El fetge gras és la glòria més grossa de la cuina occitana, el producte culinari que més èxit ha tingut arreu del món, una menja que sempre ha estat pròpia, a totes les èpoques, de les classes més adinerades però que ara, per sort, sembla que s’ha democratitzat. En realitat és una de les menges més antigues que coneixem perquè en un baix relleu de la mastaba del cortesà Ti a Saqqara (Egipte, 2500 aC) ja trobem uns esclaus empapussant oques, ànecs i altres aus amb unes boles d’alguna mena de farina. L’escriptora parisenca Maguelonne Toussaint-Samat en parla en Histoire naturelle & morale de la nourriture:
Al museu del Louvre es pot trobar una reproducció d’aquest baix relleu; davant els ulls del difunt i del seu fill hi desfila l’aviram: oques, ànecs (les gallines encara no sovintegen als corrals). La imatge següent mostra com s’alimenten aquests ànecs i aquestes oques… i fins i tot grues: asseguts a terra, dos criats (o dos esclaus) preparen una pasta en una olla de cul bombat, col·locada sobre un trespeus. Un dels nois sosté un embut. ¿Per alimentar a la força les aus? ¿O per bufar al foc? El seu company caragola la pasta entre les mans en forma de petites botifarres. Passem a un altre dibuix: les boles de pasta han quedat ben disposades en una plata i només cal anar-les agafant a poc a poc per a ficar-les dins el bec àvid d’un ocell. Amb un moviment dels dits, que s’estrenyen al voltant del coll de l’oca com en un massatge, ajuden a empassar-se-la. Al costat dels engreixadors hi ha uns recipients que contenen un líquid, ¿potser oli per fer que el menjar llisque millor? Tota una població d’oques i ànecs, una mica més lluny, sembla que espera impacient aquesta festa. Alguns ja estan estirant el coll. Altres baten les ales. O beuen, visiblement plens.
El fetge gras es diferencia dels altres en el fet que és un òrgan hipertrofiat, engreixat exageradament per un excés de menjar. El costum d’engreixar oques i ànecs és molt antic, anterior al de polles i capons i es devia al fet que les aus engreixades tenen la carn més tendra i saborosa. En el tractat De agricultura de Cató (234-149 aC) hi ha una recepta de boles de farina i aigua per a engreixar polles i oques. Les polles sobrealimentades eren a l’Antiga Roma una exquisidesa que fins i tot arruïnava moltes hisendes i hi havia lleis que, per tal d’evitar els excessos, en prohibien el consum, tot i que no van tenir gaire èxit. Roma era, ja ho sabíem, una ciutat de sibarites. Plini el Vell (segle i) en va parlar en la Naturalis Historia:
Són els delians els qui van començar a engreixar les polles; així fou com va nàixer la passió ruïnosa de menjar aus engreixades i ruixades amb el seu suc. He trobat l’edicte de prohibició de menjar aus engreixades en les velles restriccions sumptuàries de la llei del cònsol Gai Fanni, onze anys abans de la Tercera Guerra Púnica: no servir més aus que una sola polla, i que no siga engreixada. Aquest article ha passat després de llei en llei. Per tal d’obviar-lo, han provat de substituir les polles per pollastres als quals han donat a menjar aliments trempats amb llet: se’ls troba així molt més saborosos. En realitat no engreixen totes les polles, només les que tenen la pell del coll greixosa.
I Pal·ladi, en l’Opus agriculturae (segle iv), explica com s’havien d’engreixar les oques:
Les oques s’engreixen amb més facilitat quan són joves, des del quart mes, amb la farina d’ordi que se’ls dona tres vegades al dia. Per tal que no vagaregen cal tancar-les en un lloc calent i fosc. Les oques velles també s’engreixen de la mateixa manera, en dos mesos. Les joves són sovint grasses als trenta dies. La millor manera d’engreixar-les és de donar-los mill remullat fins a assaciar-les. En el menjar hi podem barrejar tota mena de cereals, amb l’excepció de l’erb. Cal vigilar que no s’empassen les cerres. Els grecs, per a engreixar les oques, remullen amb aigua calenta dues parts de farina d’ordi per quatre de segó, i les deixen afartar-se’n al seu gust. Els donen de beure tres vegades al dia, i també a mitjanit. Al cap d’un mes, si volem que el seu fetge siga tendre, farem boletes de figues seques matxucades i remullades en aigua i els les donarem durant vint dies consecutius.
