De petit vivia en una alqueria de l’Horta, al costat de València, i els meus pares eren llauradors o pagesos. Treballàvem durant tota la setmana, inclosos els diumenges de matí, però a la vesprada (els diumenges) fèiem festa i un dels entreteniments més habituals era el d’ajuntar-se uns quants veïns, sempre del gènere masculí, i anar amb els gossos a caçar rates, uns animalets que generaven molta animadversió perquè, entre altres coses, rosegaven les collites, cosa que encara deu passar. Les rates feien els caus als marges de les séquies, les quals, per cert, encara portaven l’aigua clara i neta, tan neta que els xiquets nedàvem als tolls quan feia calor, a l’estiu, i si buscaves també hi podies trobar granotes, serps d’aigua i fins i tot alguna anguila, era un ecosistema fluvial amb molta vida.
Però parlàvem de caçar rates. Nosaltres, a les boques dels caus, cremàvem uns branquillons secs que arreplegàvem pels voltants. Amb el fum que fèiem, els animalons havien de fugir perquè no podien respirar i en sortir eren atrapats pels gossos, que els mossegaven pel cap tot sacsejant-los violentament a dreta i esquerra fins a matar-los. D’altres vegades fèiem una parada a la séquia, amb quatre posts de fusta, i llavors l’aigua regolfava, pujava de nivell i n’inundava els caus i d’aquesta manera també les obligàvem a fugir, no podien fer una altra cosa. Era una mena d’esport.
Un servidor devia tenir sis o set anys quan, una vesprada d’aquelles, en haver-ne caçat unes quantes, els participants van fer una foguera i, després d’haver-ne escorxat mitja dotzena, les van rostir a les brases, al davant de casa. Jo en vaig tastar un bocí, però no recordo quin gust devia fer, fa massa temps d’allò. Sí que recordo que algú va dir que era semblant a la carn de conill, la qual cosa podria ser perfectament certa i a més no tindria res de particular perquè tots dos animals pertanyen al gènere dels rosegadors, tot i que suposo que les rates, pel fet de viure en llibertat, deuen fer un gust més pronunciat, més intens, com passa també amb el conill de bosc.
Es tractava de bèsties d’aigua, és clar (Arvicola sapidus), no eren rates de claveguera (Rattus norvegicus), són espècies distintes i aquelles s’alimentaven i es continuaran alimentant de manera molt saludable. En aquell tros de l’Horta no hi havia costum de menjar-ne, però la gent sabia que a l’Albufera, molt a prop d’allà, sí que les guisaven i, per això, van decidir de tastar-les. Fins i tot les venien pel carrer, i també al mercat, costum que desaparegué durant la postguerra.
Blasco Ibáñez en parla a Cañas y barro, en un capítol on la barca que feia de correu trasllada un grapat de gent, naturals i forasters, des d’El Palmar fins a l’embarcador d’El Saler:
De tant en tant, els del correu veien obrir-se als ribatges unes bretxes amples, per les quals s’escampaven sense soroll ni moviment les aigües del canal, aigües que dormien sota una capa de verdura viscosa que hi surava. Tancaven aquestes entrades els mornells per a les anguiles, penjats de les estaques. En aproximar-se la barca saltaven dels arrossars unes rates enormes, que desapareixien en el fang de les séquies.
Els qui abans s’havien enardit amb entusiasme venatori davant els ocells de l’estany sentien renàixer la seua fúria veient les rates del canal. Quina escopetada tenien! Magnífic sopar per a la nit!
La gent de terra endins escopia amb una expressió de fàstic, entre les rialles i protestes dels de l’Albufera. Un mos deliciós! Com podien parlar-ne, si mai les havien tastades? Les rates de marjal només menjaven arròs, eren un plat de prínceps. Només calia veure-les en el mercat de Sueca, escorxades, penjades a desenes per les llargues cues en les taules dels carnissers. Les compraven els rics; l’aristocràcia de les poblacions de la Ribera no menjava una altra cosa.
