La gent pensa que els calamars amb tinta és un plat d’origen basc, però nosaltres també en fem d’antic, arreu dels Països Catalans, tot i que mai ha tingut la fama que té per aquelles terres del golf de Biscaia. En l’actualitat es continua preparant un poc per tot, sobretot a les comarques del sud valencià, però també a les Illes i algun lloc de Catalunya. És un plat que no agrada a tothom, és completament negre i no entra pels ulls com ho faria sense la tinta, però després, al tast, és un glop de mar, perquè la tinta dona, també, molt de sabor. El trobem en la poesia ‘Sopar a la funerala’, publicada en el setmanari valencià La Traca del 26 de novembre de 1921; hi ha dos personatges que fan així:
Qué fon, pues, el primer plat?
—Sanc frechida.
—Estic conforme.
—Me la menchí y al instant,
guisats en la seua tinta,
me tragueren calamars.
I també s’esmenta en una cançó popular de la ciutat de València:
Quan el Rei vingué a València
lo primer que feu,
fon menjar-se un plat de tripes
però sense lleu.
A la fonda La Sarieta
se n’anà a sopar,
li tragueren calamars en tinta,
sang en ceba i gamba torrà.
Després vingueren els seus amics
i els tragueren fesols bullits.
El vi del frare els va agradar
i s’acabaren tot el barral.
A les Landes també hi ha costum de fer-ne, i en diuen chipirons dab tinta. I també són coneguts a la comarca provençal del Tolonenc, i per allà en diuen tautenas ambé de tencha. El plat, en realitat, és conegut arreu de la Mediterrània.
Calamars amb tinta
Ingredients (4 racions): 1,5 kg de calamars, 2 cebes, 2 tomaques madures, alls, vi blanc, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamars (en reservarem les bossetes de tinta) i els trossejarem. En acabant pelarem les cebes i mitja dotzena d’alls i ho trinxarem tot. A continuació pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamars i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem els alls i les cebes. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem un got de vi i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Hi afegirem les bossetes (obertes) i una fulla de llorer, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. S’hi poden sofregir uns branquillons de julivert (trinxats). Ens podem estalviar les tomaques. Al Maresme hi ha qui canvia el vi blanc per un altre de negre. A l’Alacantí i Menorca hi ha qui hi sofregeix una llesca de pernil trinxat. A les Illes hi ha qui enfarina els calamars, abans de fregir-los. A Eivissa hi ha qui hi afegeix una picada amb una llesqueta de pa fregit, uns alls i uns branquillons de julivert. A Formentera hi ha qui hi afegeix un canonet de canyella. Ho podem fer amb calamarsons.
Chipirons dab tinta
Ingredients (4 racions): 1,25 kg de calamarsons, 4 tomaques madures, alls, 1 vitet, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamarsons (en reservarem la tinta) i els trossejarem. En acabant pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamarsons, els alls i un bocí de vitet i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la casserola es quedarà sense suc, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem un got d’aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui hi sofregeix una ceba o un parell de cebes trinxades (llavors hi ha qui s’estalvia la tomaca). Al Bug hi ha qui canvia l’aigua per brou de peix. A la Maremna i el Senhans hi ha qui hi afegeix una copeta d’armanyac. Al Baix Ador hi ha qui hi sofregeix uns branquillons de julivert; uns altres canvien l’aigua per vi blanc; per alguns llocs hi afegeixen un rajolí de vinagre.
Tautenas ambé de tencha
Ingredients (4 racions): 1,25 kg de calamars, 2 cebes, alls, vi blanc, pebre roig coent, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamars (en reservarem les bosetes de la tinta) i els trossejarem. En acabant pelarem i trinxarem les cebes. A continuació aixafarem tres o quatre alls amb l’ajuda d’un ganivet de fulla ampla. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi posarem els calamars, hi farem unes remenades, hi afegirem got i mig de vi i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem els alls, un pessic de pebre roig i les bossetes de tinta (obertes) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui ho fa espés tot sofregint-hi una cullerada rasa de farina. Hi podem afegir un polsim de pebre. Podem fer els calamars en anelles.
Altres denominacions
Calamars amb tinta: calamarsos amb tinta (Baix Empordà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), calamars amb sutja (Eivissa), calamars a la bruta (Pitiüses); quan és amb calamarsons es tracta de calamarsets amb tinta (Rosselló, Empordà, Selva, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià), calamarsons amb tinta (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), calamarets amb tinta, calamarons amb tinta (País Valencià), calamarins amb tinta (Balears), calamarins amb sutja (Eivissa) o calamarins a la bruta (Pitiüses). ‘Calamars amb tinta’ és una denominació que es fa servir al Rosselló, l’Empordà, la Selva, el Garraf, el Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp, el Baix Ebre, el Montsià, el País Valencià i les Balears.
Dialectalismes
- Calamarets amb tinta: calamarets ‘en’ tinta.
- Calamarons amb tinta: calamarons ‘en’ tinta.
- Calamars amb tinta: ‘calmars’ amb tinta (Rosselló, Migjorn), calamars ‘en’ tinta (Baix Ebre, Montsià, País Valencià), ‘calamats en’ tinta (Plana Baixa), ‘calamacs en’ tinta (Camp de Morvedre), ‘quelamars’ amb tinta (Pla de Mallorca).
- Calamarsets amb tinta: calamarsets ‘en’ tinta (Baix Ebre, Montsià).
- Calamarsos amb tinta: ‘calamarsus’ amb tinta.
- Chipirons dab tinta: ‘chipiruns dap tinte’.
- Tautenas ambé de tencha: ‘tuteno amé de tencho’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