Hem de suposar que els egipcis també es menjarien el fetge, tot i que no hi ha cap documentació que ho confirme. El costum passà després, possiblement, als jueus, que van continuar fent-ne fins que l’estat d’Israel, el 2013, va prohibir-ne la producció per considerar-la contrària a les lleis de protecció animal (l’empapussament forçat seria un cas de maltractament, segons la llei, i hi ha una vintena de països que també l’han prohibit; a la ciutat de Nova York fins i tot hi ha una guerra política per aquesta qüestió). També s’hi van aficionar els grecs i Ateneu de Nàucratis transcriu en El banquet dels savis un vers de la comèdia d’Èupolis Venedores de corones (segle iv aC):«Si no és que tens un fetge, o una ànima d’oca.» El trobem així mateix en un text del poeta i cuiner Arquestrat, de la mateixa època: «Però tu, Ulpià, que ens preguntes tot el que vols, no et negaràs a dir-nos quin text dels escriptors antics esmenta aquests fastuosos fetges d’oca.» Posteriorment apareix en un epigrama de Filodem de Gadara, nascut en aquesta ciutat, prop del mar de Galilea, el 110 aC:
Artemidor ens ha donat una col, Aristarc cansalada, Atenàgoras cebes petites, Filodem un fetge d’oca, Apol·lòfan dues galtes de porc, i d’ahir encara n’hi ha tres que van sobrar. Procureu-nos ous, corones, sàndal, perfums; i que, a les quatre en punt, se’ns servisca.
A la literatura grega són escasses les mencions al fetge gras, però, com hem vist, n’hi ha alguna.
Com no podia ser d’una altra manera, dels grecs passà als romans. Aquests ja preferien el fetge a la carn, si hem de creure una altra vegada Plini el Vell (obra citada):
Més savis, els romans coneixen les oques pel sabor del seu fetge. Quan se’ls engreixa, arriben a tenir un gruix considerable i, després d’haver-lo retirat de l’animal, encara el deixen unflar en una barreja de llet i mel. No és pas sense raó que es busca l’inventor d’una recepta tan bona: ¿Escipió Metellus, personatge consular, o Marcus Seius, cavaller romà, contemporani seu?
Aquest òrgan glandular, en llatí, era jecur o iecur, però, com que es va fer moda d’engreixar les aus amb figues seques (per això eren ruïnoses, perquè les figues anaven cares) la gent passà a denominar-lo jecur ficatum (de fica: figa; ho podríem traduir per fetge figat o enfigat), adjectiu que es convertí amb el temps en substantiu i del qual deriven els actuals fetge, foie (francés), hígado (castellà), fígado (portugués), fegato (italià) i ficat (romanés).
Horaci (segle I aC) l’esmenta en les Sàtires:
Mentre Vibidi demana als esclaus si s’ha trencat també la garrafa de vi, atés que en demana i no li’n serveixen; mentre tothom riu de les facècies de Balatró, tu tornes, oh Nasidiè, amb el front calmat, per tal de rescatar la fortuna a força d’art. Al seu darrera venen els esclaus, portant en una plata fonda els membres d’una grua, feta a bocins, empolvorada de molta sal i no sense farina, el fetge d’una oca blanca nodrida amb grasses figues, i cames i espatles de llebre separades, que així són més gustoses que si es mengen amb el llom.
Un segle més tard, el trobem en un epigrama de Marcial:
¿Has vist quin fetge, més gros que l’oca més grossa? Astorat, diràs: “¿D’on ha eixit això?”
També les trobem en la sàtira v de Juvenal (60-128), on es fan càbales sobre un banquet que s’havia de celebrar a casa del nou ric Virró:
Davant d’ell [de Virró] fumegen un gran fetge d’oca, un cap d’aviram gros també com una oca, i un porc senglar digne de les sagetes del ros Meleagre.
Del segle I és també el receptari d’Apici, on trobem dues receptes de ficatum amb gàrum i espècies.
El fetge gras, doncs, és el fetge engreixat dels ànecs i les oques, perquè els pollastres o les polles no fan el fetge tan gros per molt que els engreixen. Els ànecs i oques domèstics deuen aquesta predisposició a posar greix al fet que els seus ancestres eren aus migratòries, que ja tenien costum d’engreixar-se elles soles abans de fer un vol de milers de quilòmetres. És un mecanisme natural de supervivència.
