Les crestes són unes panades típiques del poble de la Figuera (Priorat), no gaire corrents perquè la pasta es prepara amb patata bullida (i una mica de farina) i, a més, en comptes d’anar al forn el costum és de fregir-les. El farciment és un sofregit de carns diverses, a més de ceba i tomàquet, i tot plegat és una menja molt recomanable. Sembla que deuen el nom al fet que s’assemblen d’alguna manera a la cresta d’un gall: tenen forma de mitja lluna, amb la corba enganxada a ditades i, a vegades, aparença de serra.
També n’hi ha de dolces, fregides així mateix, però preparades amb una pasta de farina normal i corrent, amb llevat, i farcides amb crema o confitura. Aquestes són una especialitat de la cuina burgesa i són conegudes a Barcelona i d’altres llocs, tot i que són en regressió. Les trobem en la novel·la de Josep Pla Nocturn de primavera, on una de les protagonistes n’ofereix als convidats:
Així, quan tots plegats —i després de les salutacions habituals, en els curs de les quals la senyora Adela digué al doctor el mateix que li havia di el seu marit, o sia la satisfacció que sentia per haver estat el primer d’arribar— s’assegueren al tresillo, a la baixa taula del centre hi havia cafès servits i una plata amb unes crestes —sí, aquests aliments denominats crestes, tan típics de la culinària casolana petitburgesa. El doctor demanà uns whiskys i, mentrestant, la senyora Poch oferí a la seva parenta el plat de crestes.
I també apareixen en la poesia de Josep Mª Codolosa ‘A una pastissera’, publicada en l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1903; el poeta lloa els encants d’una pastissera i nosaltres en transcriurem un quintet:
Y que ’ls teus pensaments son
tots basats en un bon tema,
ho proba que tens per front
una cresta, y sab el mon
lleminer que dins hi ha crema.
Crestes
Ingredients de la pasta: 1 kg de patates, 100 g de farina fluixa, 1 ou i sal.
Ingredients del farciment: 250 g de magre de porc, 250 g de pollastre, 250 g de vedella (culata, tapa plana, tall rodó, garreta, etc.), 1 ceba, 2 tomaques madures, 1 cabeça d’alls, vi ranci, canyella, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer rentarem les patates, les posarem en una olla, les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Hi afegirem una mica de sal i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem del foc, en llançarem l’aigua i deixarem les patates en un plat. Mentre es refreden desossarem i esbocinarem el pollastre, i, en acabant, trossejarem el magre i la vedella. A continuació pelarem i trinxarem la ceba i els alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem la carn i la sofregirem una mica. La remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem els alls, la ceba i la tomaca i ho sofregirem també. Ho salpebrarem, hi afegirem una copeta de vi ranci i un polsim de canyella i, en estar tot lleugerament sofregit, apagarem el foc. Llavors pelarem les patates i les aixafarem amb una forquilla (o les passarem pel passapuré). Hi afegirem la farina, un pessic de sal i l’ou, ho barrejarem, enfarinarem el marbre de la cuina i ho pastarem lleugerament. En acabant n’agafarem boles de la grandària d’un ou gruixut i les aplanarem fins que hi haurà unes coquetes d’uns dotze o quinze centímetres de diàmetre. Posarem una cullerada de sofregit en cada coca (a un costat), les doblegarem pel mig i per sobre del farciment (les deixarem en forma de mitja lluna o de panada) i n’enganxarem les vores tot prement-les una mica amb els dits. En estar totes preparades posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem una panada (o les que hi càpiguen) i la fregirem per ambdós costats. En enrossir-se una mica la traurem i la deixarem sobre un paper absorbent. Posarem més panades en la paella i les fregirem, i així fins que s’acabaran. Es poden menjar calentes o fredes.
Variants: podem afegir al sofregit un parell de fulles de llorer (que traurem en acabant). S’hi pot sofregir una culleradeta de pebre roig. La canyella pot ser de canó, que també l’haurem de traure.
Les crestes dolces són d’una pasta preparada amb farina, sagí, sucre, rent i llet. Es farceixen amb crema o confitura (d’albercoc, de pruna, de taronja, etc.) i es fregeixen en oli.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
