La fava parada és una olla de faves seques molt porquejada, pròpia de Mallorca i Eivissa. És l’olla de faves que s’ha fet de sempre, des del temps dels romans, però en versió de luxe. Com que costa una mica de fer i ha de bullir una estona, és un plat que va francament de baixa, perquè ara el que mana són les presses. Però ha estat i encara és plat molt popular i el trobem a diverses corrandes mallorquines:
Ses al·lotes de sa Plaça
no saben cuinar llegum:
per cuinar fava parada
hi posen s’oli d’es llum.
A Bunyola es bunyolins
varen fer fava parada:
sa primera cuierada
tragueren dos porcellins,
i aficaren més endins,
treuen sa trutja travada.
A Son Perera l’han dada
i a Son Morei també.
Mirau a Can Oliver
que donen fava parada.
A Lloseta es llosetins
cuinaven fava parada:
sa primera cuierada
trobaren set ratolins
i pegaren més endins:
trobaren sa nierada.
Sa madona de Son Hi
va cuinar fava parada:
sa primera cuierada
va trobar un ratolí.
Sa madona de Son Porc
cuinava fava parada
i a sa primera cuerada
va treure un porcellí mort.
Sa madona de Son Oms
diuen que és tan estirada
i a dins sa fava parada
hi trobaren uns calçons,
set senaies de moixons,
una cussa braguerada
i una somera escorxada
carregada de virons.
Sa madona de Son Mut
va cuinar fava parada:
sa primera cuierada
varen trobar un xot pelut.
Madona, de dret vos toca
tractar bé es segadors:
a migdia, cuinau-lós
fava parada amb bajoca.
Si no sabeu què ha d’esser
fava parada amb bajoca,
posau dins aqueixa ollota
mig camaiot, o sencer.
També s’esmenta en la cançó ‘La setmana del missatge’; en transcriurem dues quartetes:
El dilluns, primerament,
principi de la setmana
lo que mos darà la gana
perquè tot vagi corrent.
El dimarts, fava parada
cuinada amb ossos de porc,
i li heu de pegar fort,
perquè sé que vos agrada.
Per últim copiarem part de les ‘Gloses sobre el casar’:
Es casar vol mirar-s’hí,
perquè és cosa de durada.
No és com un que fa una ollada
plena de fava parada,
que, si surt un poc salada,
aigo hi poren afegir.
És plat antic i la primera menció (donada per Antoni Contreras i Mas en Capítols de cuina mallorquina) és del 1677, quan una criptojueua anomenada Aina Cortès declara davant el Tribunal de la Inquisició d’aquesta manera: «I que passats els set dies de festa, el següent havien de menjar fava parada i pollastre rostit.»
També haurem de dir que abans les olles de faves eren molt corrents arreu i es poden trobar en papers vells, com ara la Rondalla de rondalles del valencià Lluís Galiana (1768): «Y sortirá un potracol qui tindrà tant de gust y sabor com fava perada freda.»
Fava parada
Ingredients (4 racions): 200 g de faves seques pelades, 750 g de porc salat (ossos, cua, orella, morro, peus, cap de costella), 1 tall de sobrassada, 1 botifarró, 1 ceba, alls, 100 g de fideus gruixuts i sal.
Preparació: en primer lloc, posarem el porc (prèviament remullat) en una olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Tot seguit posarem en una altra olla les faves (que hauran estat un parell de dies a remull), hi afegirem aigua (just per a cobrir-ho) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Ho anirem remenant perquè no se n’agarren al cul i, de tant en tant, hi afegirem una mica d’aigua calenta. Mentrestant, pelarem i trossejarem la ceba. En acabant pelarem tres o quatre alls. Al cap d’uns tres quarts d’hora d’ebullició, quan les faves seran cuites (segons la qualitat del llegum el procés pot ser més llarg o més curt) hi afegirem la ceba, els alls, el botifarró i la sobrassada i apagarem el foc. Quan farà un parell d’hores que bullirà l’olla del porc la traurem foc, en llançarem el brou i afegirem la carn a les faves (hi ha qui hi afegeix també part del brou). Hi afegirem més aigua (si no hi hem posat brou), tornarem a encendre el foc i, en alçar el bull, hi afegirem els fideus. Hi farem unes remenades (les faves es desfan i tenen tendència a agarrar-se al cul) i, quinze minuts més tard, traurem l’olla del foc i ho escudellarem. Les faves han de quedar gairebé desfetes, sense que arriben a fer-se un puré.
Variants: hi podem afegir un quart de gallina, un os de vedella, un tros de cabrit, una llesca de cansalada, una llonganissa, un nap, una pastanaga, una patata, una tomaca madura, un tros de carabassa, un parell de fulles de col, un raig d’oli, un bocí de vitet, una fulla de llorer o un polsim de pebre. S’hi pot afegir també un sofregit de ceba i tomaca (amb alls), en el qual haurem posat el botifarró i la sobrassada. A Eivissa hi posen un branquilló d’herba-sana. Quan se’n feia molta quantitat, era costum de menjar faves (i carn) el primer dia i fer fideus l’endemà amb el que restava de l’olla. Per alguns llocs ho preparen amb porc fresc.
Altres denominacions: fava pelada (Eivissa, llocs de Mallorca).
Dialectalismes
Fava parada: fava ‘perada’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
