De la mateixa manera que hi ha costum, molt antic, de fer mandonguilles de carn (els romans ja en feien), també n’hi ha de peix, potser tan velles com les altres (els àrabs d’Al-Àndalus en feien i al receptari romà d’Apici, del segle I, en trobem unes de marisc). La primera recepta en català apareix en un manuscrit del segle XVIII conservat a la Biblioteca Pública Episcopal del Seminari de Barcelona i, segons que diu, es podien fer de castanyola, tonyina, esturió i d’altres. En picolaven la carn, la sofregien en companyia d’una ceba (trinxada) i després hi afegien ous i pa ratllat, a més d’espècies i julivert. Com totes les mandonguilles, eren redones (esfèriques), però, posteriorment, a causa de l’èxit de les croquetes, la gent començà a canviar el pa ratllat i els ous per una beixamel i la forma passà a ser més o menys ovalada o cilíndrica, tot i que encara n’hi ha que en fan d’esfèriques. Modernament, la gent en diu croquetes o mandonguilles indistintament, segons la forma: croquetes les cilíndriques i mandonguilles les esfèriques. Les fem, generalment, de lluç, però també poden ser de rap, de maire, d’aranya, de llenguado, d’orada, de tonyina i d’altres. Són pròpies de les comarques costaneres dels Països Catalans i a tot arreu es preparen de manera semblant.
Les trobem en un romanç valencià del segle XVIII anomenat Col·loqui de Llaudomia; en copiarem uns versos:
Como digo, aquella noche,
hagué fava en salpicó,
bou i arròs, caldo de trompes,
i espàrecs a col·lació,
de tonyina mondonguilles,
sèmola rostida al forn,
a postres cuets en corda,
i a cada u un calbissó.
Croquetes de peix
Ingredients (4 racions): 500 g de lluç, 60 g de farina, llet, 2 ous, pa ratllat, nou moscada, 50 g de mantega i sal.
Preparació: de primer trossejarem el lluç, el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar vuit o deu minuts traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem el peix en un plat. En refredar-se una mica li traurem pell i espines i l’esmicolarem. En acabant posarem la mantega en una casserola i la deixarem al foc. Quan el greix s’haurà fos hi posarem la farina i la sofregirem. La remenarem sense parar amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi posarem mig litre de llet i apujarem el foc. Hi afegirem el peix i unes ratlladures de nou moscada, ho salarem, ho remenarem sense parar i, en alçar el bull, quan es farà ben espès (un minut després d’haver alçat el bull) ho traurem del foc. Mentrestant, batrem els ous en un plat i posarem un grapat de pa ratllat en un altre plat. Quan la pasta s’haurà ben refredat en farem croquetes (més redones o més allargades), les passarem per ou batut i per pa ratllat i les deixarem en una plata. Llavors posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les croquetes (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facin per tots costats i, en daurar-se una mica, les traurem i les posarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Finalment, les posarem en els plats i ho portarem a taula.
Variants: ho podem fer amb rap, maire, aranya, orada, tonyina o llenguado. Hi ha qui hi sofregeix una ceba (trinxada). Al Barcelonès hi ha qui hi afegeix una trinxadissa d’all i julivert o una cullerada de pinyons. A la Plana Alta hi ha qui canvia la farina per llesques de pa (les haurem de fregir amb oli i, en acabant, les posarem a remull amb llet i les picarem al morter). A la Marina Alta hi ha qui les fa amb bròtola. Al Migjorn hi ha qui hi sofregeix (a més de la ceba) una trinxadissa d’all i julivert; uns altres afegeixen a la pasta (al final, fora del foc) els rovells dels ous i ho remenen, i després fan servir les clares, batudes, per a arrebossar; uns altres encara canvien la mantega per oli d’oliva. A Eivissa hi fan servir, a vegades, gat o gatvaire, i hi ha costum d’afegir-hi un parell de patates (bullides i aixafades), una trinxadissa d’all i julivert i un polsim de pebre; hi ha qui canvia el pa ratllat per farina de galeta; el costum, prèviament, és de deixar el peix, trossejat i escorxat, en un adob de suc de llimona, oli d’oliva i vinagre (un parell d’hores).
A la Marina Alta i Menorca hi ha qui canvia la beixamel per patata bullida, com en el cas de les croquetes de bacallà: bullirem el peix i les patates, n’esmicolarem el primer, picarem les segones al morter, ho barrejarem, hi afegirem un parell d’ous i una trinxadissa d’all i julivert, ho tornarem a barrejar, en farem les croquetes (redones o allargades), les arrebossarem i les fregirem.
Altres denominacions: mandonguilles de peix (Catalunya, País Valencià, Eivissa), pilotilles de peix (Empordà), pilotes de peix (Illes), pilotes d’aranya (Menorca). Quan es prepara amb lluç, són croquetes o mandonguilles de lluç a Catalunya i el País Valencià, pilotilles de lluç a l’Empordà o pilotes de lluç a les Illes. A Eivissa, quan ho fan amb gat o gatvaire en diuen mandonguilles de gat o de gatvaire. ‘Croquetes de peix’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, el País Valencià i Eivissa.
Dialectalismes
- Croquetes de lluç: ‘cruquetes’ de lluç (domini del català oriental), ‘cruquetas’ de lluç (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Croquetes de peix: ‘cruquetes de pex’ (domini del català oriental), ‘croquetas de pex’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), croquetes de ‘pex’ (Camp de Morvedre, Safor, Marina, Alacantí, Baix Vinalopó).
- Mandonguilles de gat: ‘mandunguilles’ de gat.
- Mandonguilles de gatvaire: ‘mandunguilles’ de gatvaire.
- Mandonguilles de lluç: ‘mandunguilles’ de lluç (domini del català oriental), ‘mondonguilles’ de lluç (Plana Baixa, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Marina Baixa).
- Mandonguilles de peix: ‘mandunguilles de pex’ (domini del català oriental), mandonguilles de ‘peis’ (Baix Maestrat), ‘mondonguilles’ de peix (Plana Baixa, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Marina Baixa), mandonguilles de ‘pex’ (Camp de Morvedre, Safor, Marina, Alacantí, Baix Vinalopó), ‘mondonguilles de pex’ (Camp de Morvedre, Marina Baixa).
- Pilotes de peix: pilotes de ‘pex’.
- Pilotilles de lluç: ‘pilutilles’ de lluç (Alt Empordà), ‘pelutilles’ de lluç (Baix Empordà).
- Pilotilles de peix: ‘pilutilles de pex’ (Alt Empordà), ‘pelutilles de pex’ (Baix Empordà).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
