El tortell de Ram és típic de la Garrotxa, l’Osona, el Gironès, el Pla de l’Estany, l’Empordà, la Selva i el Maresme i en diuen així perquè hi ha costum de fer-ne per al Diumenge de Ram o Diumenge de Rams, tot i que, als forns, es pot trobar tot l’any. Segons que mana la tradició, els padrins en compren i el regalen als fillols, de manera semblant al que passa per altres contrades amb la mona de pasqua. En realitat, de tortells de Ram n’hi ha de tres menes: els de pasta bamba, els de massapà i els de pasta fullada, i tots tres es poden trobar a les pastisseries, sobretot per les dates esmentades. Són uns dolços excel·lents, dels que deixen satisfets a la gent més llépola. A Esponellà (Pla de l’Estany) feien per la Candelera balls de tortell, segons que diu Joan Amades en el Costumari Català:
A Esponellà, durant l’ofici, beneïen tortells. Després de la funció religiosa els fadrins ofrenaven els tortells beneïts a les donzelles, les quals els rebien amb molt goig. Les fadrines obsequiades feien un ball amb els fadrins que els havien fet el present, i durant tota la dansa elles lluïen el tortell ostensiblement. Finit el ball, hi havia parelles que es menjaven el pastís a la plaça mateix, mentre que d’altres anaven a casa de la noia, on se’l menjaven aleshores o com a llevant de taula del dinar. La dansa era coneguda per ball del tortell.
Però el costum general és de regalar-lo als fillols per Rams. Narcís Comadira en va parlar en l’article ‘Una meditació’, publicat al diari Ara del 7 d’abril de 2017; en transcriurem un paràgraf:
A això que ara en diuen les comarques gironines, el dia de Rams era el dia del tortell. Els fillols felicitaven els padrins i aquests els regalaven un tortell. Un tortell de massapà. A mi encara l’olor del tortell se’m barreja amb l’olor del llorer florit i dels palmons ensofrats: això és Diumenge de Rams.
El costum ja és antic perquè apareix en un romanç recollit per Manuel Milà i Fontanals i publicat en el seu Romancerillo catalán; li va posar per títol ‘El castigo’ i hi ha uns versos que fan així:
Los padrins y padrinas
tortells van preparant
per lo dissapte de Rams [sic]
que á sos fiols daran…
Tortell de Ram
Ingredients: 400 g de farina de força, 3 ous, 1 llimona, 150 g de sucre, oli, llet, aiguardent anisat, 25 g de rent i matafaluga.
Preparació: de primer deixatarem el rent en un decilitre de llet tèbia i, en acabant, ratllarem la llimona. A continuació posarem un grapat de farina (uns cent grams) en un bol, hi afegirem la barreja de llet i rent, ho barrejarem ben barrejat i ho deixarem tovar en lloc tebi, tapat amb un tovalló. Al cap d’uns trenta minuts posarem la resta de la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem les ratlladures, dos ous, el sucre, un decilitre d’oli i una copeta d’aiguardent i ho barrejarem i pastarem fins que hi haurà una massa que es desenganxarà dels dits. Llavors hi afegirem la pasta del rent i un grapadet de matafaluga i ho tornarem a pastar. S’ha de pastar i fényer com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. En estar ben pastat en farem una bola, la posarem en un bol i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un tovalló. Al cap d’un parell d’hores la tornarem a pastar lleugerament, en farem una botifarra gruixuda, la caragolarem fins que tindrà forma de tortell i n’unirem els extrems. Seguidament, el posarem en una llanda de forn (oliada o enfarinada) i el deixarem tovar una altra vegada. En passar un parell d’hores o tres el pintarem amb rovell d’ou batut i l’enfornarem, a 200º. Un quart d’hora més tard el traurem i el deixarem refredar.
Variants: podem canviar la llet per aigua, i l’oli per mantega. Hi ha qui el perfuma amb aiguanaf. Abans d’enfornar-lo el podem empolvorar amb sucre de llustre. Està molt estès el costum de fer-lo amb forma de trena: en farem tres cordons, els trenarem i en farem el tortell; també hi ha qui el fa entorxat, només amb dos cordons. El podem fer més gran o més petit.
El tortell de massapà porta la mateixa pasta, però cal farcir-lo. Quan tindrem la pasta preparada n’haurem de fer un rectangle i posar al mig, a la llarga, un cilindre de massapà. En acabant l’embolicarem amb la pasta (en farem una botifarra gruixuda), la caragolarem fins que tindrà forma de tortell i n’unirem les vores. Hi ha qui fa uns talls per sobre per tal que, en coure, s’obrin i deixen veure el massapà. També es poden adornar per sobre amb fruites confitades.
El tortell de pasta fullada es prepara amb una faixa de pasta fullada a la qual haurem de fer forma de tortell; l’enfornarem, a 180º, i el traurem al cap d’uns vint minuts. En refredar-se el tallarem pel mig i en farem dos tortells, i tot seguit posarem a sobre del de sota el farciment escollit (nata muntada, crema, trufa —nata muntada amb una mica de xocolata en pols) i el taparem amb l’altre.
Altres denominacions: quan porta matafaluga, sense farcir, a la Garrotxa hi ha qui en diu tortell de matafaluga.
Dialectalismes
- Tortell de matafaluga: ‘turtell’ de matafaluga.
- Tortell de Ram: ‘turtell’ de Ram.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
