L’amanida valenciana es fa a partir d’una base d’enciam, acompanyat generalment de: raves, ceba tendra, pebrot natural o en vinagre, olives verdes i negres, ou dur, tomàquet, tonyina, anxoves, etc. Sol ser coneguda com a ensalada o amanida valenciana, i a Catalunya, on també és corrent, amb el nom d’amanida variada o mixta. Amb el Trempó de Mallorca i l’amanida catalana completa la gran trilogia de les amanides dels territoris de llengua catalana.
”Encisam” és la bonica paraula valenciana dita enciam a Catalunya, i lletuga en altres territoris. És fidel a l’etimologia llatina, incisamen, que vol dir trossos tallats. A Girona i a la Catalunya Nord, enciam també vol dir amanida, i “enciamar” amanir, així com enciamera el bol o ribell per servir-la, tot i que als països de l’arc mediterrani -com al Magrib- tradicionalment l’enciam s’ha servit en un plat o plata (safata, font..), cosa que en potencia la presència visual.
Altrament, ensalada ve directament de l’italià insalata, potser passant pel castellà, al segle XVI. Es diu a les Balears i al País Valencià, així com a l’Alguer. La paraula amanida és d’introducció recent. A Girona i a la Catalunya Nord, amanit, enciam o enciamada -així com el verb enciamar i el bol o enciamera- estan en reculada.
A Alberic, a la comarca de la Ribera Alta, s’hi celebra la Festa de l’Encisam el diumenge de Rams. A la falda de la Muntanyeta de l’ermita Santa Bàrbara hi acut la gent, atreta per un concurs d’encisams, que serveixen d’aperitiu a una bona menjada. Actualment és més una festa tradicional que religiosa, tot i que a la “Baixada dels sants” es treuen els passos que participaran a la processó de Setmana Santa. Fa goig els centenars i centenars d’encisams curosament amuntegats. A les postres, és clar, el famós pa socarrat, mona o coca d’aire d’Alberic, conegut també amb el nom espanyol de “panquemao”. Una elaboració que no es limita a Setmana Santa, i als forns d’arreu del País Valencià es fa tot l’any.
Amanida valenciana
Ingredients
Enciam/encisam
ceba
tomàquet
olives (verdes o negre, o una barreja)
ou dur
tonyina
anxoves
opcionalment, moixama
Elaboració
Un cop els ingredients vegetals nets, tallats i ben secs, els poseu en una plata. Ho guarniu amb les olives, l’ou dur a rodelles o meitats i el peix salat. Ho amaniu amb sal i oli i, opcionalment, una mica de vinagre.
Notes
Al tomàquet no s’hi ha de posar vinagre.
Alternatives: afegir-hi salmorres- pimentons, cebes-, o bé ravenets, raïmet de gat, tal com es fa a les Balears o al País Valencià.