Mentre durà l’imperi, el fetge gras es continuà preparant arreu d’Europa (tot i que no sabem si en devien fer de mig cuit, que és el que s’estila ara) i, amb la desaparició, va anar molt de baixa, fins al punt que a l’Edat Mitjana gairebé havia desaparegut i només es conservava viu en algunes comunitats jueues, com ara les d’Alsàcia, Hongria i Roma, on el cuiner renaixentista Bartolomeo Scappi, que oficiava al palau pontifici, en va preparar per a Pius iv i Pius v; en aquesta darrera ciutat el costum ha desaparegut però a les altres regions ha tingut molt d’èxit. A l’Alt Llenguadoc i regions veïnes també hi havia d’antic costum de fer-ne, tampoc no havia desaparegut, possiblement gràcies als jueus perquè no poden fer servir sagí en la cuina i el caixrut (כַּשְׁרוּת en hebreu) també prohibeix de barrejar carn i mantega, i per tant a les regions europees on no hi ha oliveres ni oli de nous no tindrien més remei que fer servir greix d’ànec. El cas és que al segle xviii es començà a exportar des de Tolosa a París, i des de llavors que no ha parat de fer-se famós. S’ha popularitzat tant que es pot dir que ara hi ha productors a tot arreu, tret dels països que n’han prohibit la producció o la comercialització per les raons abans esmentades. Segons que diu Aubin-Louis Millin en Voyage dans les départements du Midi de la France (1811) per aquelles dates encara empapussaven les oques amb figues, barrejades amb farina, mel i d’altres verdures. I també diu que els punxaven els ulls per cegar-les i les ficaven a llocs molt petits i tancats perquè no es poguessen bellugar; d’aquesta manera dedicaven tot el temps a menjar. Encara diu que hi havia hagut costum de clavar-los les potes al terra perquè s’estiguessen quietes, però que això ja no s’estilava. La història és plena de barbaritats.
Les races que s’empren actualment per a aquest menester són l’ànec mulard i l’oca grisa, que són les de més rendiment. El animals s’han d’empapussar amb dacsa, un parell de vegades o tres al dia, unes tres setmanes, durant la tardor, fins que, arribats els freds, es sacrifiquen. Occitània és el major productor del món (un 60 % del total: 10.000 tones) i les regions que tradicionalment engreixen oques i ànecs són el Perigord, el Llemosí, la Gascunya (les Landes són el principal productor nacional), l’Agenés, el Carcí, l’Alt Llenguadoc, part del Roergue, l’Albigés i el Comtat de Foix, i també n’hi ha criadors a la Baixa Marca i la comarca alvernesa de la Castanhau. La major part de la producció va a parar generalment a les indústries artesanals, que fan unes conserves molt bones, però sempre se’n poden trobar de frescos al comerç, d’oca i d’ànec; els primers són de carn un poc més ferma, més magra, bona per a guisar, però són més cars i més gruixuts i només representen el cinc per cent de la producció.
El costum és de fer-ne per Nadal i a les festes grosses. L’abat Jòrdi Rocal parla en Le vieux Périgord (1926) de la matança de les oques i dels productes que se n’obtenen:
Els confits d’oca, de gust lleugerament ranci, seran servits als àpats festius i, en ocasions solemnials, hi figuraran els cèlebres pastissos de fetge trufats.
Es pot presentar de diverses maneres però el més apreciat és el mièg cuèit (mig cuit), que ha de coure a temperatura molt baixa i es conserva poc de temps. Així preparat, es menja sobre llesques de pa torrat i s’acompanya obligatòriament amb soternes, aquell vi de licor meravellós de la regió de Bordeus. El fetge gras és un regal per als sentits, no hi ha res de comparable i les sensacions palatals que provoca no es poden descriure amb adjectius corrents. La literatura que genera, per als qui no l’han tastat, és sempre hiperbòlica i una mica embafadora, però tot plegat potser sí que tenen raó els que diuen que és una crema fina i vellutada, una menja delicada i voluptuosa que ens acariciarà el paladar. Si ens trobem a taula amb un de bo i l’acompanyem amb una botella de Castèth d’Iquem de bona collita, fresc de la nevera, potser sí que trobarem que el pampallugueig dels ulls ens farà pessigolles a l’ànima i al primer mos perdrem de vista momentàniament tots els problemes, com si fos el primer xut d’heroïna.
També hi ha costum de cuinar-lo o de fer-lo a la paella. Una de les preparacions més conegudes és el fetge gras emb de rasim (raïm), típic del Perigord, el Bordelés i les Landes. En Viaje a Francia Nèstor Lujan escrivia:
Un altre encert il·lustríssim de la cuina de Bordeus és el fetge gras amb raïm, plat de tardor d’una delicadesa singular.
