Era la manera més habitual de presentar el bacallà, fregit i acompanyat amb alguna mena de verdura. I parlo en pretèrit perquè les coses han canviat molt. Avui, el que es gasta els diners en bacallà el presenta molt ben guisat i adornat, perquè resulta car i s’ho val, ja no és com abans, que el treien a taula perquè no hi havia una altra cosa. Però hem de dir que, ara com abans, el bacallà fregit és un mos de primera, si l’hem dessalat de manera convenient i li encertem el punt de cocció. Hi ha costum de fer-ne arreu dels Països Catalans.
Era un plat popular i el trobem en el sainet setcentista Vida dels capitulars del Born y canonges de la Pescateria de Barcelona; en transcriurem uns versos:
A las càrregas lligadas
tots pòrtan la sistelleta
ab pa, botifarra y ous,
cansalada y salats peixos,
bacallà fregit, formatge
y altres juguinas del ventre,
que un home ja ho té a mig coll
quant veu lo quadro que penja.
El baró de Maldà en menjava de tant en tant, segons conta en el Calaix de sastre. El 30 d’octubre de 1809 en va menjar estant a Berga:
Lo carrilló, terme que usen en lloc de berenar los berguedans i berguedanes, ha estat d’enciam i bacallà fregit i ben amanits, no sé si també alguna truita d’ous, pa i vi.
Posteriorment, fins i tot es venia pel carrer, segons diu Joan Amades en Costums i creences:
El venedor d’esmorzars. Sol voltar pels mercats i ven menjar cuit per a esmorzar els venedors. També corre per vora de fàbriques i llocs de concurrència d’obrers. N’hi ha que estan instal·lats en parades situades en cantonades i en punts molt cèntrics. Els ambulants duen grossos cistells amb cassoles de bacallà a la llauna o fregit, bunyols de bacallà, arengades escabetxades o en casaca, allioli, sardines a la brasa, peix fregit, etc.
I també en feien a les fondes, tal i com diu Francesc Curet en Visions barcelonines:
A l’altre extrem [de la Rambla], prop del carrer de l’Hospital, feia un bon negoci, llarg i constant, una mena de “beco” especialitzat en fregits, sofregits i escabetx que hom servia a peu del taulell. Aquest establiment segueix encara, però modernitzat [sembla, però, que ha desaparegut; l’autor va publicar aquestes línies el 1952]. Abans el coneixien pel “Tall de bacallà” i, més tard, va prendre el nom més dolç d’“El Moscatell”. Feien basarda les muntanyes de peix fregit i d’all-i-oli que s’aixecaven com piràmides entre unes enormes plates i llaunes plenes a curull de bacallà i de sardines en oli i en escabetx, bunyols, arengades encasecades i trossos de truita de patates, mongetes, ceba i albergínies… Els llepafils deien que l’exposició d’aquestes menges feia ordinari. Qui els havia de dir que, amb el temps, uns plats tan vulgars havien de fer les delícies de més de quatre “gourmets”!
El trobem així mateix en una oda ‘Al bacallà’ publicada en el número del 3 de març del 1911 del setmanari L’Esquella de la Torratxa; en copiaré una part:
Tu ets excelent de totes les maneres:
esqueixat, y fregit, y a la cassola,
y en ma taula frugal tu sol imperes
ab l’esplendent auriola
dels plats millors de les millors cuineres.
En el número del 23 de març del 1905 del setmanari La Tomasa van publicar la poesia ‘La majordona’, on s’expliquen els diversos treballs que aquestes dones tenien encomanats; en copiarem una quarteta:
A sopá col verda,
bacallá fregit,
ous passats per aygua
pa y vi y bona nit.
I també apareix en una poesia publicada en el Papitu del 3 de novembre de 1915:
A fê un dinar de fonda un matrimoni
se’n va anâ al Gran Hotel de Sant Antoni,
i després d’atipar-se d’escudella
i bacallà fregit,
dirigint-se al garçon va dir-li ella:
—A mi porti’m vedella
i al meu marit, cabrit.
