Als Països Catalans, l’arròs amb bacallà és l’arròs típic de la Quaresma, tot i que abans, com el bacallà era molt barat, se’n feia durant tot l’any. Ara han canviat les tornes i el que resulta barat és el pollastre, que era menja de potentats, mentre el bacallà és cada vegada més car, només accessible a les butxaques més solvents. Amb el bacallà pels núvols, aquest arròs ja no sovinteja tant com abans, i és una llàstima perquè és un arròs magnífic, de gust fort i abellidor. Hem passat d’un extrem a l’altre en un parell de generacions. Abans era tan corrent que hi havia qui se’n queixava, segurament amb raó. En el número del 12 de març del 1887 del setmanari L’Esquella de la Torratxa, aparegué la poesia ‘Quaresma’, de la qual copiaré uns versos:
Res á mi’m fa perdre l’esma
ni may tinch disgust més fort,
que quan carnestoltas mort
y veig que entra la quaresma.
[…]
Si sols fos la gresca ray;
dels dejunis es que’m queixo,
perquè fills, los adverteixo
que á casa no acaban may.
Aixó es lo que’m posa trist
perque per ma sort ingrata
tinch la gueta [mare] més beata
que may al món s’hagi vist.
Ay, no’m fa fondre poch greix:
sempre es dejuni per ella;
quan demano una costella
me diu: —Es dia de peix.—
Es dir que per variá,
desde’l dilluns al diumenje,
sempre la mateixa menja,
sempre arrós ab bacallá.
Segons que podem llegir a l’obra de Joan Cortada i Josep de Manjarrès El libro verde de Barcelona (1848) hi havia costum de menjar-ne el dimecres de cendra:
Cansada la gent de reprimir la calenta i pesada atmosfera dels balls, el dimecres de cendra surten al camp a omplir-se els pulmons d’aire lliure i divertir-se a regna solta, amb la intenció d’enterrar Carnestoltes; però surten en tanta abundància que la ciutat es queda deserta. Al migdia gairebé totes les botigues estan tancades, transita pels carrers poquíssima gent i la població vessada pel camp deixa Barcelona en un silenci lúgubre i gairebé esverador. La plana immediata es cobreix de gent de tota mena, no hi ha casa de pagès on no acudeixin els seus amos i els seus amics a donar sepultura a un àpat, i el gran nombre de famílies que no tenen cap mas on anar busquen l’ombra d’un arbre, el racó d’un torrent, o la fondalada d’un camp desigual, per improvisar un moblatge menys còmode que el de casa, però la novetat del qual ho recomana. Un grapat d’herba o palla, i quatre sarments o branquillons d’arbre sec substitueixen el carbó i fan de graella per rostir… allò que cadascú vol o té; i la cassola que va venir de casa és segons la consciència individual el recipient del pollastre amb arròs, del bacallà amb el mateix, o de les tripes de vaca, que cuites a l’aire lliure i amb una viva flamarada, diuen que té un sabor diferent i més abellidor. A les 12, o abans, el pare, la mare, els nens i el gosset, col·locats al voltant del tovalló, ataquen una vegada i una altra el menjar, assaonant-lo amb el vi, que per no pagar drets és millor, i amb els acudits i les ocurrències que mai falten quan el cor està satisfet. Al dinar segueix el ball, animat per la veu d’un amic, o per la guitarra d’un altre, o per les castanyoles de molts; barrejant-se els grups, ballen tots alhora, remullant la gola de tant en tant i mirant amb dolor la pressa amb què fuig el dia, i s’acosta l’hora de poblar una altra volta la ciutat abandonada.
Tot i que no apareix als receptaris noucentistes, ja deu ser antic i el trobem al cançoner popular, com ara en una cançó tan coneguda com ‘L’Hostal de la Peira’, de la qual hi ha centenars de versions. Aquesta fou recollida al Baix Camp:
A l’hostal de la Penya,
olé,
tres dames van anar
olé, olà.
Ja en pregunten a l’amo: —Què hi ha per a sopar?
—Cuixetes de pollastre, arròs i bacallà.
I aquesta versió és mallorquina:
A l’Hostal de la Pera i olà!
les dames allà van i olà!
Diuen a l’Hostalera: —¿Què hi ha per a sopar?
—Hi ha coní amb ceba i arròs amb bacallà.—
Francesc Curet conta en Visions barcelonines que el bisbe del cap i casal obsequiava als clergues de l’Ordre de Teatins de Sant Gaietà amb bacallà i arròs:
Per la Quaresma, el Bisbe feia ofrena de dos quintars de bacallà, a la qual ofrena afegia, de tant en tant, alguns quintars d’arròs, i altres benefactors obsequiaven els religiosos amb algunes [lliures] carnisseres de tonyina salada i de peix fresc, oli, panses i quelcom més.
Finalment, direm que, per alguns llocs, era costum de servir-lo en els àpats funeraris, segons diu Joan Amades en Costums i creences:
A Rocallaura [Urgell], el parent més pròxim al difunt, pare, fill, vidu, etc., no pren part a l’àpat: s’asseu vora la taula amb la barretina o caputxa posada i els rosaris a la mà, i resa mentre els capellans i concurrents mengen un senzill arròs amb bacallà.
