La cassola del tros és típica del Segrià i les comarques pròximes (la Llitera, la Noguera, el Pla d’Urgell, l’Urgell, el Baix Cinca, la Segarra, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Alt Camp, el Priorat, la Ribera d’Ebre i la Terra Alta), i és bàsicament una cassola de carn i verdures que pot tenir moltes variants, segons la temporada. En diuen així perquè era la que feien els pagesos al tros de terra que tenien en propietat o arrendament, al qual anaven a peu, a treballar, sols o amb l’haca. Carregaven en una cistella l’oli i la carn, que podia ser de porc, de conill o de pollastre, segons el que hi hagués disponible, i amb les verdures que agafaven al tros cuinaven la cassola. Al mateix hort hi havia caragols, que també entraven a formar part del guisat. Actualment, els pagesos van a dinar a casa, però continuen fent cassoles i fins i tot hi ha pobles del Segrià, les Garrigues i el Pla d’Urgell on, per festes, encenen fogueres a la plaça i en fan concursos.
Per alguns llocs del Segrià i les Garrigues s’anomena “cutxipanda”, que prové del castellà cuchipanda (tiberi). És, doncs, un castellanisme, sembla que antic. L’escriptor Vidal Vidal en parla en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors; en transcriurem un paràgraf:
La catxipanda tradicional podria ser entesa com una variant de la cassola de tros. Una cassola més d’estiu i de tardor, confegida a foc lent, en aquells temps en què encara es desconeixia l’estrès. Un cuinat col·lectiu i solidari dels pagesos, en què cadascun dels comensals aportava allò que bonament podia a cada moment i que, un cop preparat, era repartit de manera igualitària i democràtica, sense fer distincions. No pas un dinar de festa grossa sinó un àpat humil de dia feiner, elaborat i digerit al camp mateix, a recer de la cabana de pedra o de fang i a l’ombra del noguer, ran de la sèquia on es refresca el vi. Un plat únic que l’opulència actual pot haver convertit en un entrant contundent.
Cassola del tros
Ingredients (4 racions): 800 g de carn (cap de costella, pollastre o conill, i també hi podem posar un tros de carn o llonganissa de la tupina), 750 g de verdura de temporada (albergínies, patates, pimentons, carxofes, coliflor, bròquil, carabassons, faves, pèsols, bledes, espinacs), 250 g de caragols, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, farigola, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc, els farem un bull, en llançarem l’aigua i els rentarem. En acabant pelarem la ceba i mitja dotzena d’alls i ho trinxarem tot. A continuació pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament, pelarem i trossejarem les verdures (o les rentarem i les trossejarem) i, finalment, trossejarem la carn. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi afegirem les verdures. Hi farem unes remenades i, al cap d’uns minuts, hi afegirem els caragols i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de quedar amb una mica de suc.
Variants: hi podem sofregir un bocí de vitet o uns branquillons de julivert (trinxats). S’hi pot afegir una llesca de cansalada, un tros de botifarra negra, un parell de llonganisses, un grapat de bolets, un branquilló de fenoll de marge, uns brins de safrà, un polsim de pebre o una picada d’ametles (amb all i julivert). Hi ha qui hi posa la ceba i les tomaques a trossos, juntament amb la resta de verdures (la ceba, tallada per llarg). A la Conca de Barberà, el Priorat i la Ribera d’Ebre hi ha qui hi afegeix un grapat d’arròs. A les Garrigues hi ha qui hi afegeix els pardals que haja pogut agafar al tros; un altre, abans de traure la cassola del foc, hi afegeixen uns ous batuts per sobre i els deixen quallar. A l’Urgell hi ha qui hi afegeix unes ratlladures de nou moscada, un got de vi blanc, una culleradeta de pebre roig, un tros de vitet o un polsim de canyella; uns altres fan la picada amb avellanes i pinyons. A la Ribera d’Ebre hi ha qui canvia la carn per bacallà; la preparen amb un grapat d’arròs i hi ha qui hi afegeix un manat de colitxos, un grapat de faves o uns branquillons de fenoll de marge. Els caragols, al tros, els posen sense bullir, simplement enganyats.
Altres denominacions: cutxipanda, cutxipanda amb cargols (Llocs del Segrià i les Garrigues), cutxipanda amb caragols (llocs del Segrià), cassola de fora (Garrigues; vol dir ‘de fora de casa’). ‘Cassola del tros’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Cassola del tros: ‘cassole’ del tros (Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues, Terra Alta).
- Cutxipanda: ‘catxipanda’.
- Cutxipanda amb caragols: ‘catxipanda’ amb caragols.
- Cutxipanda amb cargols: ‘catxipanda’ amb cargols.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