També en fan per alguns llocs d’Occitània: el Coserans (Comenge), la Provença, el Vivarés, el Delfinat, el Comtat de Niça i la població calabresa de La Gàrdia, que jo sàpiga. A la Provença la merluça fregida és un dels plats típics del Sopar gròs, àpat magre que fan la nit de Nadal. Frederic Mistral l’esmenta en Memòri e raconte:
Sobre les tovalles blanques apareixien, l’un rere l’altre, els plats sagramentals: els caragols, que, amb una agulla llarga, tréiem de la closca; el bacallà fregit, el mújol amb olives, els cards, l’api a la pebrada, seguit tot això d’una sèrie de llepolies obligades, com ara fogasses amb oli, panses, torrons, pomes del paradís; i, al damunt de tot, el pa gros de Nadal —que no s’encetava fins després d’haver-ne donat, religiosament, un quart al primer pobre que passava pel carrer.
Per a fregir bacallà només cal enfarinar-lo, però si l’arrebossem (amb ou batut i pa ratllat, posem per cas) es tracta d’un bacallà arrebossat, que és una llepolia encara molt més grossa.
Bacallà fregit
Ingredients (4 racions): 800 g de bacallà, farina i oli d’oliva.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament dessalat i escorregut) i l’enfarinarem. En acabant posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec o una casserola i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el bacallà (l’oli l’ha de cobrir) i el fregirem. En daurar-se una mica el traurem, el posarem en els plats i, si volem, ho ruixarem amb una mica d’oli (del de fregir). El podem acompanyar amb allioli, pimentons fregits, una mica de samfaina, col bullida, patates fregides, etc. Per terres mallorquines hi ha qui el serveix amb salsa de tomaca.
Variants: al Gironès hi ha qui, una vegada escudellat, hi deixa caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert. A Mallorca hi ha qui, en canviar l’aigua per darrera vegada, el deixa en remull amb llet.
- Merluça fregida: És un bacallà fregit que a la Provença pot eixir a taula tal qual o acompanyat de salsa de tomaca.
- Al Coserans enfarinen el bacallà i el fregeixen. En acabant deixen una mica d’oli en la paella, hi posen una trinxadissa d’all i julivert, hi fan unes remenades, ho trauen i en ruixen el bacallà.
- Al Vivarés ho preparen de la mateixa manera que al Coserans.
- Al Comtat de Niça fan un bull al bacallà, el deixen refredar, l’esfullen, l’enfarinen i el fregeixen. En acabant posen en la paella una trinxadissa d’all i julivert, hi fan unes remenades, hi afegeixen un raig de vinagre, ho deixen fer un bull, ho trauen i en ruixen el bacallà.
- Al Delfinat ho preparen de la mateixa manera que al Comtat de Niça però, a vegades, s’estalvien el julivert; hi ha costum d’afegir-hi un polsim de pebre. Hi ha una altra versió, que és una mena de guisat: farem bullir unes patates, les pelarem i les farem a rodanxes. En acabant trossejarem el bacallà, el passarem per ou batut, el fregirem en una barreja d’oli i sagí i el reservarem. Seguidament posarem en la paella les patates, una ceba (tallada per llarg) i un parell d’alls (trinxats), ho salpebrarem, taparem la paella i ho deixarem coure (tapat) per espai d’uns quinze minuts, tot remenant-ho de tant en tant. A continuació hi tornarem a posar el bacallà, ho taparem i, al cap d’un altre quart d’hora, ho traurem i ho escudellarem.
- A La Gàrdia acompanyen el bacallà amb pimentons secs, fregits també en la paella.
Bacallà arrebossat
És un bacallà fregit, però abans cal passar-lo per ou batut i pa ratllat (o farina de galeta). També hi ha qui el passa per farina i, en acabant, per ou batut. Uns altres l’arrebossen en una pasta de farina, ou i llet (o aigua); hi ha qui afegeix a la pasta una trinxadissa d’all i julivert.
Altres denominacions
- Bacallà arrebossat: abadejo arrebossat (Ribagorça, Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Llitera, Segrià, Baix Cinca, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià —tret del Vinalopó Mitjà i el Carxe), bacalao rebozado (comarques valencianes de parla castellana). ‘Bacallà arrebossat’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Ribagorça, el Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, el Segrià, les Garrigues, la Ribera d’Ebre, el Comtat, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí, el Vinalopó Mitjà, el Carxe, el Baix Vinalopó i les Illes.
- Bacallà fregit: abadejo fregit (Ribagorça, Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Llitera, Segrià, Baix Cinca, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià —tret del Vinalopó Mitjà i el Carxe), bacallà frit (Illes), bacalao frito (comarques valencianes de parla castellana). ‘Bacallà fregit’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Ribagorça, el Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, el Segrià, les Garrigues, la Ribera d’Ebre, el Comtat, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí, el Vinalopó Mitjà, el Carxe, el Baix Vinalopó i l’Alguer.
