L’espinagada és una coca rectangular, tapada, d’uns divuit per trenta o trenta-cinc centímetres, i el costum és de farcir-la amb una barreja d’espinacs i anguiles o, en una versió amb carn, amb col i llom de porc, però la primera és més habitual. I també n’hi ha de vegetarianes. En fan per alguns llocs del nord de Mallorca, sobretot a Sa Pobla (Raiguer), però també a Muro (Pla), i no s’assembla a les coques tapades a què hi estem acostumats perquè és més gruixuda i s’ha d’embolicar amb la mateixa pasta de sota, la que en fa de suport i que, en previsió d’aquesta circumstància, cal fer-la sobrera. És molt apreciada, hi ha costum de fer-ne per Sant Antoni i Sant Sebastià i la poetessa Maria Antònia Salvà l’esmenta en la poesia ‘Sa Pobla’, dins Llepolies i joguines (1946):
Per les terres de marjal
les mongetes a cortera;
per l’aigua de l’Albufera
l’anguila pollagueral.
Cànyom, estopa filada
dins les cases; i llavò,
dominant la pasterada,
la gustosa espinagada
que em féu tastar una anyada
la madona Elianò.
També es poden trobar al cançoner popular; en copiarem un parell de corrandes:
Espinagada amb anguiles,
bon arròs amb gorrions,
Si et tocassin es coions,
saps quin gust que passaries!
Sabeu quants d’externs hi ha
que en peguen de caminades,
just per menjar espinagades
i, quan ve que les han tastades,
l’any que ve, volen tornar!
Per a fer-les com cal han de ser coents, però bastant. Antoni Contreras i Mas ho explica en Capítols de cuina mallorquina; en transcriurem un paràgraf:
Tots els que hem tingut la sort de tastar-la, sabem que la cuina poblera resulta més aviat pujada de coent i espècies. No és gens estrany, per tant, que l’espinagada, com una mostra genuïna, compleixi necessària i àmpliament amb aquesta condició. En la seva condimentació intervenen el pebre bo i el pebre bord, tant dolç com coent, de manera generosa. Aquesta condimentació, quan és feta segons el gust pobler autèntic, les dota d’una agressivitat palatal que només suporten els naturals de la zona i certs subjectes proveïts de qualitats estoiques. Se sap d’algun imprudent que ha volgut tastar una genuïna espinagada en tota la seva esplendorosa saó i ha pagat el seu atreviment amb llàgrimes als ulls i pidolant àvidament un glop generós de vi.
Hi hem d’anar amb compte, doncs, però les menges coents també són bones, de tant en tant. Finalment, direm que espinagada deriva etimològicament (i clarament) d’espinac, i és un mot que s’ha format de manera semblant als casos de llagostada, salvitxada o costellada.
Espinagada
Ingredients de la pasta: 400 g de farina de força, 20 g de rent, oli d’oliva, sagí i sal.
Ingredients del farciment: 300 g d’anguiles, 400 g d’espinacs, 1 ceba, 100 g de pèsols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), alls, julivert, pebre, pebre roig, pebre roig coent, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trinxarem els espinacs i uns branquillons de julivert, i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Ho posarem tot en un llibrell, hi afegirem els pèsols i ho amanirem amb sal i bona cosa d’oli, pebre, pebre roig i pebre roig coent. A continuació esmocarem i escapçarem les anguiles i les trossejarem (les farem a rodanxes si són molt gruixudes i a bocins de dos dits de llargària si són més primes; hi ha qui els trau les espines). En estar tot preparat deixatarem el rent en mig got d’aigua tèbia i, seguidament, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot, hi afegirem mig got d’oli, l’aigua del rent, el sagí i un pessic de sal i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre fins que hi haurà una pasta que se’ns desenganxarà dels dits. Si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. Quan ho tindrem ben pastat en farem una bola i la deixarem tovar. En passar uns trenta minuts enfarinarem el marbre de la cuina, hi posarem la bola i l’estendrem amb el corró fins que hi haurà un rectangle d’uns quaranta per cinquanta centímetres, amb els cantons arredonits. Llavors l’agafarem amb molt de compte (hi ha qui la caragola sobre el corró, i en acabant la desenrotlla sobre la llanda) i la posarem sobre una llanda de forn oliada o enfarinada, de manera que part de la pasta quede penjant per les vores. Quan serà al seu lloc posarem en el centre un llit de verdura, a la llarga, i, a sobre, hi posarem les anguiles. Hi tornarem a posar un altre sostre de verdures i procurarem que el farciment faça un rectangle d’uns divuit per trenta centímetres, al mig de la coca (ha de tenir dos dits d’alçària). Tot seguit alçarem la pasta de la coca per un dels costats més llargs, en cobrirem part del farciment, n’alçarem l’altre costat, l’enganxarem amb l’anterior i farem el mateix amb els extrems, fins que hi haurà una coca tapada d’uns divuit per trenta centímetres. Finalment l’enfornarem (a 180º) i, al cap de trenta-cinc o quaranta minuts, la’n traurem i la deixarem refredar.
Variants: hi ha qui la fa sense rent (amb farina fluixa). El farciment pot dur un all porro o un parell de carxofes, i també el podem fer meitat espinacs i meitat bledes; hi ha qui el prepara la nit anterior i el deixa en una escorredora per tal que en deixe anar els sucs. Podem deixar les anguiles en adob tota la nit amb oli, pebre roig i una trinxadissa d’all i julivert. En comptes d’anguiles ho podem fer amb gat o mussola. Hi ha qui estén la coca sobre un paper de ceba, que després es desenganxa amb facilitat. Abans d’enfornar-la hi ha qui la punxa amb una forquilla; uns altres la pinten amb rovell d’ou batut.
La versió amb col es prepara amb un farciment de col blanca, una mica de ceba i un grapadet de panses; també pot portar uns brots de coliflor o un grapat de pésols. En comptes de peix porta unes tallades molt fines de llom de porc o cansalada.
Les vegetarianes es preparen amb espinacs, bledes, coliflor, alls porros i ceba tendra.
Dialectalismes: ‘espinegada’.
