L’arròs de cap de nero és un arròs que fan a l’Empordà, però que no resulta fàcil de trobar per la raó que, de neros, no n’hi ha cada dia. Sempre ha estat un peix escàs i, actualment, encara ho és més, però, de tant en tant, se’n troba algun exemplar al mercat. Per als empordanesos és el millor arròs de peix possible, opinió que era compartida per Josep Pla, segon que escrigué en Aigua de mar:
Més avant conta que un dia en va menjar a casa de don Víctor Rahola, germà d’en Frederic:
Però és en Viatge a la Catalunya Vella on ens diu com el feien, a vora mar:
A l’estiu no hi ha res com el cap de nero per a fer un arròs important. El sofregit del plat tendia al paradís terrenal. S’acompanyava del marisc corresponent —el musclo i el cargol, el cabrot i la pallerida— a part de la ceba i l’oli, el tomàquet i la cabeça d’all. Els perfums del sofregit, barrejat amb l’aspror dels pins i amb la salabror del mar, ens feien mirar el món amb ulls enlluernats. L’arròs, posat sobre aquesta base, sortia sòlid, aeri i perfumat.
Arròs de cap de nero
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 1 cap de nero d’1 kg (o 1 kg de cap de nero), 150 g de clòtxines, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el cap de nero, el posarem en una olla, hi afegirem aigua (litre i mig, si fa no fa) i deixarem l’olla al foc. Hi afegirem les clòtxines, ho salarem lleugerament i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba s’haurà enrossit una mica, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant perquè no s’hi agarri i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou i el reservarem. Posarem el cap i les clòtxines en una plata i, en refredar-se una mica, traurem les molles aprofitables del cap i les posarem en la cassola. A continuació traurem les valves a les clòtxines i les hi afegirem també. Llavors posarem el brou en la cassola (ha d’estar bullent, i la proporció ha de ser de dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que el voldrem més espès o més clar) i tornarem a encendre el foc. Ho tastarem de sal, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continuï la cocció.
Variants: hi podem afegir un grapat de pèsols i un altre de pegellides, o mitja dotzena de crancs (verds, vermells, peluts). Ens podem estalviar les clòtxines. Podem allargar el sofregit amb un got de vi blanc. Hi ha qui, uns minuts abans de traure la cassola del foc, hi afegeix una picada d’all i julivert.
Altres denominacions: arròs de cap de mero (Alt Empordà). ‘Arròs de cap de nero’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Arròs de cap de mero: arròs de cap de ‘meru’.
- Arròs de cap de nero: arròs de cap de ‘neru’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
