El rostit és un plat típic de Festa Major, així com d’altres àpats especials, com el segar i el batre fet en cassola (rostit humit) i amb la particularitat que, a vegades, pot incloure diverses menes de carns o botifarres crues. Apareix ja en la cuina medieval catalana, com a derivació d’un mot aportat pels carolingis (rôtir, en francès roast, en anglès).
Jacint Verdaguer, en un text sobre la “Festa Major” evoca el seu àpat suculent, en el qual no hi pot mancar el rostit: “Al dinar surt lo millor anyell de la ramada i el més tendre pollastre del galliner”.
Aquest aromàtic rostit se serveix, normalment, amb una amanida verda -escarola, enciam, api, etc.- i, sovint, s’hi bevia xampany (ara cava). L’antiga cocció en grans cassoles de terrissa i caliu feia que la carn quedés alhora rossa per fora i molt cuita per dins; la cocció podia durar uns 3/4 d’hora o més. S’hi feia servir només llard (greix) o una barreja de greix i oli.
L’atractiu d’aquest rostit a la catalana es basa sobretot en la tècnica, molt particular, i que no solem trobar en altres cuines -per exemple, no hi és en la francesa-. Rostir, en algunes parles, vol dir fer carn a la brasa, i a l’ast (pollastre a l’ast) i a vegades al forn. En tots els casos es fa servir una peça de de carn o aviram sencera, o bé tallada a talls grossos. La seva gràcia és que ha de quedar cruixent i daurada per fora i tova per dins, i amb la base seca, és a dir, que a penes hi ha salsa. La carn feta d’aquesta manera queda aromàtica, de textura agradable molt apetitosa. Un simple pollastre de granja, cuinat axí, adquireix unes característiques especials.
Els tomàquets s’han de mantenir sencers, només per donar gust i a fi de no fer cap salsa (van bé els “de penjar”). La cebeta, semblantment sencera, ja que es tracta que no hi hagi molta salsa, només un fons. I el mateix val per la cabeça d’alls. Un bon raig de brandi, i potser algunes gotes d’aigua (o brou) si la cassola s’asseca massa, només és el que cal. En comptes de brandi s’hi pot afegir vi ranci, aiguardent, etc. També admet, amb discreció, alguna herba: llorer, sajolida, farigola. De totes maneres, no hi ha de mancar mai l’aromàtica i deliciosa combinació -que retrobem en la cuina àrab- de pebre i canyella.
Les possibilitats combinatòries són diverses: pollastre i botifarres, conill, ànec, oca, fins i tot xai (braons, trossos d’espatlla), costelló de porc, i a la Garrotxa, pilotilles o mandonguilles. Algunes vegades pot incloure bolets. Aquest rostit reposat, encara és més bo; fins i tot es pot menjar fred. Segurament d’idees combinatòries com aquesta n’ha sortit la Graellada de carn mixta, tan típica del nostre país, i que sorprèn els forasters.
Naturalment, aquest rostit és incommesurable fet amb un autèntic pollastre de pagès, d’uns 3 kg de pes. Una excel·lent alternativa és el pollastre del Prat o del Penedès.
A La cuynera catalana (cap a 1830) ja hi apareix l’associació del pollastre amb la tècnica del rostit humit, tan típica de Catalunya: “Encara que comunament parlant en punt a rostits se sol entendre de l’aviram o carn cuita a l’ast”. A continuació explica el Rostit a la catalana, amb cansalada entatxonada, que aplica a aviram, palpissos de moltó, vedella o anyell, tècnica que, aplicada al xai, Felip Cirera- cuiner del bisbe de Vic a l’època de Jacint Verdaguer- anomena també, simplement, “Rostit”. A Mallorca encara es dóna aquest nom a la cuixa de xai, en general feta al forn.
Aquest solemne rostit, per degràcia, ara es veu poc als restaurants; i quan porta aquest nom, no sempre és el veritable rostit a la catalana, si bé s’en fa alguna bona versió.
Tant els asts –que fins i tot eren mecànics- com els forns no estaven a l’abast de la gent corrent i, per tant, només es trobaven a les cases senyorials o a les grans cases de pagès. Però hom va descobrir una estratègia intel·ligent per reproduir algunes de les bondats de la cocció a l’ast: el rostit en cassola (rostit humit a Mallorca, cocció “in umido” a Itàlia).