El costum no és exclusiu de la marjal valenciana perquè al delta de l’Ebre i a l’Albufera d’Alcúdia (Mallorca) també acaben a vegades al plat, i arreu de les terres pantanoses del món sencer passa el mateix. A l’Albufera de València les continuen caçant, tot i que no tant com abans, segurament, però als pobles riberencs les rates agraden, se les mengen per gust i les preparen amb tomaca i també amb arròs, que és la recepta que explicarem a continuació. He de dir, no obstant això, que és un dels pocs arrossos valencians que encara no he pogut tastar, però no per culpa de cap prejudici sinó perquè, d’una banda, als establiments públics no es pot trobar (potser contravindrien totes les normes de la conselleria de sanitat) i, de l’altra, perquè no conec cap caçador de rates, uns personatges que ja no sovintegen com abans. A més que això de menjar rates, a casa nostra, pot representar un problema segons amb qui parles, perquè hi ha gent molt coenta i a Joan Fuster ja li van moure un sagramental quan, en la guia El País Valenciano, va dir, entre altres coses, que a l’Albufera les cuinaven. Això és el que va dir exactament, tot parlant de la sobrietat i la pobresa d’ingredients dels arrossos de diari:
La destresa de la cuinera i el «a qui té fam, les pedres li semblen pans» fan bona qualsevol cosa. Fins i tot l’arròs amb rata —rates de marjal, netes, llustroses—, als voltants de l’Albufera, tal i com podem llegir en Cañas y barro.
Fuster era de Sueca, sabia de primera mà que la gent menjava rates i, simplement, ho va fer constar al llibre. Però el sector carrincló i analfabet de la burgesia del cap i casal considera que hi ha coses que, encara que siguin certes, no s’han de dir, i encara menys posar-les en lletra. Per aquí som tan fins i delicats que només mengem paella i caviar, tot ben regat amb xampany del bo, i després caguem flors i pixem aigua de colònia, segons aquesta gent. En fi, això és el que hi ha. Direm també que un tret característic del plat és que ha de portar, en temporada, un manat de fulles de pastanaga, una planta que encara no he pogut identificar correctament. Hi ha qui assegura que es tracta de pastanaga borda (Daucus carota ssp carota), l’avantpassada de les pastanagues i safanòries actuals, una herba que abunda pels aiguamolls i pels marges i que apareix a la primavera; per a uns altres, en canvi, la planta en qüestió s’assembla a l’espinac i podria tractar-se del màstec o espinac bord (Chondrilla juncea); per últim, podria ser l’arpell (Picris echioides), que també s’anomena pastanaga per alguns llocs. Sigui com sigui, el costum és de fer-lo melós o lleugerament caldós.
Al delta de l’Ebre, d’altra banda, també hi ha costum de fer-ne, de manera molt semblant (canvien les fulles de pastenaga per unes altres verdures), tot i que sembla que per allà ha desaparegut o gairebé.
Arròs amb rata
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 2 rates, 2 manats de fulles de pastanaga, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada escorxarem les rates, les esmocarem, els tallarem el cap, la cua i les potes i les farem en quatre trossos. En acabant trinxarem les fulles de pastanaga. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un perol de ferro i el deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les rates i les sofregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem els alls i els sofregirem també. Hi farem unes remenades i, quan els alls agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig, ho remenarem i, abans que el pebre roig es recremi, hi posarem aigua (litre i quart, si fa no fa) i apujarem el foc. Hi afegirem les fulles de pastanaga, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts, quan la carn serà cuita, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de brou per cada una d’arròs, segons que el voldrem més espès o més clar), apujarem el foc, ho ensafranarem, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continuï la cocció.
Variants: quan no hi ha pastanagues hi ha qui el fa amb bledes o espinacs. Al delta de l’Ebre canvien les pastanagues per espinacs, bajoques o pimentons; uns altres hi sofregeixen una ceba trinxada.
Dialectalismes: arròs ‘en’ rata.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
