Els arengs són popularíssims entre els holandesos, a França, el Regne Unit, Polònia, etc. Els procedents dels Països Baixos són excel·lents, i solen ser menys salats i més frescos que els d’Anglaterra, França, etc. Als Països Baixos aquesta amanida, de la qual en vaig poder fruir a casa d’un amic frisó -que quan li vaig preguntar si sabia cuinar, em va dir “alles…spaghetti, maccheroni…” Però aquesta li va sortir molt bé-.
A Catalunya i a Espanya hi ha qui confon els arengs amb les arengades, però no són el mateix producte. Les arengades són sardines salades, o sigui, “arengades” o preparades a l’estil de l’areng.
Aquest peix (Clupea harengus) no es dona a la Mediterrània, però sí a les aigües fredes de l’Atlàntic Nord i del Pacífic. És el peix-rei de l’Europa Nòrdica i central, incloent-hi les illes britàniques i fou, ja des de l’Edat Mitjana – a l’època d’or de les ciutats de la Lliga Hanseàtica-, un tresor i una moneda de canvi, i la justificació brillant de tota una economia.
I això, particularment, per la qualitat que té aquest peix, que és la de ser conservat de diverses maneres, resultat un producte deliciós… Tan deliciós que es considera, gairebé, en perill d’extinció, per la qual cosa els seus preus s’han disparat. D’aliment popular ha passat a ser unes delicatessen, un requisit.
Un requisit que ja es pot trobar a Catalunya, preparat i envasat de diverses formes: en sobres de plàstic al buit, en pots de vidre… També ja se’n troben plats preparats i, especialment, amanides d’origen alemany (amb patata, poma).
L’areng es pot menjar directament, a la brasa o al grill, fregit (especialment a l’estil escocès, arrebossat amb farina de civada) o bé, especialment si és fumat, és susceptible de diverses receptes i preparacions: en amanida, guisat, etc. Acompanya, també, els famosos entremesos o smörgasbord de les cuines escandinaves, bàltiques i eslaves. A vegades s’amaneix amb nata agra, un ingredient per a nosaltres “exòtic”. En els països esmentats, el seu consum té adeptes apassionats.
El món de l’areng és fabulós: són innombrables les seves nomenclatures, tipus, classes i preparacions, amb tota mena d’ingredients.
Aquí només parlarem de les més comunes i que, d’una forma o l’altra, podem trobar aquí mateixos o en els països més pròxims, a fi de poder-nos-hi orientar una mica.
Noms genèrics
Els noms més freqüents són herring (Anglaterra), hareng (França), hering (Alemanya), haring (Holanda), sill (Suècia) i sild (Noruega i Dinamarca). Els noms eslaus són sel’d'(Rússia) sledz sledz (Polònia).
Arengs fumats
Per elaborar els arengs fumats, primer es passen per salmorra (aigua i sal), es pengen per tal que s’assequin i després es fumen durant unes 4 o 5 hores.
La seva qualitat dependrà de l’època de l’any en què han estat pescats (i fins i tot, de la seva procedència geogràfica) i, per descomptat, de les fustes que s’han utilitzat per al seu fumat. Se solen tenyir mentre estan en aigua i sal, a fi que agafin un apreciat color banús. Els arengs grassos, d’hivern, són, naturalment, més gustosos. Els que es venen congelats, o en bosses de plàstic, poden ser força dessaborits. Si resulten massa salats, és costum escaldar-los prèviament en aigua bullent.
A la Gran Bretanya són molt populars, menjats fins i tot a l’hora d’esmorzar. Es troben a Irlanda Anglaterra, Escòcia i País de Gales (d’on procedeixa una recepta dita “Swper Scandan”, arengs amb patates al forn).
Són especialment apreciats els de l’illa de Man i els escocesos anomenats Loch Fine. Se solen menjar fets al grill, , amb mantega, en amanides, patés, etc.
Els bloaters són arengs amb tripa i tot, lleugerament fumats: es conserven, a la nevera, pocs dies. Els arengs en salmorra de la Gran Bretanya, altrament, són molt famosos, així com els kippers, salats i oberts per l’esquena. Els Bucklings són arengs sencers i fumats a alta temperatura (mig cuits), mentre que els restants ho són “en fred”.
A França hi ha arengs a les costes del Nord i del canal de la Mànega. Hi ha l’areng amb ous o ple, anomenat “bouvard”; el pescat després de fresar, dit “guais”. En fresc, es pot fer a la graella, fregit, al forn, farcit, recobert amb paper, amb herbes, nata. Fumat, és molt populars als bistros de París, com a primer plat (o fins plat únic), normalment amb una amanida de patates. Quan hi vivia era unan dels meus entrants preferits. Similars als bloaters hi ha els harengs saurs de Boulogne-sur-Mer.
A Alemanya, Holanda i els països escandinaus són famosos els rollmops o arengs del Bàltic, que a vegades es confon amb l’areng anomenat Bismarck. Oberts com el kipper i després enrotllats i, normalment, aguantats amb un escuradents, es presenten en pots de vidre amb una marinada (de fet, un escabetx), enrotllats amb un cogombret i aromatitzats amb diverses hortalisses, espècies o herbes: pebre, pebre de Caiena, granes de mostassa, clavells, fulles de llorer, rodanxes de llimona, ceba, etc.
Matjes, són considerats alguns dels millors arengs salats; són les femelles molt grasses i aromàtiques. No cal dessalar-los.
Els arengs se solen menjar amb pa morè, mantega patates, cogombrets. Les patates però, sempre bullides -tèbies o fredes-, però mai fregides. Sovint cal acostumar-se al gust de les marinades i escabetxos, fets amb vinagre de sidra o de vi, i amb presència de sucre i, a vegades, espècies de gust fort o molt aromàtic. A vegades hi ha també agredolços.
A Tossa de Mar al segle XVIII es fumaven sardines a l’estil dels arengs, un fet excepcional.
Ingredients
2 o 3 arengs salats
1 bleda-rave bullida
1 poma grossa
cogombrets en vinagre
4 patates
1/2 mata d’escarola
oli, vinagre, sal, maonesa
Elaboració
Feu dessalar els arengs amb aigua (o amb llet) durant tota la nit (o menys temps, si són fresques). Escorreu-les bé i esqueixeu-les. Feu bullir les patates, començant amb aigua freda, peleu-les i talleu-les a daus o rodelles. Peleu la poma i talleu-la a trossets. Talleu la remolatxa a tallets o rodelles. Netegeu l’escarola i feu-ne petits bocins.
Poseu tots els ingredients en una plata i amaniu-ho amb sal- amb compte-, oli i vinagre. Napeu l’amanida amb maionesa.
Notes
Aquesta amanida pot tenir diverses variants:
-hi podeu afegir cebetes en vinagre, picades
-podeu substituir l’escarola per endívies o enciam o lletuga
-hi és molt bo afegir-hi uns ous durs, picats o tallats a rodelles o quarts
Podeu adornar l’amanida d’una forma abellidora, amb quarts d’ou dur, cebetes, cogombrets, cabdells, filets d’areng, etc.
