afegirem un got de vi i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trossejarem les patates (les farem a bocins més aviat petits). Llavors posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les patates i les fregirem. En ser rosses les traurem i les reservarem. Al cap d’una estona, quan gairebé ni hi haurà gens de suc en la greixonera, hi afegirem les patates, ho remenarem, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un tros de sang (quallada i esbocinada), un grapat de bolets (rovellons, rossinyols, etc.), un bocí de vitet, un branquilló de fenoll de marge, un parell de clavells d’olor, unes ratlladures de nou moscada, un parell de clavells d’olor o una fulla de llorer. Hi ha qui canvia la patata per patató. En temporada podem canviar la ceba seca per un parell de cebes tendres. Ho podem fer amb freixura de porc. Per alguns llocs ho fan amb sagí en comptes d’oli (també pot ser meitat i meitat).
Freixura (País Valencià)
Ingredients (4 racions): 800 g de freixura de corder (fetge, lleu, cor, melsa, ronyons, etc.), 2 cebes, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem la freixura (tindrem la precaució de traure la fel al fetge) i, en acabant, pelarem les cebes i les tallarem per llarg. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la freixura (tret del fetge) i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem la ceba i un parell de fulles de llorer. Ho salarem, ho remenarem de tant en tant, hi afegirem el fetge, continuarem remenant i, al cap d’una estoneta, en estar tot cuit, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns brins de farigola o un polsim de pebre. Hi ha qui hi sofregeix un parell de tomaques madures (picolades).
Altres denominacions
- Freixura: freixureta (Rosselló).
- Freixura amb patates: freixura amb trumfes (Andorra, Berguedà, Selva), freixura amb pataques (Baix Ebre, Montsià). ‘Freixura amb patates’ és una denominació que es fa servir al Berguedà.
Dialectalismes
- Freixura: ‘frexura’ (domini del català oriental, Baix Vinalopó).
- Freixura amb pataques: freixura ‘en’ pataques.
- Freixura amb patates: ‘frexura’ amb patates.
- Freixura amb trumfes: ‘frexura amb trumfus’ (Berguedà, Selva).
- Freixureta: ‘frijoleta’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
