La coca amb tonyina és una coca farcida (tapada) i rectangular, de la mida d’una llanda de forn. En fan per alguns llocs de la Marina i, sobretot, de l’Alacantí. Porta tonyina en salmorra, pinyons i un sofregit de ceba. A la ciutat d’Alacant és típica de Sant Joan, temps de fogueres, i el costum és de sopar coca amb bona cosa de vi i acabar amb una cistelleta de bacores.
La trobem per primera vegada en la poesia ‘En Joan Esteve’ (que era un artista constructor de fogueres) publicada en el número del 5 de maig de 1934 del setmanari alacantí El Tio Cuc; en copiarem uns versos:
Ell te la gran ilusió
de ser cristalisació
de l’esperit d’Alacant,
i per aixó va pastant,
com si fora un panader,
alló que dóna plaer
en nostra embruixada nit,
cuan mengem en molt profit
al costat d’una fadrina
la bona coca en tonyina.
Més moderna és la poesia de l’arquitecte Joan Vidal (1288-1975) ‘La coca amb tonyina’, publicada en el llibre de Ferran Gallar Alicante: alimentación y sociedad (1993):
Demane a la Faç Divina
estar sempre en Alacant
en la nit de Sant Joan
i tenir coca amb tonyina,
sistelleta de bacores
i ví de la Condomina.
¡Coca amb tonyina…! Primeta,
després que ja ha reposat
s’asenta la fritangueta
i la pasta, clevillá,
sembla eixos bancals de l’horta
qu’es van quedant cuartejats
després que els rega la dula
i el sol nostre els va apretant.
¡Coca amb tonyina! La ceba,
doraeta, no cremá;
la tonyineta, de tronc,
el seu punt de desalá
i els pinyonets asomanse
graciosos per un costat.
Coca amb tonyina, qu’es talla
amb ganivet afilat
i amb tiretes apropòsit
per a poderla agafar
cuidant de que no es desgrane
amb tots els dits de la má.
¡Coca amb tonyina! Famosa
d’abolengo patriarcal!
la meua jaia en tenía
un quadre qu’era un encant
amb una coca amb tonyina
com si estaguera parlant.
Pues eixa coca amb tonyina
vertadera, alacantina,
qu’en la olorosa foscor
guarda el bon alacantí
per a ferse un got de ví
al festejar la nit gran
de fogueres i de trons,
diu també qu’es Alacant
¡la millor terra del mon!
De vegades, però, s’anomena coca tapada, i aquesta ja la trobem en la poesia ‘El Sant del dia’, publicada el 24 de juny de 1886 en el setmanari El cullerot; en transcriurem una quarteta:
Ademés, saben vostés
Que éste Sant vé acompañat
De fogueres, trons y piules,
Cuéts y coca tapá.
Coca amb tonyina
Ingredients de la pasta: 700 g de farina fluixa, 1 ou, aiguardent, oli d’oliva i paper de ceba.
Ingredients del farciment: 1,5 kg de ceba, 200 g de tonyina en salmorra, pinyons, julivert, pebre roig, pebre i oli d’oliva.
Preparació: de primer pelarem les cebes i les tallarem per llarg, i, en acabant, trossejarem la tonyina (que haurà estat unes hores a remull). A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, mentrestant, trinxarem uns branquillons de julivert. Quan la ceba serà a mig sofregir hi afegirem la tonyina, el julivert i un grapadet de pinyons. Ho continuarem remenant, ho salpebrarem i, en passar uns minuts, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Llavors posarem la farina sobre el marbre de la cuina (o en un llibrell) i li farem un clot al mig. Seguidament, posarem un got d’oli i un altre d’aiguardent en un cassó i el deixarem al foc. En alçar el bull ho traurem i ho abocarem en el clot de la farina. Hi afegirem un pessic de sal i ho barrejarem i pastarem fins que, al cap d’una estona, hi haurà una pasta més aviat ferma; si cal, hi afegirem una mica més d’aiguardent o de farina. En estar preparada en farem dues boles, en posarem una en una planxa de forn (oliada o enfarinada) i l’aixafarem i estirarem fins que hi haurà un rectangle de trenta per quaranta centímetres, amb els cantons arredonits. Posarem el farciment a sobre i l’escamparem (sense arribar-ne a les vores). Posarem l’altra bola sobre un paper de ceba i l’estendrem amb un corró fins que hi haurà una làmina de pasta de la mateixa mida que la coca. Agafarem paper i pasta, ho voltejarem, ho posarem per sobre del farciment, desenganxarem la pasta del paper i enganxarem la pasta de sota i la de sobre per les vores tot prement-les amb els dits. Llavors batrem l’ou en un plat i, amb l’ajuda d’un pinzell, pintarem la coca per sobre. Finalment la punxarem amb una forquilla i l’enfornarem, a 180º. Al cap d’uns tres quarts d’hora la traurem i la deixarem refredar.
Variants de la pasta: hi ha qui hi posa rent (50 g). També hi ha qui posa l’oli a escalfar amb una pela de llimona. Podem fer la coca sense tapar, però no és corrent. L’aiguardent pot ser anisat. Ho podem fer meitat oli i meitat sagí. A la Marina Baixa hi ha qui canvia l’aiguardent per vi blanc; uns altres hi afegeixen un ou; el sofregit pot portat una tomaca picolada.
Variants del farciment: hi podem sofregir un parell de tomaques.
Altres denominacions: coca tapada.
Dialectalismes
- Coca amb tonyina: coca ‘en’ tonyina.
- Coca tapada: coca ‘tapà’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