- Merluça fregida: marluça fregida (Delfinat), bacalà frit (La Gàrdia). ‘Merluça fregida’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat (tret de La Gàrdia).
Dialectalismes
- Abadejo arrebossat: ‘abadeixo’ arrebossat, ‘abadetxo’ arrebossat (Ribagorça), ‘badeju’ arrebossat, ‘badeiju’ arrebossat (Noguera), ‘badeijo’ arrebossat (Noguera, Segrià, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), ‘badejo’ arrebossat (Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), ‘badeixo’ arrebossat, ‘abadeixo’ arrebossat, ‘badexo’ arrebossat, ‘abadexo’ arrebossat (Llitera), ‘abadetjo’ arrebossat (Baix Cinca, Baix Maestrat), ‘badeiju rebussat’ (Baix Camp), ‘abadeijo’ arrebossat (Ribera d’Ebre), ‘badexo rebossat’, ‘abadexo rebossat’, ‘abadeixo rebossat’ (Terra Alta), ‘abadetxo rebossat’ (Matarranya), ‘abadeixo rebossat’ (Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports), ‘abaetxo rebossat’ (Matarranya, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera), ‘badeijo rebossat’ (Baix Ebre), ‘abadeixo’ arrebossat (Alt Maestrat), ‘abadetjo rebossat’ (Plana Alta), ‘abaetjo rebossat’ (Plana, Safor, Costera, Vall d’Albaida, Alcoià, Baix Vinalopó), ‘badetjo rebossat’ (Alcalatén, Marina Alta), ‘abaejo rebossat’ (Vall d’Albaida, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí, Baix Vinalopó), ‘baetxo rebossat’ (Ribera Baixa), ‘baetjo rebossat’ (Safor, Marina Alta).
- Abadejo fregit: ‘abadeixo’ fregit (Ribagorça), ‘abadetxo’ fregit (Ribagorça, Matarranya), ‘badeju’ fregit (Noguera), ‘badeiju’ fregit (Noguera, Baix Camp), ‘badeijo’ fregit (Noguera, Segrià, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat, Baix Ebre), ‘badejo’ fregit (Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), ‘badeixo’ fregit, ‘abadeixo’ fregit (Llitera), ‘badexo’ fregit, ‘abadexo’ fregit (Llitera, Terra Alta), ‘abadetjo’ fregit (Baix Cinca, Baix Maestrat, Plana Alta), ‘abadeijo’ fregit (Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Alt Maestrat), ‘abadeijo freigit’, ‘badexo freigit’, ‘abadexo freigit’ (Terra Alta), ‘abaetxo’ fregit (Matarranya, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera), ‘abaetjo’ fregit (Plana, Safor, Costera, Vall d’Albaida, Alcoià, Baix Vinalopó), ‘badetjo’ fregit (Alcalatén, Marina Alta), ‘abaejo’ fregit (Vall d’Albaida, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí, Baix Vinalopó), ‘baetxo’ fregit (Ribera Baixa), ‘baetjo’ fregit (Safor, Marina Alta).
- Bacalà frit: ‘bacalè’ frit.
- Bacalao frito: ‘bacalau’ frito.
- Bacalao rebozado: ‘bacalau rebosau’.
- Bacallà arrebossat: bacallà ‘arrebussat’ (domini del català oriental a Catalunya), ‘baquellà’ arrebossat (Alt Urgell), bacallà ‘rebussat’ (Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès, Serra de Tramuntana, Menorca, Eivissa), ‘bacallar rebossat’ (Comtat, Alcoià, Marina, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), bacallà ‘rebossat’ (Mallorca), ‘bacalleà rebossat’ (Llevant).
- Bacallà fregit: ‘baquellà’ fregit (Alt Urgell), ‘bacallar’ fregit (Comtat, Alcoià, Marina, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), bacallà ‘frigit’ (l’Alguer).
- Bacallà frit: ‘bacalleà’ frit (Llevant).
- Marluça fregida: ‘marluço fregio’.
- Merluça fregida: ‘merluço fregido’ (Coserans, Provença), ‘marluço fregido’ (País Marsellés), ‘merliuço fregio’ (Vivarés), ‘merluço fregio’ (Vivarés, Delfinat).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
