Estofat és una de les maneres més habituals de preparar el conill de bosc a Catalunya, però el plat també és conegut al País Valencià i les Illes, si bé en aquestes dues regions apareix a taula molt de tard en tard, per allà és una recepta bastant rara. Com que els animals salvatges, a vegades, són de carn més aviat dura, el costum és de bullir-los amb vi una bona estona, amb l’olla o la cassola tapada, fins que es fan tendres. És un costum europeu, que es reserva per als animals d’una certa edat, perquè els que són més joves no han de coure tant de temps i es poden guisar més ràpidament, sense haver-los d’estofar. Josep Pla ho explica en El que hem menjat:
Del que estic escrivint es podria deduir una fórmula general de la cuina que, modestament parlant, es podria resumir d’aquesta manera: els guisats portats a la pràctica amb la cassola tapada són estofats; els fets amb cassola oberta no ho són de cap manera, per més que s’hagi portat a cap la fórmula mateixa. Quan vulguin presentar un bon estofat, tapin bé la cassola; si no ho fan, l’estofat els quedarà una pura il·lusió del seu esperit, per més amarinada que sigui la carn que un té. Estofar no ve d’adornar, sinó d’asfixiar. Ofeguin, asfixiïn el guisat de la cassola evitant la penetració de l’aire exterior i faran un estofat perfecte. Si dins la cassola hi ha un element important com una llebre o un conill de bosc, mort cinc dies abans, penjat i faisandé, presentaran un plat de primera qualitat, en el qual les patates i tot el contingut tindran el sabor del elements al·ludits.
El plat ja és vell, és clar: bullir els aliments és una pràctica molt antiga, prehistòrica, i els nostres ancestres ja feien olles de totes les menes. El baró de Maldà en va menjar el 29 de juny de 1793 a Badalona, segons conta ell mateix al Calaix de sastre:
La funció s’és acabada a tres quarts de dotze, i nos hem tornat a la torre d’en Peixau; i los demés, cadascú a casa seva, al gaudeamus, que l’hem fet de carn, per poder-se’n menjar en dissabte, per indult del Summo Pontífice. La sopa ab que ha començat la bucòlica estava que no cabia més, per lo sabrosa; així mateix l’escudella d’arròs, fideus i cols. L’olla, prou acertada, ab tota aquela retahila de coses que hi entren de cansalada, butifarra i demés ingredients. La comunitat, en celebració de la festa de Sant Pere, ha donat bona pitança de relleno de carabassó i ceba, son bon plat d’escaldums, altre de conill fet ab estofat, rostit i postres d’albercocs, bon pa, bon vi, i tapa.
Conill estofat (Catalunya)
Ingredients (4 racions): 1 conill de bosc, 1 ceba, alls, vi blanc, farigola, llorer, pebre en gra, oli d’oliva i sal.
Preparació: el vespre escorxarem el conill, li tallarem les orelles, les potes i la cua, l’esmocarem, li traurem els ulls, el trossejarem, el posarem en un bol, hi afegirem una ampolla de vi, mitja dotzena d’alls (sense pelar, amb un tall al llom), uns granets de pebre, un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer i ho deixarem en lloc fresc. A l’endemà el traurem, el deixarem en una escorredora i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament, posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de conill (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta, els tombarem perquè es facin per tots costats i, en ser rossos, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors posarem una mica d’oli (del de fregir) en una olla i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés i, quan agafarà una mica de color, hi posarem la carn i l’adob, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua bullent, si cal. Al cap d’una hora o hora i mitja, quan la carn serà tendra (el temps depèn de l’edat de l’animal), ho traurem i ho escudellarem.
