“El cultiu del safrà ha estat tradicional a Catalunya des de l’Edat Mitjana i sempre s’ha tractat d’un producte prestigiós de la terra”, explica l’agricultor que hi ha darrere de Safrà del Montsec, Jaume Casado, a Vadegust. El safrà o safranera és una herba originària de Creta, coneguda popularment com la flor de l’amor, i culinàriament per ser una de les espècies més cares.
Durant els segles XIV i XV el cultiu del safrà a Catalunya va arribar a la seva màxima esplendor, convertint-se en el productor líder del continent europeu. La zona de ponent del territori català va encapçalar-ne la producció, amb una finalitat majoritàriament tèxtil i no culinària, ja que el safrà s’utilitzava per tenyir teixits. En aquells temps, el gran centre de comerç de safrà va ser Santa Coloma de Queralt, on en el mercat setmanal cada dilluns hi havia cinc taules destinades a la compravenda d’aquest condiment.
Tanmateix, el cultiu de safrà va patir una davallada i a poc a poc els seus agricultors van anar desapareixent. No va ser fins al 2010 que es va tornar a conrear aquest producte a Catalunya. Bona part del moviment de recuperació del safrà es troba agrupat a la Conca de Barberà i a la zona de la Baixa Segarra, on un grup de pagesos cultiven de manera ecològica safrà de primera qualitat. També a les Garrigues s’ha creat la marca Safrà de les Garrigues. I, recentment, ha nascut el Safrà del Montsec que es produeix a la Serra del Montsec, muntanya calcària del Prepirineu lleidatà.
Tal com explica Casado, antigament el Montsec també havia estat un gran productor de safrà. De fet, en els Llibres d’Estimes (documents medievals que recullen béns com les llavors) es revela que una de les activitats agràries més destacables de la zona era el cultiu de flors de safrà. “Durant la pandèmia amb la meva companya, Magda Plazas, vam decidir reconnectar les nostres arrels i recuperar el mètode tradicional de plantació de safrà”, recorda.
És el procés de cultiu el responsable de l’encariment d’aquest producte. Per tant, el safrà ecològic i artesanal és un producte gurmet perquè requereix una mà d’obra molt curosa i dedicada. La marca Safrà del Montsec ha rescatat l’artesania tradicional que hi havia darrere la producció de flors de safrà, i vetlla per una agricultura que cuida l’entorn.
“El més delicat del procés és esbrinar les flors: arrencar manualment els estigmes de les flors”, puntualitza. Casado explica pas per pas el mètode tradicional de cultiu de safrà, i el que segueixen des de la marca. Entre els mesos de juliol i setembre se sembren els bulbs de la flor; un cop florides es recullen manualment per posteriorment portar a terme l’acurat procés d’esbrinar. Finalment, es procedeix a l’assecatge o deshidratació dels estigmes de safrà. “Nosaltres oferim un safrà únic al mercat gràcies al mètode d’assecatge, en el qual utilitzem exclusives fustes de producció local per a ajudar a potenciar les característiques d’aquest condiment selecte”, detalla el productor.
Des de la pandèmia, Casado i Plazas treballen per reintroduir un producte característic en l’època medieval al Montsec. I per posar en valor la feina de pagesia i treball manual que requereix aquest condiment tan selecte. “Tenim una petita producció, però la majoria de les persones que la compren són restaurants de gran renom que valoren la feina artesanal i de proximitat”, diu, orgullós.
