Les arengades fregides són una menja que abans agradava molt, a casa nostra i arreu de la Mediterrània. Són barates i es preparen en un moment, i al mercat sempre n’hi ha. Les podem fregir tal qual o prèviament remullades, però en el primer cas resulten molt salades, d’una salabror que en l’actualitat només toleren les persones de molta edat, les que estan acostumades a menjar-ne des que eren petits. De tant en tant, però, acompanyades amb vi de la nevera, són una menja agradable. Són conegudes arreu dels Països Catalans, i a Mallorca hi ha fins i tot una versió dolça, ensucrada, que deu ser una reminiscència de la cuina medieval.
Durant la collita de les olives, com que als trulls hi ha oli en abundància, sempre hi ha hagut costum d’esmorzar o berenar arengades fregides. Ho conta Llorenç Millo en La taula i la cuina:
Els havia de més refinats que les preferien rostides, però les sardines salades tenien la seua major glòria culinària amb motiu de la mòlta de les olives. En tots els pobles, la majoria del vell Regne, on hi ha oliveres, hi ha o hi havia almàsseres, i, arribat l’hivern, quan les premses començaven la seua labor, les tals almàsseres eren un punt obligat de reunió: uns perquè allí treballaven, altres perquè volien vigilar de prop la mòlta de les olives, i d’altres, que mai falten als pobles, perquè d’alguna manera havien d’entretenir els seus ocis; tots acudien a les almàsseres a veure, escoltar i xerrar. Naturalment, i en un matí més aviat fredorós en el qual s’ajunten uns homes, és precís que surta, inevitable, la idea de l’esmorzar. I els esmorzars d’almàssera eren típics, puix que consistien en dues sardines, si és que no es repetia, fregides en abundant oli —per això estaven en una almàssera—, i en tal oli es fregia també un ou, un ou caigut. Era un sòlid esmorzar, puix que admetia molt de pa, pa blanc de «valleca», i a més, les sardines estimulaven la set i aquesta s’havia d’aplacar amb algun vi fort, negre i de graduació.
Una altra variant, també mallorquina, són les arengades amb pasteta, una mena de crespell d’arengada que fan per alguns llocs del Pla i el Llevant. Antoni Galmés i Riera diu en Cultura popular mallorquina que, a les possessions, els amos en menjaven de tant en tant:
Els amos solien menjar un poc de darreria els temps que no eren de messes: xuia o camaiot frit, sobrassada amb mel, i, els divendres, o en la Quaresma, arengades trempades o frites amb pasteta.
Arengades fregides
Ingredients (4 racions): 8 arengades, 1 cabeça d’alls i oli d’oliva.
Preparació: de primer traurem les escates a les arengades, les escapçarem, les esmocarem, els llevarem les espines i les obrirem (sense separar-les del tot). En acabant esgranarem la cabeça d’alls i els farem un tall al llom, sense pelar-los. Seguidament, posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els fregirem. Els remenarem perquè es facin per tots costats i, en daurar-se lleugerament, els traurem i els posarem en els plats. Tot seguit hi posarem les arengades (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem també. Quan s’hauran fregit per un costat les tombarem i les farem de l’altre. En estar fregides les traurem, les posarem en els plats i en posarem una altra tongada en la paella, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula. El costum és de menjar-s’ho amb pa, natural o torrat.
Variants: la quantitat d’alls és variable. Les podem enfarinar. Hi ha llocs on, el vespre, deixen les arengades a remull. A la Segarra hi ha costum, a vegades, de sofregir-hi un tros de bitxo o vitet. Al Garraf hi ha qui, en estar tot fregit, hi posa un raig de vinagre en la paella, ho deixa bullir uns instants, ho trau i en ruixa les arengades. Al Tarragonès, el Baix Camp i la Marina hi ha qui les acompanya amb tomaques no gaire grosses, partides pel mig (generalment les passen per la paella, després de fregir les arengades). Per alguns llocs de la Plana Alta les amaneixen, a taula, amb una picada d’all i julivert, tot adobat amb pebre roig (dolç o coent), un rajolí d’oli i unes gotes de vinagre. A l’Alacantí hi ha qui les acompanya amb nyores, també fregides. A la Serra de Tramuntana les fregeixen (dessalades) i, una vegada al plat, hi deixen caure per sobre un sofregit d’alls, ceba i tomaca, adobat amb sal, pebre i un parell de fulles de llorer; uns altres simplement les ensucren (les passen per un plat amb sucre).
Arengades amb pasteta
Escatarem i esmocarem les arengades i les fregirem, una per una, en una paella petita. En estar fregida o gairebé posarem en la paella una pasta clara d’aigua i farina (com la d’un crespell; n’hi posarem fins a mitja alçada de l’arengada), ho deixarem coure, ho girarem amb l’ajuda d’un tombatruites i, en estar cuita la pasta, ho traurem i ho posarem en un plat. Hi ha qui, el vespre, deixa les arengades a remull. Uns altres posen un pessic de sal a la pasta.
Altres denominacions
Arengades fregides: civils fregits (Catalunya), cegues fregides (Empordà, Barcelonès), sardines de casc fregides (sud de Catalunya), sardines de bota fregides (País Valencià), arengades frites (Mallorca), pinxes frites (Menorca), sardines de casc frites (Pitiüses). ‘Arengades fregides’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
Dialectalismes
- Arengades fregides: ‘arengadas fregidas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Cegues fregides: ‘cegas fregidas’ (Barcelonès).
- Civils fregits: civils ‘freigits’ (Terra Alta).
- Sardines de bota fregides: sardines de bota ‘fregies’ (Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó).
- Sardines de casc fregides: sardines de casc ‘freigides’ (Terra Alta).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
