L’arròs a la caputxina és un arròs català que encara fan algunes àvies, però que, parlant en general, podem dir que és en vies d’extinció. És plat antic, conegut a bona part de Catalunya, i el baró de Maldà l’esmenta diverses vegades al llarg del seu Calaix de sastre. Aquesta citació és del 8 d’octubre de 1806:
Luego se’ns dugué a taula, al mig d’esta que posaren una gran cassolarra de terra plena d’arròs groc i espès, com argamassa, a la caputxina, ab què començà en sa habilitat de cuinar-la lo bon lacaio mallorquí [Jaume Sanoguera], sent-hi allí també allí per servir a taula, més no per cuinar, l’altre lacaio mallorquí, Bartomeu Rosselló. I fou tan bo aquell arròs, i ab la salsa de Sant Bernat, que el feia altre tant millor, que se n’ompliren alguns bé lo plat i lo pap, àdhuc tornant-ne a menjar, menos jo, que no me’n fiu massa omplir lo plat, puix que, ja no tenint que créixer, sí que ja disminuir, fou tan sols l’arròs un poc més de cul del plat.
Més de mig segle després, el trobem en la comèdia de Serafí Pitarra Lo castell dels tres dragons, estrenada el 28 d’abril de 1865; hi ha dos personatges que volen obsequiar-ne un altre amb un bon sopar i enraonen així:
Baró Lo que are havém de pensá’
es quin sopá se li dona;
tot va segons la persona
y bè l’haurém d’obsequiá’.
Sol ¿Fémli un platillo ab cebetas?
Baró Ha de sé’ cosa més fina.
Sol Arrós a la caputxina.
Baró Cosa que costi pessetas.
Sol ¡Donchs que matin un capó!
El problema principal d’aquest arròs és que, com diu el baró de Maldà, hi havia qui el feia coure fins que es convertia en una pasta, procediment que potser abans devia agradar, però que, en l’actualitat, és considerat un defecte bastant gros. Naturalment que també hi havia qui el deixava coure el temps just i quedava, com diem avui, melós, sencer però gairebé sense suc, i gràcies a això encara hi ha qui el continua preparant. Hi ha costum de fer-ne tot l’any, però, en ser magre, també és típic de Quaresma. En el número del 19 de març de 1925 del setmanari barceloní El Borinot van publicar la poesia ‘Temps d’abstinència’:
En eix llarg temps de Quaresma
el nostre menú serà
arròs a la caputxina
arengada i bacallà.
Prou n’hi ha que mengen congre
i altres mengen salomó
llagosta a la maionesa
i guisat de peix-bastó.
Però nosaltres per pega
ens haurem de confinâ
a arròs a la caputxina
arengada i bacallà.
Qui no vol fer penitència
menja llonzes de moltó
i si tastas les «merlusses»
són «merlusses» de vi bo.
Nosaltres que no ens agrada
fer esses ni barrejâ
mengem arròs caputxina
arengada i bacallà.
El que fuig de la tunyina
a vegades li ha passat
que sense donar-se’n compte
li donen un estofat.
Per evitar tals desgràcies
en eix temps de dejunar
vingas l’arròs caputxina,
arengada i bacallà.
No cregueu que hi trobem gràcia
menjant eixos requisits
car ja pensant en la Pasqua
ens anem llepant els dits.
Però mentre el mal temps dura
ens havem de conformâ
d’arròs a la caputxina
arengada i bacallà.
Mes, passada la Quaresma
(que s’acabarà, com tot)
als gats de dalt la teulada
etzivarem el peixot.
I essent a Pasqua Florida
ja mai més no es parlarà
d’arròs a la caputxina
arengada i bacallà.
No sabem perquè s’anomena així, si no és que, originàriament, fou menja dels frares caputxins, que ho podria haver estat perfectament perquè és un arròs molt humil, només porta un sofregit de tomaca.
Arròs a la caputxina
Ingredients (4 racions): 350 g d’arròs, 2 tomaques madures, alls, julivert, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas) i, en acabant, pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls, els remenarem amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem les tomaques i les sofregirem també. Hi afegirem així mateix el julivert, ho remenarem ara i adés perquè no s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades i hi afegirem aigua bullent (dues tasses i tres quarts per cada una d’arròs). Apujarem el foc, ho salarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir un grapat de pésols o un polsim de pebre. Hi podem sofregir una ceba trinxada, un pimentó verd trossejat o una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui, uns minuts abans de traure la cassola del foc, hi trenca uns ous (quatre, en aquest cas) i els deixa caure per sobre. Podem canviar l’oli per sagí.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
