La coca de verdura és típica de Mallorca i les Pitiüses i a tot arreu la fan de la mateixa manera, amb espinacs, ceba tendra, tomàquet i julivert. La pasta és de pa amb una mica d’oli, o d’oli i sagí, i pot ser rectangular o rodona, d’un pam i mig de diàmetre. El costum, abans, era de fer-ne el dia de la ‘pasterada’ o dia de pastar, que generalment era el dilluns, perquè no tornaven a pastar en tota la setmana. Feien una mica més de pasta i l’aprofitaven per a fer coques, que podien ser de verdura, de sobrassada, de peix o de qualsevol altra cosa. Ara cal comprar-les, generalment, a cal forner, però encara hi ha qui en fa.
El bolero mallorquí ‘Toni Moreno’ fa així:
ses al·lotes em diuen,
Toni Moreno i jo els dic:
al·lotes, això és salero.
Vaig a costura
perquè ma mare em dona,
vaig a costura
perquè ma mare em dona
coca amb verdura.
També apareix en la rondalla ‘S’ase des Bombu’, arreplegada per Pere Orpí i Ferrer i publicada en Rondaies mallorquines inèdites. El protagonista passa molta gana i va a demanar blat a cal veí; en transcriurem el paràgraf corresponent:
Trobà l’amo en Sebastià que havia encès es forn i ja el tenia ben calent, a punt d’enfornar es pans i es relliu que sa madona havia pastat; també havia fer dues coques: una amb verdura i una altra amb taiades de sobrassada i botifarró.
I Andreu Manresa n’ha parlat al llibre El menjar i les illes; en transcriurem un paràgraf:
La senzillesa argumenta la persistència cultural, la tradició a la gastronomia popular de la coca de verdura. A la seva eficàcia, un consum habitual, ajuda la preparació assequible. Requereix poca imaginació, la factura és fàcil i la seva cocció ràpida. Conté productes naturals, de rodalia, de temporada o conserva (pebrots vermells o arengades).
Per alguns llocs del País Valencià també en fem, tot i que no són tan corrents i conegudes com a Mallorca, però s’hi assemblen molt.
Coca de verdura
Ingredients de la pasta adobada: 400 g de farina fluixa, oli d’oliva i sal.
Ingredients del farciment: 1 kg d’espinacs, 2 cebes (tendres o seques), 2 tomaques, julivert (un bon manat), alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem tres quarts de got d’oli i un pessic de sal i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre. S’ha de pastar i fènyer com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. Quan ho tindrem ben pastat en farem una bola i la deixarem reposar. Mentrestant, posarem els espinacs en una olla, hi afegirem aigua abundant, els deixarem el foc, els farem un bull, en llançarem l’aigua i els deixarem en una escorredora. Mentre es refreden pelarem les cebes, les tallarem per llarg i les posarem en un bol. Seguidament, pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls i els hi afegirem. A continuació trinxarem el julivert i l’hi afegirem també. Finalment, pelarem les tomaques, les esbocinarem i les reservarem. Llavors afegirem al bol els espinacs, ho salarem i ho barrejarem. En estar tot preparat posarem la pasta en una llanda de forn (prèviament oliada o enfarinada), l’estendrem per tot el cul i en farem un vorell tot al voltant. Hi posarem a sobre les verdures, ho escamparem, hi afegirem la tomaca (l’escamparem també), ho ruixarem amb oli, ho empolvorarem amb pebre roig i ho enfornarem, a 180º. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: hi ha qui les fa redones, d’un pam i mig de diàmetre. La pasta es pot fer amb sagí, o meitat oli i meitat sagí. Podem canviar els espinacs per bledes, i també ho podem fer meitat i meitat. Per alguns llocs hi posen per sobre unes làmines fines de patata. Hi podem afegir un all porro, un grapat de bolets (rovellons, rossinyols, fredolics, blaves —Russula insignis o livescens), un parell de pimentons vermells (que cal torrar prèviament), unes molles de bacallà (o arengada) o un polsim de pebre.
A Eivissa la fan igual que a Mallorca però, a vegades, no porta espinacs (només ceba, tomaca, all i julivert). Hi podem afegir un parell de pimentons vermells, escalivats i esqueixats.
A Formentera hi ha qui la fa amb conillets o colitxos, sols o barrejats amb espinacs o bledes. Uns altres hi afegeixen un grapat de panses i pinyons o unes fulles d’herba-sana.
Coca de verdura (País Valencià)
La pasta porta tres quarts de got d’oli. El farciment, per regla general, és de bledes (o espinacs), a les quals cal fer un bull per a sofregir-les tot seguit en companyia d’una mica de ceba, tomaca, all i julivert. A l’Alt Maestrat hi afegeixen un parell de pimentons verds o vermells i un tros de bacallà, dessalat i esmollat (el podem canviar per tonyina en salmorra); hi ha qui les fa redones, d’un pam o pam i mig de diàmetre. A la Plana Baixa hi afegeixen un tros d’espineta negra (dessalada i esbocinada), un grapadet de pinyons o un parell d’ous durs (esbocinats). A la Marina Baixa la fan amb bledes, pimentons, albergínies, tomaques, alls i julivert, i també hi ha qui hi posa unes anxoves confitades o un tros de melva (dessalada i esbocinada).
Altres denominacions: coca amb verdura (Eivissa). ‘Coca de verdura’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
