La coca de Cervera és una coca que gairebé ha desaparegut i només es pot trobar per alguns llocs de la Ribera d’Ebre, però antigament arribà a tenir molt de renom. Es tracta d’una coca de pasta bamba adobada amb licor d’anís i vi de moscatell, i també porta una infusió de celiandre i matafaluga, el que fa que, tot plegat, en resulti una llepolia molt recomanable a l’hora de sucar en la llet o en la xocolata.
És originària de Cervera, capital de la Segarra, però, a causa de la fama, es podia trobar a Barcelona i altres llocs, on els forns van acabar per fer-ne i comercialitzar-ne amb el nom de coca de Cervera, que era el que demanava la gent. Es va fer molt popular i el baró de Maldà l’esmenta una dotzena de vegades al llarg del Calaix de sastre; el 20 de novembre de 1809 en va menjar estant a Cervera mateix:
Mes lo que aquí en Cervera tenim de bo que ab tot del rigorós clima, com ara de freds i glaçades, lo terreno és sanitós i tenir hom —com així jo ho experimento— sempre bones ganes de menjar, com de perdius i conills ab alguna llebre, bon pa, coques d’ou dolcetes a sucar al xocolate, neules a sucar a vi generós, i postres, dels dinars en taula i demés recapte a la subsistència humana.
I el 7 de gener de 1810 també es trobava a Cervera:
Dos mesos complerts que em trobo en casa Vega, ab companyia de ma «Amada» família, menjant lo pa fins a les crostes i d’aquelles apreciades coques d’ou i dolces de Cervera en lo xocolate.
Però també en menjava a Barcelona, portades de Cervera. El 20 de gener de 1813 fins i tot va anar una dona d’aquella localitat a casa seua per tal de fer-ne:
En esta nit ha vingut a fer-nos coques de Cervera la Paula, muller d’en Josep Regull que, sent filla de forners i de Cervera, les ha fetes i ben acertades en la cuina; i així no tenim que enviar a Cervera per coques, tenint a dita Paula sempre que en vulgam, per menjar-les soles o sucar-les al xocolate.
Davant la demanda, els forns van acabar per fer-ne, a Barcelona i a d’altres llocs de Catalunya, però, per raons que ignorem, es van passar de moda fins i tot a la mateixa Cervera i avui són completament desconegudes, fora, ja dic, d’alguns llocs de la Ribera d’Ebre.
Coca de Cervera
Ingredients: 400 g de farina de força, 100 g de pasta mare, 2 ous, 100 g de sucre (i una mica més per a empolvorar), 1 llimona, licor d’anís, vi de moscatell, llet, oli d’oliva, celiandre, matafaluga i 25 g de rent.
Preparació: de primer posarem un grapadet de celiandre i matafaluga en un cassó, hi afegirem mig got de llet i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho deixarem bullir a foc suau per espai de tres o quatre minuts, ho traurem, colarem la llet i la deixarem refredar. Mentrestant, ratllarem la llimona. Quan la llet serà tèbia hi deixatarem el rent i ho posarem en un bol. Hi afegirem els ous, la pasta mare, el sucre, les ratlladures, mig got d’oli, un rajolí de licor i un altre de moscatell i ho barrejarem una mica. Hi afegirem la farina, ho barrejarem i ho pastarem sobre el marbre de la cuina fins que, al cap d’una estona, hi haurà una pasta una mica més molla que la del pa; si cal, hi afegirem una mica més de llet o de farina. En estar ben pastada en farem una bola, la posarem en un llibrell i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un tovalló. Al cap d’unes tres hores la posarem sobre una llanda de forn (oliada o enfarinada), li farem una forma redona d’un pam o pam i mig de diàmetre, la deixarem tovar per espai d’un parell d’hores o tres i l’enfornarem, a 200º. En passar un quart d’hora la traurem, l’empolvorarem amb sucre i la deixarem refredar.
Variants: hi podem afegir un pessic de sal. Hi ha qui ho fa sense pasta mare. Podem canviar les ratlladures per essència de llimona. Ens podem estalviar el moscatell.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