Al segle XVIII el franciscà Josep Orri, a Avisos…per lo principiant Cuyner ja utilitza aquest nom en la cocció a la cassola i, potser la primera vegada que es qualifica un plat “a la catalana”, un concepte força modern, “Rostit a la catalana”: “Posa lo aviram que sia al foch ab un bon pedàs de cancelada, aigua que arribi a mitx aviram, o cuxas de moltó”. Fa reduir el líquid i després hi afegeix ”una xicra de vi blanch”, alls i i espècies fa daurar la carn. Aquesta -com s’escau en el rostit a la catalana- queda daurada i cruixent per fora (cosa que al·ludeix a la tècnica de “rostir”) i tova per dins. També hi afegeix moixernons i tòfones, aquestes darreres utilitzades algunes vegades, però també en els pollastres i capons farcits.
Carles Bosch de la Trinxeria, nascut a Prats de Molló i resident a la Jonquera -parlant de les fondes de Figueres- en contraposició a la nostàlgia de Josep Pla- constata que s’hi menja igual que en el passat, en el sentit més positiu del terme: “És on es guisa verament a la catalana… L’aviram rostida que surt a taula es pot menjar sense escrúpol … I del peix guisat amb suc, què me’n dieu?… El progrés de l’art culinari de les nostres fondes catalanes, en el segle XIX, s’ha quedat igual que en el segle passat… Mengem com menjaven els nostres avis abans de la guerra de la Independència” ( Pep Vila, Sobre el menjar i la cuina, 1997).
Alexandre Cirici Pellicer -un dels més grans crítics d’art d’aquest país- a les seves memòries (Nen , no t’enfilis, 1972) explica que a casa dels patricis Rahola, de Cadaqués, a taula l’amfitrió ponderava les virtuts catalanes i gastronòmiques d’aquest rostit -de quan el pollastre era l’au més cara i cobejada- mentre que algú, de sota veu, l’informava que, en realitat, donaven ànec per pollastre!
El greix, tradicionalment, havia estat el llard. Però ara és l’oli d’oliva… una opció vàlida i molt estesa és barrejar els dos greixos…. Uns aromàtics: verdures -una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d’alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai-. La cabeça d’alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. Unes herbes aromàtiques: una mica de farigola, orenga, una mica de llorer. Antigament, una mica de canyella sempre s’hi posava una mica de canyella.
ROSTIT DE FESTA MAJOR
Ingredients
1 pollastre gros (de pagès)
2 botifarres crues
1 copa de vi ranci
2 cebes petites
1 cabeça d’alls
1 tomàquet de penjar
sal,pebre negre, 1 trosset de canó de canyella
oli o llard (o meitat i meitat)
1 llossada d’ aigua
Elaboració
Poseu una cassola de terrissa (o d’alumini de fosa) al foc amb oli o llard (tal com es feia abans; es pot fer servir només oli) i feu-hi rossejar el pollastre, tallat a quarts (o a vuitens) salat i empebrat, així com les botifarres, si voleu, punxades (hi ha qui no ho fa). Feu el mateix amb la resta de carn, si n’hi poseu. Afegiu-hi les cebes pelades però senceres, la cabeça d’alls sencera, el tomàquet, el tros de canó de canyella i feu-ho rossejar. Tireu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir.
A continuació hi afegiu una llossada de brou, tapeu la cassola i manteniu-hi fent la xup-xup durant, almenys, una hora (si el pollastre és de pagès) afegint-hi, si cal, una mica d’aigua o brou, millor calents. Quan sigui cuit talleu les botifarres a trossos i serviu-ho.
Notes
Segons els gust de cadascú, s’hi pot posar també 1 fulleta de llorer, orenga, sajolida, farigola, julivert.
Es pot canviar el vi ranci per brandi, cosa molt corrent en algunes cases.
S’hi pot combinar ànec, conill i fins i tot xai o vedella, sempre tallats a peces grans; també és molt corrent el rostit d’ ànec, conill, llom de porc o xai, sense combinar.
A vegades s’hi afegeixen múrgoles o rovellons, així com prunes i, pinyons, etc. Aquesta darrer sol ser el Pollastre o Rostit a la catalana.
Les sobres s’aprofitaven. El “suc de rostit” per a fer macarrons, arrossos, sopes, llom de porc, etc.-, era molt apreciat a l’època modernista; les restes de carn per a fer canelons, macarrons, patates, croquetes i altre plats.