Variants: l’adob pot dur una copeta de brandi (o d’aiguardent, que pot ser anisat), un rajolí de vinagre, uns branquillons de julivert, uns granets de pebre, un parell de clavells d’olor o un branquilló d’orenga. Hi podem sofregir una tomaca madura. Hi ha qui ho fa amb vi negre. Podem canviar l’oli per sagí. Ho podem fer amb conill casolà, que cou més aviat. Al Rosselló hi ha qui hi afegeix uns brins de marduix o un parell de patates (esqueixades); uns altres ho fan amb aigua i hi afegeixen un got de vi ranci. Al Pirineu hi ha qui hi afegeix un grapadet de cama-secs. Al Pallars Sobirà hi ha qui afegeix a l’adob un branquilló de romaní. A Andorra hi ha qui hi sofregeix un tall de cansalada (esbocinat); uns altres hi afegeixen tres o quatre surenys (o rovellons). A l’Alt Urgell i el Baix Ebre hi ha qui hi sofregeix un pimentó verd (esbocinat). Per alguns llocs de la Baixa Cerdanya hi ha costum d’afegir a l’adob un parell de pastanagues, un canonet de canyella, uns brins de marduix, un grapat de bolets o una picada d’ametles (amb un parell de galetes i un bocí de xocolata). Al Pla de l’Estany hi ha qui ho fa amb aigua i un got de vi ranci. A l’Alt Empordà hi ha qui afegeix a l’adob un parell de pastanagues, un all, porro o una penca d’api; uns altres ho fan amb una barreja de vi negre i ranci; uns altres encara hi sofregeixen una cullerada de farina o hi afegeixen un parell de patates (esqueixades). Al Montsià hi ha qui hi afegeix una picada d’ametles, amb una llesqueta de pa torrat i el fetge (fregit) de l’animal.
Conill estofat (País Valencià)
Ingredients (4 racions): 1 conill de bosc, 1 ceba, alls, vi blanc, clavells d’olor, romaní, farigola, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem al conill les orelles, les potes i la cua, l’escorxarem, l’esmocarem, el trossejarem, li traurem els ulls i el posarem en una olla. En acabant pelarem la ceba, la picarem amb un parell de clavells d’olor i l’hi afegirem. Hi afegirem també una cabeça d’alls (amb un tall a la redona), un branquilló de farigola, uns brins de romaní, un parell de fulles de llorer, un raig d’oli i un got de vi, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap d’una hora o hora i mitja ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un canonet de canyella o uns branquillons de julivert (trinxats). Ho podem fer amb conill casolà.
Conill estofat (IIles)
Ingredients (4 racions): 1 conill de bosc, 2 cebes, vi blanc, marduix, llorer, clavells d’olor, pebre en gra, sagí i sal.
Preparació: el vespre tallarem al conill les orelles, les potes i la cua, l’escorxarem, l’esmocarem, el trossejarem, li traurem els ulls, el posarem en un bol, hi afegirem una botella de vi, un branquilló de marduix, dues fulles de llorer, un parell de clavells d’olor i una dotzena de grans de pebre i ho deixarem en lloc fresc. A l’endemà traurem el conill i el deixarem en una escorredora. En acabant pelarem i trinxarem les cebes. Seguidament, posarem un parell de cullerades de sagí en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix s’haurà fos hi posarem el conill i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faci per tots costats i, en ser ros, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba i la sofregirem també. Rebaixarem una mica la flama, la remenarem de tant en tant, i quan agafarà una mica de color, hi tornarem a posar el conill, hi afegirem l’adob, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la greixonera tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap d’una hora o hora i quart, quan la carn serà tendra (el temps depèn de l’edat de l’animal), ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem canviar el sagí per oli d’oliva. Podem afegir a l’adob el suc d’una llimona. Hi ha qui hi sofregeix una llesca de cansalada (esbocinada) o un parell de cabeces d’all (senceres, amb un tall a la redona). Per alguns llocs hi afegeixen un grapat de patató. Ho podem fer amb conill casolà. A Menorca hi ha qui hi sofregeix una tomaca madura; uns altres afegeixen a l’adob un parell de pastanagues, una penca d’api, un branquilló de romaní o uns brins de farigola.
Altres denominacions: llapí estofat (Rosselló, Conflent, Capcir, Alta Cerdanya, Vallespir). ‘Conill estofat’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans, tret del Rosselló, el Conflent, el Capcir i el Vallespir.
Dialectalismes
- Conill estofat: ‘cunill’ estofat (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Noguera, Segarra, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues, Priorat, Terra Alta, Ports, Baix Maestrat, Plana Alta, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Alta, Vall d’Albaida, Marina), ‘cunill estufat’ (domini del català oriental a Catalunya), ‘cuní estufat’ (Gironès, Baix Empordà, Selva, Vallès Oriental, Maresme, Serra de Tramuntana, Raiguer, Pla, Llevant, Migjorn, Menorca, Eivissa), ‘coní estufat’ (Serra de Tramuntana, Pla, Palma), ‘cunij estufat’ (Raiguer).
- Llapí estofat: ‘llapin estufat’ (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir), llapí ‘estufat’ (Baixa Cerdanya, Vallespir).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
