El bistec rus és l’avantpassat de la moderna hamburguesa, es prepara de manera idèntica, amb carn de vedella, i fins i tot té la mateixa forma. És un plat que va tenir una certa vigència des de mitjans del segle XIX fins a la meitat del XX, a casa nostra i a la resta d’Europa. Després ha estat substituït per l’hamburguesa i actualment el prepara molt poca gent i no gaire sovint.
El seu origen és molt incert. Sembla que és una variant del bistec tàrtar, que també es prepara amb carn trinxada, només que en aquest cas cal presentar-la crua. Tàrtars i russos viuen a l’Europa oriental i part de l’Àsia i segons la llegenda van ser els inventors dels plats esmentats, que, en el cas del bistec rus, a l’Alemanya del nord va originar posteriorment l’hamburguesa. Però no hi ha res clar, al voltant de la seva història tot són mites i faules, com sol ser normal, d’altra banda, en la pràctica totalitat dels plats populars.
El costum de picar carn és molt antic, els romans ja feien mandonguilles, tal i com podem llegir al receptari d’Apici i, per tant, tot són suposicions, són menges que, tot i que es van fer conèixer i es van propagar per terres europees al segle xix, poden haver estat creades a qualsevol lloc i durant els darrers dos mil anys, com a poc. I a casa nostra no era una menja desconeguda perquè el 28 d’abril de 1782 el baró de Maldà, estant a Esplugues de Llobregat, va menjar carn trinxada, tal i com podem llegir en Miscel·lània de viatges i festes majors:
A las 9 horas, sent lo ensiam en taula, ab altre plat de bledas buscanas, nos las menjàrem, a part del demés, que era peix fregit de un llus y carn trinxada. En quant a postras, no passàrem de pansas y figas, faltant las nous y olivas per ser cumplertas.
I el 22 de maig de 1810 va fer aquesta anotació al Calaix de Sastre:
En lo dinar, i ab bastanta gana tots i totes, com jo, també se’ns ha servida en taula escudella verda, de verdures, faves i arròs, més que la d’ahir. Después la carn d’olla ab tots los ingredients, después un plat de picadillo ab ous i sucre, és a dir, carn trinxada, que ens ha sigut prou bo lo dit picadillo, i postres de taronges dolces ab sucre, algun tros de formatge, bon pa, bona aigua i bon vi. I, acabat, amén Jesús.
Bé. El cas és que encara hi ha qui en fa i, com diu Agustí Costa i Bayona en Quin àpat!, la gent de dentadura precària sol agrair els plats d’aquesta mena:
Aquest tipus de menjar, que com diem ve de molt antic, suposo que es devia fer perquè la gent quan es quedava sense dents pogués menjar un tipus de carn tan bona i, segons les seves creences, tan alimentosa com la vedella. No ho he vist jo, personalment, però ho he sentit explicar que a determinades taules es portaven bistecs normals per als joves i bistecs russos per als vells que no tenien dents per rosegar-los.
Bistec rus
Ingredients (4 racions): 800 g de carn de vedella capolada (culata, conill, crostó, tapa plana, tall rodó), alls, julivert, farina, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls i, en acabant, trinxarem uns branquillons de julivert i ho picarem tot en el morter. Ho posarem en un bol, hi afegirem la carn, ho salpebrarem, ho barrejarem amb les mans, en farem quatre mandonguilles, les aplanarem i les enfarinarem. En acabant posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem els bistecs (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En ser rossos els traurem, n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula. Hi ha costum, a vegades, d’afegir al plat patates fregides, bolets, espàrrecs, etc.
Variants: hi podem afegir mitja ceba (trinxada), un ou, un grapadet de pa ratllat (o una llesca de pa sec, trempada amb llet), uns brins de farigola (o d’orenga) o unes fulles d’alfàbega. Hi ha qui ho fa meitat vedella i meitat porc (inclòs un tall de cansalada). Uns altres no enfarinen els bistecs, o bé canvien la farina per pa ratllat. Per alguns llocs els amaneixen, a taula, amb salsa de tomaca.
Altres denominacions: filet rus (Països Catalans), bistèc rus (Borbonés, Alvèrnia, Velai, Gascunya, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix, Provença, Comtat Venaissí, Comtat de Niça). ‘Bistec rus’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans, el Perigord, el Llemosí, la Marca, el Vivarés, el Delfinat i les Valls Occitanes.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
