L’arròs blanc és la manera més coneguda als països asiàtics de preparar l’arròs, però a casa nostra l’emprem poc. Només n’he pogut trobar un parell de receptes, i la més estesa és l’arròs a la cubana, portada pels immigrants de Cuba i Puerto Rico. No es prepara com al Carib, perquè allà no hi posen salsa de tomàquet, però aquest és el nom que té. El més semblant al nostre d’entre els que fan els cubans és l’arroz a la criolla. Josep Pla en va menjar durant un viatge que feu a Cuba el 1954, segons que va escriure en El viatge s’acaba:
Nosaltres l’anomenem simplement arròs blanc; l’escriptor Gaietà Vidal i Valenciano, tot parlant dels llocs d’esbarjo del Passeig de Gràcia, diu en el llibre Barcelona vella que, els diumenges, solia eixir a taula per a sopar:
Esta [la concurrència], ab tot, principalment si tenía per obgecte esbargirse donant quatre passos, no solía passar més enllà de la Font de Jesús, situada en l’espay comprès entre’ls actuals carrers de la Gran Via y la Diputació, en lo punt ahont se troba’l Teatro Español; y, després d’haver donat un tom, se dexava caure a la Font, ahont, mitjansant la respectable suma d’un quarto, podia comprar una paperina d’anís de matafaluga, ò de papabenet, remugarne alguns grans, beure un vas d’aygua, fresca, pura y cristallina, donar un altre tom, tornar a remugar lo restant en la paperina, beure un altre vas, ò més si era major la set, y regressar a la ciutat, fresch com unes violes y ab bon dalit per a donar bon compte de lo qu’aquella nit passàs la comunitat, que generalment solía esser arròs blanch y platillo de carn.
També apareix en la poesia de Miquel Martí Pol ‘Arròs blanc’, publicada en el llibret Bon profit!:
Ben apilotat,
l’arròs blanc fa plat,
i pot barrejar-s’hi
—no és cap disbarat—
tota llei de salses,
plàtan, ou ferrat,
verdures, formatge,
pollastre trinxat,
gambes i tonyina
i el que ve de grat
per tal que resulti
un plat variat,
que l’arròs ho lliga
tot molt ben lligat.
L’altra recepta és l’arròs blanc amb ronyons que fan en època de matances per algunes comarques pirinenques. Aquesta variant s’ha fet molt rara perquè es preparava per tal d’aprofitar els ronyons de l’animal, i ara, de matances, ja no n’hi ha gaires, però l’explicarem també.
Arròs a la cubana
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 4 ous, ½ litre de salsa de tomàquet, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem aigua en una olla (un parell de litres, si fa no fa) i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns quinze minuts, quan l’arròs serà cuit, el traurem del foc, el colarem i el refredarem a raig d’aixeta. En acabant l’escudellarem i hi posarem per sobre la salsa de tomàquet. Seguidament posarem mig dit d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) fregirem els ous, els traurem, els posarem per sobre de la salsa i, finalment, ho traurem a taula.
Variants: hi ha qui hi sofregeix un parell d’alls amb un raig d’oli i, a continuació, fregeix una mica l’arròs bullit. Per alguns llocs agrada calent: llavors no el refredarem i, a més, hi posarem la salsa calenta. S’hi pot adornar amb un plàtan fregit per cap. En fer la salsa hi podem afegir un tros de magre capolat. Podem bullir l’arròs en companyia d’uns alls, una ceba, una fulla de llorer, un raig d’oli o uns branquillons de julivert. Al País Valencià hi ha qui ho adorna amb una llonganissa fregida per cap. A les comarques de l’Ebre i el Baix Camp el preparen sense ous i, a vegades, sense salsa, i llavors només porta tres o quatre alls (bullits) i un raig d’oli; a la Terra Alta hi qui hi afegeix, a taula, uns crostons de pa fregits; a la Ribera d’Ebre hi ha qui canvia els alls per una ceba, un grapat de cigrons o un tall de botifarra blanca; a la Ribera d’Ebre i el Baix Camp hi ha qui el fa caldós; al Baix Ebre i el Montsià hi fan bullir un parell de tomaques madures. L’arròs blanc de Formentera és caldós, amorosit amb ous i alls, tot fregit.
Arròs amb ronyons
Cal bullir l’arròs de la mateixa manera que en la recepta anterior. En acabant es netegen els ronyons, es fan a daus petits, es renten a raig d’aixeta i es fregeixen en una paella (amb oli), acompanyats d’un parell d’alls, uns branquillons de julivert (trinxats) i una cullerada de farina. En estar sofregits hi afegirem una copeta de vi ranci i ho deixarem bullir una mica, a foc suau. Ho salarem, hi posarem mig got d’aigua i ho deixarem bullir per espai de cinc o deu minuts. Tot seguit ho traurem del foc i ho abocarem per sobre de l’arròs.
Altres denominacions
- Arròs a la cubana: arròs blanc; arròs de poll (Baix Camp, Ribera d’Ebre), arròs bullit (comarques de l’Ebre), arròs amb tomatigat (Menorca). A la Ribera d’Ebre, quan porta un tall de botifarra, s’anomena arròs amb botifarra blanca. ‘Arròs a la cubana’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
- Arròs amb ronyons: arròs amb corons (Pallars, Andorra). ‘Arròs amb ronyons’ és una denominació que es fa servir arreu d e l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Arròs amb botifarra blanca: arròs ‘en butifarra’ blanca.
- Arròs amb corons: arròs amb ‘curons’ (Pallars).
- Arròs amb ronyons: arròs amb ‘runyons’; arròs amb ‘rinyons’ (Pallars Sobirà), arròs amb ‘ruinyons’ (Ripollès).
- Arròs blanc: arròs ‘bllanc’ (Baix Cinca).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
