La borra és un guisat de bacallà i melva (salada) propi de les comarques de la Vall d’Albaida, la Costera, el Comtat, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí i l’Alt Vinalopó. Hi ha costum de fer-ne a l’hivern i es prepara amb espinacs, patates, nyores, tomaques seques i, a vegades, un tros de vitet, que fa la menja bastant coent. En Tipos, modismes y còses rares y curioses de la tèrra del gè (1912) el sacerdot i folklorista Joaquim Martí i Gadea parla del que fan a Benasau (Comtat):
En eixe poblet de la provincia d’Alacant, distrit de Cocentayna, s’estilen molt les borres, que son una espècie de mulladors, fets de bacallar, pebreres ó bajòques, com dihuen per allí als pimentóns, alls y alguns vitets o couents, tot asò bollit en molta aygua y dos ralls d’òli; no’s menjada molt sustanciosa, pero sí apetitosa en especial pera els que treballen poch ó gens, y son molt afectats á pasar el temps juant en la tenda ó en l’hostal, com sòlen fer casi tots els d’eixe poblet, y sobre tot es el millor mig pera despajar pronte una taulellada de pans y béures un cánter de ví.
La cançoneta popular li dona la raó:
Nyoretes i bacallar
tot cuit a estil de borreta,
és molt bo per a cridar
el suc que ix de la boteta.
També s’esmenta en el sainet de l’alcoià Joan Valls i Jordà La vinguda del rei Pere, estrenat el 5 d’abril del 1974. Un dels personatges fa així:
Me’n vaig a la Rambla a vore
com va el planter d’espinacs,
pues eixa donya Valora
vol borra per a sopar.
És plat molt apreciat a la seva àrea de localització i continua apareixent a taula amb assiduïtat, no s’ha perdut el costum de fer-ne. En l’article ‘La borreta’, publicat en La Veu del País Valencià del 16 de febrer del 2017, Agustí Pastor i Francés en parla de la que li prepara la seua àvia; en transcriurem un fragment:
Categòricament parlant, la de la iaia Maria és exquisida, consistent i regeneradora. Un dels majors privilegis que el paladar dels seus néts es pot permetre. La meua cosina Esther, artista i afectiva, a qui convoquem sempre que hi ha borreta per a dinar, idolatra encara més aquest guisat fins al punt de mullar amb quera [ànsia] eixa barreja de verdura tendra, creïlles desfetes i molles sobtades de bacallar. Un espectacle ben lligat per hores de cocció i productes del mercat. El combustible endogen i elemental que pot arribar a reviscolar un mort després d’una nit de Mig Any o calfar un desvalgut durant els habituals dies d’hivern cru que alguns esperem i altres patixen a la Foia.
Hi ha costum, d’altra banda, d’assecar tomaques a les comarques del sud valencià, que s’empren sobretot per a fer borreta, tot i que sovint no en porta. Bernat Capó, que era de la Marina, en parla en el seu Costumari valencià:
El bon camperol sempre ha aprés de la natura i en alguns aspectes ha seguit l’exemple de les formigues: a l’estiu fan l’amàs per a l’hivern. Per més que rode el món mai no ens faltaran aquelles persones que han estat capaces de mantenir les velles tradicions. I una d’aquestes, que no s’ha perdut, és la d’assecar tomaques en el temps de la collita. Es tallen de mig a mig i damunt d’un canyís o un tauló de fusta s’ofereixen als raigs del sol perquè en xuclen l’aigua i les deixen totalment seques, tenint bona cura que mai no es banyen perquè la pluja les fa malbé i ja no es poden aprofitar. I per a què volem les tomaques seques?, podran preguntar, possiblement, alguns lectors, especialment aquells que viuen a les capitals i desconeixen, quasi per complet, determinats aspectes de la nostra cultura, en aquest cas gastronòmica. La tomaca és un element fonamental en la cuina valenciana: verda, per a salmorra; madura té multitud d’aplicacions; i seca, la utilitzarem per a fer la gustosa borreta de melva.
Finalment, direm que, segons Coromines, borra significa ‘fibra tèxtil curta que se separa de la floca’ i que, per analogia, ha passat a anomenar també coses diverses, entre les quals aquest guisat (i si volem, ens ho creurem).
Borra
Ingredients (4 racions): 150 g de bacallà, 150 g de melva salada, 600 g d’espinacs, 500 g de patates, 4 ous, 4 nyores, 1 cabeça d’alls, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer rentarem els espinacs i els traurem la cua i, en acabant, pelarem i trossejarem les patates. A continuació traurem el peduncle i les llavors a les nyores. En estar tot preparat posarem en una olla o una cassola de fang (o de ferro) el bacallà, la melva (tot prèviament dessalat), les patates, els espinacs, les nyores i els alls (sencers i sense pelar, però desgranats). Seguidament, hi posarem aigua (just per a cobrir-ho), ho deixarem al foc, ho salarem (compte amb la sal), hi afegirem un bon raig d’oli i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Al cap d’uns trenta minuts trencarem els ous i els posarem dins l’olla. Quan tindrem ous escalfats, que vindrà a ser al cap de tres o quatre minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s‘ho.
Variants: es pot fer només amb melva, o amb bacallà, i també podem canviar ambdós peixos per tonyina salada o sangatxo. Hi podem fer un sofregit previ, amb ceba i tomaca (s’hi poden sofregir els alls, uns branquillons de julivert i una culleradeta de pebre roig). Hi ha qui, prèviament, sofregeix el bacallà. Hi podem afegir unes tomaques seques (que hauran estat un parell d’hores a remull), una picada d’all i julivert (hi ha qui hi afegeix unes ametles torrades, un parell de nyores fregides i també una tomaca, que haurà cuit una mica, aquesta darrera, dins l’olla), un polsim de pebre, un tros de vitet, uns brins de safrà, uns brots de coliflor, una penca de card, mitja ceba, una carxofa (trossejada), un manat d’alls tendres, un parell de botifarres de ceba, un tall de cansalada o un got de vi negre. Per alguns llocs canvien els espinacs per bledes, o per coliflor i penques de card, o simplement per col. En comptes de nyores ho podem fer amb pimentons secs. Ho podem espessir amb una mica de farina (sofregida) o un grapadet de pa ratllat. Hi ha qui, en comptes de dessalar la melva, li fa un bull i tot seguit la posa en aigua freda perquè així, en bullir en acabant, no es desfà tant com si no. N’hi ha uns que s’estalvien els ous, n’hi ha d’altres que fan el mateix amb les patates, i uns altres encara amb els espinacs. A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix un moniato o un parell de pastanagues. Per alguns llocs de l’Alt Vinalopó farceixen les nyores amb arròs.
Altres denominacions: borreta, borres (Vall d’Albaida, Costera, Comtat, Marina, Alcoià, Alacantí. ‘Borra’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Borreta: ‘porreta’ (vall de Laguar, a la Marina Alta).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
