L’arròs de l’art és típic de Lloret de Mar, i el feien els pescadors quan anaven “en marc”, un cop recollit l’art de pesca, i a redós d’ una cala, particularment la de Canyelles, per això alguns pescadors, que se’n delien, l’anomenaven “arròs de Canyelles”. És un típic arròs a la cassola de peix. El nom d’ arròs de l’art deriva de l’”art” de pesca. Actualment és reivindicat com una dels senyals d’identitat de la vila, i s’hi celebra anualment una mostra al·lusiva.
A la resta de la Costa això era l’“arròs de peix”, amb versions monogràfiques com el d’escórpora. Un prestigiós cuiner lloretenc, Francesc Lopez Joaquina, va presentar aquest arròs en un concurs d’àmbit europeu, 1ª Copa d’ Europa dels Sabors Regionals (1981)… Amb un jurat que no entenia d’arrossos catalans, només li van donar una “Menció d’Honor”, ja que sembla que van considerar que el punt de “grenyal” -tan important- era cru.
Ingredients
1 ceba, 2 o 3 grans d’all
3 o 4 tomàquets de penjar
1 raig de vi negre
1 calamars (o sèpia, o els dos ingredients)
300 g de rap (aproximadament)
400 g d’arròs
sal
oli
aigua
Elaboració
Poseu una cassola al foc i feu-hi sofregir la ceba i els alls; quan comenci a rossejar-se, hi tireu el tomàquet. Acabeu de confitar el sofregit i hi tireu el calamars tallat a trossos més aviat grossos i el rap, fet a talls.
Hi tireu el raig de vi i ho deixeu coure una estona, afegint-hi, si cal, una mica d’aigua. Podeu retirar el peix i guardar-lo, i afegir-lo a l’arròs al moment de servir-lo. Quan estigui a punt, hi tireu l’arròs i l’aigua bullent. Ho proveu de sal.
Serviu l’arròs amb els trossos de peix al damunt.
Notes
El vi emprat era normalment negre, local, fet amb varietats de picapoll, pansa i jaqué; pot ser també rosat. No sempre se n’hi posava.
El sofregit sovint s’enriquia amb els peixos de carn magra segons la pesca: rates, lluernes, pagell, besuc, polles, pixotes o cintes, cóc (una mena de lluerna cuirassada, que calia escaldar), que se sofregien, es retiraven i s’hi afegien al final de la cocció. Se n’hi solia posar un per cap.
L’arròs de peix, malgrat el nom, no sol tenir peix, sinó marisc: sèpia, calamars, escamarlans, gambes, musclos, crancs, tellerines, rossellones… No s’hi sol afegir vi. A vegades s’hi afegeix una picada, sobretot d’all i julivert.
Hi ha arrossos de peix monogràfics com el que es fa amb moixons o sorells a Begur, amb joells a Cadaqués, amb congre, amb sardines, amb anxoves -d’àmbit general-.