Una altra preparació és el fetge gras amb de pomas, típic del Carcí, el Perigord, el Bordelés, les Landes i l’Armanyac; hi ha costum de fer-ne per als banquets de noces. El fetge gras emb d’escaluènhas (escalunyes), al seu torn, és típic del Perigord. El fetge gras a l’agràs és conegut al Perigord i el Carcí. I al Perigord, el Carcí i el Roergue fan fetge gras amb de taperas (tàperes).
Fetge gras (mig cuit)
Ingredients (4 racions): 1 fetge gras d’uns 600 g, 6 g de sal, 3 g de sucre i 1,5 g de pebre blanc molt.
Preparació: de primer traurem les venes al fetge, el trossejarem (en farem trossos del gruix d’una nou), el posarem en un recipient que puga anar al bany maria (un recipient de paper d’alumini, posem per cas, però ha de ser ample per tal que els trossos no n’estiguen amuntegats, perquè si en fem un pilot els de la part del centre no s’acaben de coure), el salpebrarem, l’ensucrarem i ho remenarem. Seguidament ho posarem al bany maria, ho enfornarem (a forn apagat), encendrem el forn i el regularem a 70º. Al cap d’uns trenta minuts, quan haurà deixat anar una mica de greix (molt poc), ho traurem i ho posarem en una terrina de fang o de ferro amb la capacitat adequada (mig litre, si fa no fa). Hi posarem per sobre una planxa d’acer inoxidable o d’alumini que ens haurà fet el ferrer (amb la mateixa forma de la boca de la terrina però una mica balder), hi posarem per sobre un pes lleuger (un got amb aigua) i ho deixarem al refrigerador. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem, en llevarem la planxa, netejarem les vores amb paper de cuina i deixarem caure per sobre el greix que ha deixat anar abans, el qual haurem rescalfat una mica per tal de liquar-lo. Ho escamparem fins que tindrà per tot una fina capa i ho deixarem una altra vegada al refrigerador. A l’endemà ja es pot menjar. Ens pot durar (sempre al refrigerador) una setmana. Es menja sobre llesques de pa torrat.
Variants: ens podem estalviar el sucre. Hi ha qui l’enforna sense bany maria. Al Perigord i el Llemosí hi ha qui el perfuma amb una tòfona (uns cinquanta grams), que haurem de trossejar i barrejar amb el fetge (quan el posarem en la terrina). A l’Alt Agenés hi ha qui, en enfornar-lo, el ruixa amb mig got de soternes. A la Gascunya hi ha qui, abans d’enfornar-lo, hi afegeix un rajolí d’armanyac.
Fetge gras emb de rasim
Ingredients (4 racions): 1 fetge gras de 600 o 700 g, 300 g de raïm blanc (semilhon, chasselàs, moscatell), 1 ceba, 2 escalunyes, 2 pastanagues, vi blanc (una mica dolç: soternes, barçac, seron, mont basalhac, juranson, etc.), armanyac, llorer, farigola, greix d’oca, pebre i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem la ceba, les escalunyes i les pastanagues. En acabant posarem una cullerada de greix d’oca en una olla i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix serà calent hi posarem les verdures i les sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba es farà transparent, hi abocarem dos gots de vi. Apujarem el foc, ho salpebrarem, hi afegirem una copeta d’armanyac, una fulla de llorer i uns brins de farigola i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, traurem les venes del fetge (sense trencar-lo). Al cap d’un quart d’hora d’ebullició rebaixarem la flama (gairebé no ha de bullir), hi posarem el fetge i ho taparem. Mentrestant, pelarem el raïm i en traurem les llavors amb una agulla. De tant en tant tombarem el fetge amb l’ajuda d’un parell de cullerots. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició apagarem el foc i en traurem el fetge. Traurem també part del greix que surarà per sobre i en colarem el brou. Tornarem a posar el brou en l’olla i la deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc molt suau, gairebé sense bullir. Hi afegirem el fetge i el raïm, ho taparem i, al cap d’uns deu minuts, ho traurem del foc i posarem el fetge en una plata. Llavors farem el fetge a tallades gruixudes i el posarem en els plats. Ho ruixarem amb la salsa, posarem el raïm per sobre i ho escudellarem. Es menja amb pa. Fred, també té algun adepte.
