Els calamars arrebossats són una de les receptes de més èxit de la cuina del calamar, de les que més agraden, tot i que, lamentablement, solen ser congelats. Però preparats amb animals frescos el resultat és una delícia. No és una recepta gaire antiga. Les primeres apareixen per una banda al llibre de Josep Cunill de Bosch (pseudònim del llibreter i escriptor Francesc Puig i Alfonso) La cuina catalana, editat el 1923, i de l’altre a l’Art de ben menjar, signat per Marta Salvià, pseudònim d’Adrianna Aldavert i Sara Aldavert (que no sé si devien ser germanes), publicat el mateix any. En tots dos casos la denominació era ‘calamarsos a la romana’, que sobta una mica perquè a Roma són desconeguts. Nèstor Luján va explicar en el Diccionari Luján de gastronomia catalana el perquè d’aquesta denominació:
He de dir que a la romana són tots els fregits arrebossats amb farina i ou. Són aquells fregits que varen fer famós el barri jueu de Roma, on hi ha el restaurant Piperno que ens ofereix una mostra de com es fregeixen el bacallà, els petits i deliciosos peixos, els exquisits fruits de l’horta a la santa ciutat.
És, doncs, una denominació que només fa referència a la manera de preparar-los i que algú els la devia posar en el moment de la seva invenció, que no sabem on i quan va passar tal cosa perquè són coneguts arreu de la península ibèrica.
A la Provença i la Costiera Niçarda també en fan, i en diuen tautenas fregidas i tauts fregits, respectivament.
Calamars arrebossats
Ingredients (4 racions): 600 g de calamars, farina, rent en pols, 1 llimona, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamars i els farem en anelles. En acabant farem una pasta de fregir amb un grapat de farina, un parell de sobres de rent en pols, un pessic de sal i una mica d’aigua. Seguidament salarem i enfarinarem les anelles i les arrebossarem amb la pasta. En estar tot preparat posarem bona cosa d’aigua en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamars (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem. En enrossir-se lleugerament els traurem, els deixarem en una plata, en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Els servirem amb talls de llimona.
Variants: hi ha qui afegeix un ou a la pasta (o un parell); uns altres hi fan servir aigua amb gas o sifó (i també hi ha qui ho fa amb llet). Podem fregir els tentacles, de la mateixa manera. Per alguns llocs canvien la llimona per allioli o maionesa. A Catalunya hi ha qui, prèviament, deixa una estoneta les anelles amb un adob de vinagre (o suc de llimona), pebre, sal i oli (hi ha qui hi afegeix un raig de vi blanc); a Mallorca fan el mateix però només amb sal, pebre i suc de llimona. Per algunes comarques catalanes s’estalvien la pasta: enfarinen les anelles i les passen per ou batut; uns altres afegeixen a la pasta les ratlladures d’una llimona; per alguns llocs del Baix Ebre hi afegeixen un pessic de pebre roig. Al Rosselló hi ha costum de passar les anelles per farina, per ou batut i per pa ratllat. Al delta de l’Ebre hi ha qui, una vegada fregits, els posa en un bol o una cassola, hi afegeix una picada d’all i julivert (amb un pessic de pebre roig i el suc d’una llimona), ho remena i ho ruixa amb una mica de l’oli de fregir. Per alguns llocs de la Provença afegeixen a la pasta un polsim de pebre; uns altres hi posen les clares a punt de neu. A la Costiera Niçarda hi ha qui, una estoneta abans d’arrebossar-los, els ruixa amb unes gotes de suc de llimona.
Altres denominacions: calamars a la romana (Rosselló, Empordà, Selva, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià, País Valencià, Illes), calamarsos arrebossats, calamarsos a la romana (Baix Empordà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), tautenas fregidas (Provença) tauts fregits (Costiera Niçarda). ‘Calamars arrebossats’ és una denominació que es fa servir al Rosselló, l’Empordà, la Selva, el Garraf, el Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp, el Baix Ebre, el Montsià, el PaísValencià i les Illes.
Dialectalismes
- Calamarsos a la romana: ‘calamarsus’ a la romana.
- Calamarsos arrebossats: ‘calamarsus arrebussats’.
- Calamars a la romana: ‘calmars’ a la romana (Rosselló, Migjorn), ‘calamats’ a la romana (Plana Baixa), ‘calamacs’ a la romana (Camp de Morvedre), ‘quelamars’ a la romana (Pla de Mallorca).
- Calamars a la romana: ‘calmars arrebussats’ (Rosselló, Migjorn), calamars ‘arrebussats’ (domini del català oriental), ‘calamats rebossats’ (Plana Baixa), ‘calamacs rebossats’ (Camp de Morvedre), ‘quelamars arrebussats’ (Pla de Mallorca).
- Tautenas fregidas: ‘tuteno fregido’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
