El conill té un alt valor proteic i un baix contingut de greix i colesterol. No admet, en el seu engreix, ni hormones ni drogues, i té un baix contingut de sodi. Indicat per a reduir l’obesitat. A més, d’aquest animal tot n’és bo. El cap és boníssim als arrossos, com també ho és el fetge, amb el qual, tradicionalment, se’n feia una fantàstica picada. Es poden menjar els ronyons, la sang, les cuixes, les espatlles, els lloms… Actualment han aparegut nous talls, com les costelletes -que Ferran Adrià va posar de moda-, però, paradoxalment, és una carn que els joves ja no solen consumir.
Aquesta llista de bondats és una mena d’espot publicitari -frases semblants apareixen en publicacions apologètiques o ditiràmbiques sobre el conill-. Perquè actualment aquest animaló, considerat una mascota domèstica pels anglesos -i, per tant, no se’l mengen-, és objecte de mostres i manifestacions dedicades a exaltar-lo. Tot cert: però, no cal dir-ho, si aquest animal apareix en aquesta secció no és pas per aquestes possibles bondats dietètiques, sinó perquè el conill és molt bo. Fins i tot ho és el d’ara, engreixat amb pinsos, però que, de cap manera, no ens pot fer oblidar el conill de la nostra infància, que alimentàvem amb herbes silvestres i, entre elles, el perfumadíssim fonoll, amb la qual cosa ja no calia afegir-li aromes. De petit, a casa, tenia cura dels conills -recerca de fonoll i altres herbes, alimentació, neteja de les gàbies, etc.-.
El conill, altrament, caracteritza profundament la cuina llatino-mediterrània: és apreciadíssim als Països Catalans (conill, coní i llapí), a Espanya (conejo), a Portugal (coelho), a Occitània (conilh), a Itàlia (coniglio). I, sobretot, a Malta, on és considerat un emblema nacional de la resistència pagesa, i la fenkata -menjada de conill-, un signe d’identitat nacional.
Els nòrdics, en general -ells s’ho perden!-, li solen tenir fòbia gastronòmica perquè l’assimilen a un animal domèstic. Així, a Bèlgica, per exemple, malgrat que Flandes en té alguna recepta tradicional -com és el conill amb prunes, combinació que retrobem a Catalunya o al Marroc-, és pràcticament impossible menjar conill. Els xinesos, semblantment, no li reten cap culte gastronòmic especial.
A Catalunya, però, amb aquesta carn es fan meravelles. La nostra cuina tradicional és impensable sense ella. Una carn que, a més, té cartes de noblesa històrica: algunes de les primeres receptes europees apareixen, abundoses i delicioses, al receptari “Libre de Sent Soví”, del segle XIV. L’arròs a la cassola o la paella hi guanyen i, per sobre de la caricatura de “cuina típica” que és el conill amb allioli, tenim un repertori de receptes populars estupendes.
Conill amb cargols, amb samfaina, amb romesco, amb bolets, amb escamarlans, amb peres, al jaç, amb pèsols (Eivissa), amb bajoques o mongetes verdes (País Valencià), amb olives (una recepta que feia la meva mare, i que he conservat), en escabetx, en salsa, rostit a la cassola, torrat o a la graella -i acompanyat, clàssicament, amb allioli-, farcit (deliciosa recepta del Pallars Sobirà). També forma part dels arrossos, els rostits mixtos i els plats de mar i muntanya, ja al·ludits.
Per això és llàstima que la majoria de restaurants oblidin les bondats gastronòmiques d’aquest producte i que sovint el consumidor ja no el tingui en la seva perspectiva. És positiu, doncs, que es facin manifestacions per donar-lo a conèixer, com ara les mostres de la cuina del conill o similars, que es fan a Granollers (Fira de l’Ascensió, maig), Vilafant, etc.
Sortosament, algun restaurador llorejat ens ofereix també plats creatius, com uns inoblidables espàrrecs amb conill bullit al vinagre a l’oli de llorer, plat que va crear Santi Santamaria, del Racó de Can Fabes. D’altres fan servir noves presentacions dels talls, per exemple, en forma de costelletes, de lloms i altres.
Els fenicis varen poblar certes zones de la Península Ibèrica, incloent els Països Catalans (l’Escala, on hi ha uns jaciments d’aquesta procedència a Vallcanera, on es volia construir la barbaritat d’un camp de golf). Varen arribar a les illes i al sud d’Andalusia. Es diu que en arribar a l’illa de Cadis, on varen fundar un establiment, varen quedar impressionats per l’abundància de conills, un animal que confonien i que varen confondre per un altre mamífer, el damà (Procavia Heterophyrax), de mides similars al conill i d’aspecte com el cobai. Varen anomenar aquelles terres I-Saphan-Im, “país dels damans” (el damà en fenici era sapahn). Els romans varen llatinitzar aquest nom, o sigui, país dels conills, amb el nom d’Hispania. Aquest nom, per tant, designava tota la Península Ibèrica. Després els castellans se l’apropiaren i ara, com ens fan saber sovint, “espanyol” vol dir el qui parla espanyol, o sigui, castellà, i, per tant, d’Espanya se n’han d’excloure els Països Catalans, Euskadi, Galícia i Portugal -que també hi estava inclosa-.
Aquí us expliquem una recepta de conill casolana i de la restauració pública, la base de la qual és l’allioli. Receptes i noms similars n’hi ha d’altres: conill a la ràbia, conill al jaç, etc. És un plat senzill de fer i realment exquisit. Tothom us preguntarà com l’heu fet.
És parent del plat espanyol conegut com “conejo al ajillo”, un plat que també trobem a Malta.
Conill a la rabiosa
Ingredients
- 1 conill (d’1 kg 1/2, aproximadament)
- Oli o llard (o meitat i meitat)
- 1 cabeça d’alls
- 1 got de vi ranci
- 1 morter d’allioli
- Pebre
Elaboració
Poseu una cassola de terrissa al foc amb l’oli i fregiu-hi els talls de conill, prèviament salats i reposats, amb la cabeça d’alls. Deixeu-ho enrossir. Opcionalment, hi tireu el vi ranci i feu coure el conill una mitja hora. Retireu els alls. Teniu un allioli preparat i el negueu amb un cullerot d’aigua i l’aboqueu a la cassola. Sacsegeu-la bé a fi que tot quedi barrejat i al cap de cinc minuts serviu-ho.
Notes
Aquest plat també es pot elaborar en una paella tapada, ja que la seva cocció, gràcies en part al vi, és força ràpida.
Si es vol, s’hi pot afegir julivert trinxat.
En algunes cases se substitueix l’allioli per una picada (conill al jaç). La picada es fa amb ametlles, avellanes, i no us oblideu del fetge del conill. S’hi pot afegir cirereta (bitxo).
Altres variants inclouen un sofregit de ceba i alls, enfarinen el conill.
Hi ha una versió amb vi negre en la qual el conill queda de color fosc.