Variants: hi podem afegir uns branquillons de julivert. Quan no hi ha raïm hi ha qui el fa amb panses, que haurem de remullar prèviament. Hi ha qui canvia el vi per brou de carn, i també ho podem fer meitat i meitat. Es pot fer amb vi sec. Ho podem coure al forn, a 100º. Hi ha qui espesseix el brou amb una cullerada de midó. Per alguns llocs emboliquen el fetge, abans de coure’l, amb llesques (fines) de cansalada. Al Perigord hi ha qui canvia el greix d’oca per mantega, però és rar; uns altres el serveixen amb pa torrat. Al Medoc (Bordelés) hi ha qui s’estalvia la ceba i les pastanagues. Al Marsan (Landes) hi ha qui fa el fetge a llesques gruixudes, les salpebra, les fa coure a la paella amb una mica de mantega i vi blanc, hi afegeix el raïm i, en ser cuites, les ruixa amb un rajolí de madeira o de porto i les trau del foc.
Fetge gras amb de pomas
Ingredients (4 racions): 1 fetge gras d’uns 600 g, 4 pomes reinetes, armanyac, pebre i sal.
Preparació: de primer traurem les venes al fetge (sense trencar-lo) i, en acabant, pelarem les pomes, les farem a quarts i els traurem les llavors. A continuació posarem el fetge en una olla de ferro i la deixarem al foc, molt suau. El salpebrarem, taparem l’olla, el tombarem ara i adés i deixarem que sue una mica de greix. Quan el fetge serà cuit (un quart d’hora) apagarem el foc, el traurem, el posarem en una plata i el farem a rodanxes. En refredar-se una mica l’olla en decantarem el greix, el posarem en una paella, la deixarem al foc i farem daurar les pomes per tots costats. Mentrestant, afegirem a l’olla una copa d’armanyac, la deixarem sal foc i, en alçar el bull, hi tornarem a posar el fetge. Finalment hi afegirem les pomes i ho deixarem a foc molt suau, gairebé sense bullir. En passar uns deu minuts ho traurem del foc, ho escudellarem i ho portarem a taula.
Variants: hi podem afegir unes gotes de vinagre o un got de brou de carn. Hi ha qui canvia l’armanyac per madeira o porto. Les tallades de poma poden ser més fines. Al Bordelés i la Tenarèsa (Landes) hi ha qui hi sofregeix un parell d’escalunyes (trinxades). Al Bordelés, el Vasadés (Landes) i el Carcí Blanc hi ha qui sofregeix les pomes amb mantega. A la Shalòssa (Landes) hi ha qui fa coure el fetge al forn, amb una mica de vi blanc del país (una mica dolç); a la Tenarèsa hi ha qui, prèviament, deixa macerar les pomes amb armanyac. Per alguns llocs del Baix Armanyac acostumen a fregir les pomes amb greix d’oca. Al Carcí Blanc hi ha qui hi afegeix unes gotes d’agràs.
Fetge gras emb d’escaluènhas
Ingredients (4 racions): 1 fetge gras d’uns 600 g, 400 g d’escalunyes, armanyac, vi blanc, brou de pollastre (o gallina), farina, greix d’oca, pebre i sal.
Preparació: de primer traurem les venes al fetge (sense trencar-lo) i, en acabant, pelarem i trinxarem les escalunyes. A continuació posarem una cullerada de greix d’oca en una olla i la deixarem a foc suau. Hi afegirem les escalunyes, ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en fer-se transparents, hi afegirem una cullerada de farina. Ho remenarem una mica i, en daurar-se lleugerament, hi posarem una botella de vi i un parell de gots de brou. Apujarem el foc, ho salpebrarem, hi afegirem una copa d’armanyac i, en alçar el bull, ho deixarem a foc molt suau, gairebé sense bullir. Hi posarem el fetge, ho taparem i, al cap d’uns vint minuts, apagarem el foc, farem el fetge a rodanxes i el posarem en els plats. Finalment el ruixarem amb la salsa i ho traurem a taula.
Variants: el brou pot ser de carn. Ho podem coure al forn, a 100º. Hi ha qui ho fa sense brou, tot vi.
Fetge gras amb de taperas
Ingredients (4 racions): 1 fetge gras d’uns 600 g, 100 g de tàperes, 6 escalunyes, farina, armanyac, brou de carn, pebre i sal.
