Per elaborar aquesta recepta, cal disposar d’un bon llom de tonyina fresca de qualitat sashimi. Es talla a daus petits i uniformes. A continuació es fa una marinada en un bol amb salsa de soja, oli de sèsam torrat, suc i ratlladura de llima, un toc de mirin i un polsim de gingebre fresc ratllat. S’hi col·loca la tonyina i es deixa que el peix absorbeixi els sabors durant quinze minuts. Aquesta marinada aporta profunditat i un equilibri entre dolç, salat i cítric.
Seguidament, es talla un alvocat a daus iguals i es macera lleugerament amb unes gotes de suc de llima, oli d’oliva verge extra i un polsim de sal rosa, per intensificar la seva cremositat i frescor.
Per donar un toc de contrast, es prepara un cruixent de sèsam negre i tempura de gingebre. Cal torrar lleugerament les llavors de sèsam i es barregen amb làmines fines de gingebre fregit i cruixent, que donaran aroma i una textura inesperada.
La vinagreta de cítrics s’elabora amb suc de taronja sanguina, un raig de llima, oli d’oliva suau i una punta de sucre per equilibrar l’acidesa. Aquesta vinagreta es diposita just abans de servir per afegir brillantor i un toc refrescant que realça la tonyina i l’alvocat.
El muntatge es pot fer en culleretes de degustació o en petits vasos transparents. En primer lloc, es disposa l’alvocat, després la tonyina marinada i sobre aquesta unes gotes de vinagreta. S’acaba amb el cruixent de sèsam i uns microbrots de coriandre o cibulet.
El resultat és un aperitiu elegant que ofereix un joc de textures i sabors molt atractiu. La cremositat de l’alvocat, la fermesa i sabor intens de la tonyina, la frescor cítrica i el punt cruixent final del sèsam i gingebre.
