La becada és un ocell migrador, que ve a passar l’hivern a terres més càlides, i a la primavera se’n torna cap al nord (la parèmia fa: “Mare de Déu de març passada, arriba el falcó i se’n va la becada”). Dormen de dia, a les obagues, i de nit surten per a alimentar-se, que ho fan principalment de cucs de terra. De tant en tant fa uns crits característics. Com que és un ocell molt gustós, el costum és de no cuinejar-lo gaire. A les comarques occidentals del Pirineu català el preparen rostit i bullit amb uns bocins de cansalada, que n’amoroseix la carn de manera convenient.
Les becades han generat molt poca literatura, però les trobem en alguns papers. Aquesta quarteta és de Jacint Verdaguer:
Un aucell hi ha en lo Cel
que sovint me’n duu becada;
la becadeta és de mel;
l’aucellet és l’esperança.
A Mallorca en diuen cegues i el pare Ginard i Bauçà va recollir al Pla aquesta corranda:
Un dia anant a caçar
jo vaig agafar una cega
i ara de cada hora em prega
que la vagi a pasturar.
Segons que podem llegir en ‘Lo cant dels ocells’ hi ha qui les trau taula per Nadal; en transcriurem una part:
Los ànecs i capons,
becades i tudons,
temen aqueixes festes,
i si venen a tomb
els posen dins del forn,
en unes greixoneres.
És una au molt preuada i, en ‘Les dones al Naixement’, els fidels que van a adorar al Fill de Déu li’n porten:
—Què li daràs tu, garbosa pagesa?,
què li daràs per regalo complit?
—Jo li daré un parell de pollastres,
capons, gallines i tudons rostits,
ànecs, galls dindi, coloms i becades
per escalfar-li la fredor del pit.
Becades amb cansalada
Ingredients (4 racions): 4 becades, 150 g de cansalada (a llesques fines), vi blanc, pebre, sagí i sal.
Preparació: de primer esplomarem els ocells, els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els soflamarem i els esmocarem (en reservarem els fetges, sense la fel). En acabant esbocinarem la cansalada. Seguidament, posarem una cullerada de sagí en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan el greix s’haurà fos hi posarem la cansalada, els ocells i els fetges i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, tombarem les becades perquè es facin per tots costats i, en enrossir-se lleugerament, traurem els fetges i els reservarem. Tot seguit hi posarem un got de vi i una mica d’aigua (fins a mitja alçada o tres quarts) i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Mentrestant, picarem els fetges en el morter, hi afegirem un rajolí d’aigua, ho remenarem i ho afegirem a la cassola. Al cap de vint o trenta minuts d’ebullició ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem canviar el vi blanc per un altre de ranci. Hi ha qui no esmoca les aus, però és rar (si les fem així, hi haurem d’anar amb compte amb la morella, perquè pot portar pedretes). Per alguns llocs no esbocinen la cansalada sinó que n’emboliquen les aus (i ho lliguen tot amb fil de cuina).
Altres denominacions: becades amb ventresca (Ripollès). ‘Becades amb cansalada’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