Arròs amb bacallà
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 400 g de bacallà, 1 ceba, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà i el rostirem lleugerament, al damunt de les brases o en una paella de mànec. El deixarem refredar, li traurem la pell i les espines, l’esqueixarem, el posarem en un llibrell, el cobrirem amb aigua i el deixarem dessalar un parell d’hores o tres, tot canviant-ne l’aigua. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i el sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi posarem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem el bacallà, ho continuarem remenant i, en estar tot sofregit, hi afegirem l’arròs i una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua bullent (dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho ensafranarem, ho remenarem, ho tastarem de sal i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continuï la cocció.
Variants: hi podem afegir un grapat de pèsols (o faves), uns brots de coliflor (o bròquil), mitja dotzena de bajoques, quatre carxofes (fetes a quarts), un parell de patates (fetes a cantells o rodanxes), un polsim de pebre, un clavell d’olor o una picada d’all i julivert. Hi podem sofregir un parell de tomaques, un pimentó (verd o vermell) o uns branquillons de julivert (trinxats). Les proporcions de bacallà poden variar molt: si en posem poc no cal dessalar-lo i, si en posem molt, l’haurem de deixar un dia a remull; també hi ha qui el deixa a remull abans de rostir-lo i esqueixar-lo; per alguns llocs l’hi posen remullat, trossejat, enfarinat i fregit. A la Catalunya Vella i les Balears s’estalvien el safrà, amb alguna excepció. Al Pallars hi ha qui hi afegeix una truita d’ou (esbocinada). Al Gironès hi ha qui el fa sec. A la Selva hi ha qui hi afegeix un tros de botifarra negra (esparracada). Al Vallès Oriental hi ha qui, una vegada escudellat, l’adorna amb ous durs, fets a quarts o a rodanxes. Al Penedès hi ha qui hi afegeix un parell de brotons (trossejats). Al Tarragonès hi ha qui ho perfuma amb llorer i farigola. A la Ribera d’Ebre hi ha qui hi afegeix un manat d’espàrrecs de marge. A la Terra Alta hi ha qui hi afegeix un grapat de caragols o de fesols (o totes dues coses). Al Baix Ebre hi ha qui hi sofregeix una albergínia trossejada o un manat de bledes; també hi ha qui canvia els alls secs per uns altres de tendres. Al Matarranya i el País Valencià hi ha qui hi afegeix un grapat de cigrons o fesols. A l’Alacantí hi ha qui ho adorna per sobre amb unes tires de pimentó escalivat. Per les comarques valencianes del sud hi ha costum d’afegir-hi una nyora, sofregida i picada amb safrà. A les Illes hi ha qui el fa més aviat sec (amb una mica més d’arròs). A Mallorca hi afegeixen pèsols, carxofes, coliflor i espàrrecs. A Menorca hi afegeixen faves, pèsols, coliflor, carxofes o fesols bullits; també hi ha qui hi sofregeix un pimentó verd (esbocinat). A Eivissa, segons la temporada, hi posen pèsols, carxofes, bajoques o coliflor. A Formentera el fan amb pinya de col (coliflor), un sofregit d’alls, pimentó i tomaca i una picada d’all, julivert i safrà; cal posar-hi aquesta darrera cap al final.
Altres denominacions: arròs amb abadejo (Ribagorça, Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Llitera, Segrià, Baix Cinca, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), arròs amb bacallà i pinya de col (Formentera), arroz con bacalao (comarques valencianes de parla castellana). ‘Arròs amb bacallà’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Ribagorça, el Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, el Segrià, les Garrigues, la Ribera d’Ebre, el Comtat, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí, el Vinalopó Mitjà, el Carxe, el Baix Vinalopó i les Illes.
Dialectalismes
- Arròs amb abadejo: arròs amb ‘abadeixo’ (Ribagorça), arròs amb ‘abadetxo’ (Ribagorça, Matarranya), arròs amb ‘badeju’, arròs amb ‘badeiju’ (Noguera, Baix Camp), arròs amb ‘badeijo’ (Noguera, Segrià, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), arròs amb ‘badejo’ (Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), arròs ‘en badeixo’, arròs ‘en abadeixo’ (Llitera), arròs ‘en badexo’, arròs ‘en abadexo’ (Llitera, Terra Alta), arròs ‘en’ abadejo (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Matarranya, Baix Ebre, Ports, Maestrat), arròs ‘en abadetjo’ (Baix Cinca, Baix Maestrat, Plana Alta), arròs ‘en abadeijo’ (Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Alt Maestrat), arròs ‘en abaetxo’ (Matarranya, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera), arròs ‘en badeijo’ (Baix Ebre), arròs ‘en badejo’ (Ports), arròs ‘en abaetjo’ (Plana, Safor, Costera, Vall d’Albaida, Alcoià, Baix Vinalopó), arròs ‘en badetjo’ (Alcalatén, Marina Alta), arròs ‘en abaejo’ (Vall d’Albaida, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí, Baix Vinalopó), arròs ‘en baetxo’ (Ribera Baixa), arròs ‘en baetjo’ (Safor, Marina Alta).
- Arròs amb bacallà: arròs amb ‘baquellà’ (Alt Urgell), arròs ‘en bacallar’ (Comtat, Alcoià, Marina, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), arròs amb ‘bacalleà’ (Llevant).
- Arroz con bacalao: ‘arrós con bacalau’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
