Els doblegats són típics de Mallorca i hi ha costum de fer-ne tot l’any. Són una mena de panades farcides amb crema o confitura i preparades amb pasta fullada, com les ensaïmades. És una pasta poc corrent, una combinació de pasta bamba i pasta fullada, adobada amb sagí o saïm, que és un greix molt corrent a l’illa. El resultat són uns pastissets dels que enamoren al primer mos, dels que mai no n’hi ha prou. En diuen doblegats perquè, com passa amb totes les pastes fullades, cal plegar la pasta diverses vegades i, a més, per tal de fer-ne una panada, finalment, també s’ha de doblegar.
Els trobem en una cançó popular enumerativa:
Taronges, préssecs, tomàtigues,
pomes, peres i murtons,
i congrets de Sant Jeroni,
raïms, figues i melons.
Caramelos, confits, prunes,
Glans dolces i llimonats,
mostatxos, cocates, fuies,
pa d’en Pou i doblegats.
Antoni Contreras i Mas n’ha parlat al llibre Capítols dolços de cuina mallorquina; en transcriurem un paràgraf:
Els doblegats són una de les pastes farcides més prestigioses i apreciades de la rebosteria mallorquina. El seu nom respon al cercle de pasta que degué constituir la seva preparació inicial i que, en voler que contingués un farciment, es va haver de doblegar necessàriament. Són de forma semicircular i actualment estan fets de pasta fullada, elaborada tradicionalment amb saïm. El farciment clàssic sol ser de crema o confitura de cabell d’àngel. Modernament s’han variat els farciments a criteri de cada pastisser.
Doblegats
Ingredients de la pasta fullada (per a mitja dotzena de pastissos): 400 g de farina de força, 2 ous, 50 g de sucre, 25 g de rent i sagí.
Ingredients del farciment: 300 g de confitura de cabell d’àngel.
Preparació: de primer deixatarem el rent en un decilitre d’aigua tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem els ous, el sucre, una cullerada de sagí i l’aigua del rent i ho barrejarem i pastarem fins que hi haurà una massa ferma i elàstica. S’ha de pastar com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica d’aigua o de farina. En estar ben pastada en farem una bola, la posarem en un llibrell i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un tovalló. Al cap d’un parell d’hores posarem la bola sobre el marbre i l’aplanarem i estendrem amb el corró fins que hi haurà un rectangle de mig dit de gruix i tres vegades més de llarg que d’ample. Seguidament, hi posarem a sobre una cullerada de sagí, l’escamparem ben escampat i a continuació plegarem els dos terços laterals sobre el central. Ho tornarem a aprimar amb el corró, ho tornarem a untar de sagí i així fins a tres o quatre vegades, segons que voldrem el pastís més o menys fullat, tot tenint en compte que cal girar la pasta un quart de volta cada vegada per tal d’estirar-la en totes direccions. La darrera vegada l’estirarem de manera que en resulti un rectangle de quaranta-cinc per trenta centímetres, si fa no fa. En farem sis quadrats d’uns quinze centímetres de costat, hi posarem a sobre una cullerada de confitura, n’agafarem una punta (un per un), la doblegarem per sobre del farciment i l’enganxarem amb la punta de l’altre costat per tal de fer-ne unes panades triangulars. Tot seguit n’enganxarem les vores tot prement-les amb una forquilla i els enfornarem, a 200º. Al cap d’uns vint minuts els traurem i els deixarem refredar.
Variants: podem afegir a la pasta una copeta d’aiguardent, el suc d’una taronja petita (i llavors no hi haurem de posar tanta aigua) o un pessic de canyella. Per alguns llocs canvien el sagí per oli d’oliva (i llavors hi afegeixen un bocí d’ensaïmada crua). Hi ha qui fa la pasta sense ous ni rent; uns altres la preparen com la pasta fullada convencional: posen una pastilla de sagí (lleugerament fred de la nevera) sobre la pasta, l’emboliquen (amb la pasta) i l’aplanen i la pleguen tres o quatre vegades. En comptes de tallar la pasta amb forma quadrada, en podem retallar cercles, amb un talla-pastes. Podem canviar el cabell d’àngel per pasta reial (massapà: ametla molta i sucre, a parts iguals, i un parell d’ous), per confitura d’albercoc (o de pruna), per codonyat, per brossat, per crema (que haurà de ser més espessa de l’habitual) o per xocolata. En traure’ls del forn els podem empolvorar amb sucre de llustre. Per alguns llocs del Migjorn els farceixen amb sobrassada amb mel.
Altres denominacions: tombats.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