Preparació: de primer traurem les venes al fetge (sense trencar-lo) i, en acabant, pelarem i trinxarem les escalunyes. A continuació posarem el fetge en una olla de ferro i la deixarem al foc, molt suau. El salpebrarem, taparem l’olla, el tombarem ara i adés i deixarem que sue el greix. Al cap d’un quart d’hora, quan el fetge haurà deixat anar una mica de greix, el traurem i hi afegirem les escalunyes. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en fer-se transparents, hi afegirem una cullerada rasa de farina. Hi farem unes remenades i, en daurar-se la farina lleugerament, hi afegirem un got de brou, ho remenarem i apujarem el foc. Hi afegirem una copa d’armanyac i el fetge i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc molt suau, gairebé sense bullir. Finalment hi afegirem les tàperes, ho taparem i, al cap d’uns quinze minuts, apagarem el foc, farem el fetge a rodanxes, el posarem en els plats, el ruixarem amb la salsa i ho traurem a taula.
Variants: hi podem afegir un got de vi blanc (o soternes). El brou pot ser de gallina o pollastre. Podem canviar l’armanyac per madeira. Al Carcí hi ha qui canvia l’armanyac per aiguardent; per alguns llocs s’estalvien el brou; al Carcí Blanc hi ha costum de canviar les escalunyes per una ceba. Al Roergue hi ha qui s’estalvia les escalunyes; uns altres ho fan amb aigua en comptes de brou.
Fetge gras a l’agràs
Ingredients (4 racions): 1 fetge gras de 600 o 700 g, agràs, farina, pebre i sal.
Preparació: de primer traurem les venes al fetge (sense trencar-lo) i, en acabant, posarem el fetge en una olla de ferro i la deixarem al foc, molt suau. El salpebrarem, taparem l’olla, el tombarem ara i adés i deixarem que sue una mica de greix. Al cap d’un quart d’hora el traurem, el farem a rodanxes i el posarem en els plats, que guardarem en lloc calent. Seguidament posarem en l’olla un got d’agràs i una cullerada rasa de farina, apujarem el foc, ho remenarem i ho deixarem al foc uns minuts, fins que el suc s’haurà reduït una mica. Llavors ho traurem, en ruixarem el fetge i ho servirem.
Variants: hi podem afegir una copa d’armanyac o un got de brou de carn. Hi ha qui hi sofregeix prèviament un parell d’escalunyes (amb greix d’oca o mantega). Al Carcí Blanc hi ha qui hi afegeix una dotzena de grans de raïm o unes ratlladures de nou moscada.
Altres denominacions
- Fetge gras: hitge gras (Gascunya), hetge gras (Bordelés, Landes, Armanyac, Agenés). ‘Fetge gras’ és una denominació que es fa servir al Perigord, el Llemosí, la Baixa Marca, l’Agenés, el Carcí, l’Alt Llenguadoc, el Roergue, la Castanhau, l’Albigés i el Comtat de Foix.
- Fetge gras amb de pomas: hitge gras dab pomas, hetge gras dab pomas (Landes, Bordelés), fetge gras emb de pomas (Perigord). ‘Fetge gras amb de pomas’ és una denominació que es fa servir al Carcí.
- Fetge gras amb de taperas: fetge gras emb de taperas (Perigord). ‘Fetge gras amb de taperas’ és una denominació que es fa servir al Carcí i el Roergue.
- Fetge gras emb de rasim: hitge gras dab rasim, hetge gras dab rasim (Bordelés, Landes). ‘Fetge gras emb de rasim’ és una denominació que es fa servir al Perigord.
Dialectalismes
- Fetge gras amb de pomas: fetge gras ‘am de pumas’, fetge gras ‘am de pumos’.
- Fetge gras amb de taperas: fetge gras ‘am de taperos’.
- Fetge gras emb de pomas: fetge gras ‘em de pumas’, fetge gras ‘em de pumos’.
- Fetge gras emb de rasim: fetge gras ‘em de rajim’, fetge gras ‘em de rojim’.
- Fetge gras emb de taperas: fetge gras ‘em de taperos’.
- Hetge gras dab pomas: hetge gras ‘dam pumes’.
- Hetge gras dab rasim: hetge gras ‘dap arresim’, hetge gras ‘dam arredim’; hetge gras ‘dam radim’ (Bordelés), hetge gras ‘dap arrasim’ (Landes).
- Hitge gras dab pomas: hitge gras ‘dam pumes’ (Landes, Bordelés), hitge gras ‘dam pumos’ (Tenarèsa).
- Hitge gras dab rasim: hitge gras ‘dam arresim’, hitge gras ‘dam arredim’; hitge gras ‘dam radim’ (Bordelés), hitge gras ‘dap arrasim’ (Landes).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
