Proposem la següent definició de la Ratafia Catalana: “Licor fet a base d’aiguardent o anís, o bé una barreja dels dos, amb possible adició de sucre i maceració de nous verdes i plantes (herbes, espècies, escorces, flors).” N’hi pot haver de monogràfiques, en què hi dominen les nous, una herba o una fruita -com la cirera-, i versions d’altres països, que poden tenir o no el nom de ratafia. Insistim en l’adjectiu de “catalana”, ja que el que vol dir el mot ratafia a la resta del món és una altra cosa. Els que sostenen, com en una publicació de la Festa de la ratafia, de Santa Coloma de Farners, que la ratafia com a beguda ve de les Antilles, incorren en un desconeixement del tema que caldria esmenar.
A França, als Estats Units, a Austràlia, països, entre altres, on s’elabora ratafia, el nom es refereix a una beguda alcohòlica força diferent, relacionada amb la zona de producció del xampany. És, de fet, un aperitiu elaborat amb aiguardent i most, sovint aromatitzat amb taronja, comú a la Xampanya (el celler Moet Chandon i altres de prestigi n’elaboren) i a la Borgonya. Però és una beguda de comercialització restringida. Fins i tot, tal com podem veure en una novel·la de Stendhal, hi ha la ratafia de cireres, però sempre és un licor ben diferent de la ratafia catalana, ja que li manquen ingredients essencials, com les nous verdes. Això no vol dir que de Provença a Itàlia no es facin licors similars, amb nous, herbes i espècies, però no reben el nom de ratafia, sinó “centerbe”, “aigua de nous” (aigua de nodes, a la Vall d’Aran), etc. Igualment, els licors d’herbes que es fan a les Balears i al País Valencià, molt populars, no tenen nous verdes.
Res d’origen caribeny per la ratafia (excepte el mot), doncs: el seu origen cal cercar-lo en els tradicionals licors d’herbes elaborats als monestirs, que han donat nom a marques comercials acreditades -Chartreuse (cartoixa), Bénédictine (benedictí), licor del Desert de les Palmes a Castelló, Tizona del Cid, dels frares de San Pedro de Cardeña, a Castella, Aromes de Montserrat, de Queralt i tants d’altres, i que després varen originar altres grans licors que es fan a Hongria, Txèquia, França, Alemanya, Galícia, i també aquí, amb herbes i espècies, com el Licor 43, el Calisay, el licor dels Càtars de Xecna, etc.
Hem de dir que la ratafia també era coneguda a Algèria, on s’elaborava principalment a Orà. Hi va ser duta per emigrants europeus, molts d’ells procedents del País Valencià i Menorca, però segurament el model que s’hi elaborava, ja que ara ha desaparegut, ja que l’Islam condemna els vins i alcohols a l’infern, era el francès. També n’ha desaparegut un bon anís que hi elaboraven uns alacantins de Monòver.
A França, tots els autors coincideixen que el mot ratafia hi designa, des del segle XVII, un licor a base de fruites macerades en alcohol. Dejean, al “Traité raisonné de la distillation” (1769), diu que aquests licors de fruites són anomenats “ratafia perquè es fan per infusió i filtració sense alambí”. Aquest autor-destil·lador ens reporta nombroses receptes de ratafies, de les quals diu que són de gran ús. Un altre autor, Poncelet, afirma l’any 1781 que el sistema per obtenir ratafia és el més antic, senzill i difós, fins al punt que podria ser anomenat “el mètode dels pobres i dels peresosos”. El “Larousse gastronomique”, autoritat culinària, també ho defineix així. La ratafia, doncs, ve de les Antilles només pel nom, res més.
D’altres suggereixen un origen català del nom sense que aquest origen hagi de passar per França.
Altrament, en algunes comarques es fa servir el nom de Ratassia i altres variants com Anovat, Licor o vi de nous, Aigua de nodes (Vall d’Aran), RATAFIA.
La Garrotxa, el Pla de l’Estany i la Selva són terres de bones ratafies, incloent-hi les industrials. La casa Russet, per exemple, en fa d’excel·lents.
Herbes i fulles d’arbres:
- Alfàbrega, un brot per 1 l
- Blet de paret, parietària
- Camamilla romana 1-2 flors per l
- Camamilla botó o consolda 1-2 flors per 1 l
- Falzia roja una fronda per 6 l
- Farigola un brot per 1 l
- Farigola llimonera un brot per 1 l
- Figuera una fulla petita per 5 l
- Filipèndula un brot florit per 3 l
- Fonoll un brot per 6 l
- Gall-galleret, rosella, ababol 1 pètal per 1 l
- Gerani de flor blanca una flor per 3 l
- Ginebró, ginebre 1 brot amb un ginebró
- Ginesta 1 flor per 3 l
- Gossos una flor per 3 l
- Herba blaua, blava, angelets un brot florit per 1 l
- Herba de la feridura un brot florit per 3 l
- Herba de Sant Joan, hipericó un brot florit per 1 l
- Herba de Sant Jordi 1 flor per 1 l
- Herba de Sant Josep, trepó, cua de guineu una flor per 1 l
- Herba de Sant Ponç, del nen Jesús un brot florit per 5 l
- Herba de Santa Llúcia, llunetes un brot florit per 3 l
- Herba de Santa Margarida, centaura una flor per 1 l
- Herba del traïdor, prunel·la un brot florit per 3 l
- Herba fetgera 1 fulla seca per 3 l
- Herba pedrera, mill de sòl un brot per 3 l
- Herba prima un brot florit per 3 l
- Heura una fulla per 6 l
- Hisop un brot florit per 1 l
- Jonca, llonza 1 flor per 1 l
- Lledoner 2 fulles i fruits per 1 l
- Llentiscle, llentriscle 1 fulla per 1 l
- Llimoner fulles, fruit i flors, 1 per 1 l
- Llorer una fulla grossa per 3 l
- Magnòlia 1 flor per 3 l
- Magraner 1 flor per 3 l
- Malva un brot i una flor per 1 l
- Malví un brot per 3 l
- Marduix un brot florit per 1 l
- Maria-lluïsa un brot florit per 1 l
- Mel·lot un brot florit per 3 l
- Menta de la sopa branca de 5 cm per l
- Menta del carmel branca de 5 cm per 1 l
- Menta del consol branca de 5 cm per 1 l
- Menta piperita branca de 5 cm per 1 l
- Menta xocolatera, de la xocolata branca de 5 cm per 1 l
- Mentrastre branca de 5 cm per 1 l
- Milfulles un brot florit per 3 l
- Mollerosa, blet de paret un brot per 3 l
- Nepta un brot per 3 l
- Olivera branca de 10 cm o brot florit per 3 l
- Om una fulla per 1 l
- Orenga un brot per 3 l
- Ortiga un brot tendre per 3 l
- Pastanaga borda una flor per 5 l
- Pi blanc un trosset d’escorça o brot tendre
- Picardia un brot per 3 l
- Planta del curri una flor per 1 l
- Plantatge ample, plantatge de fulla gran una fulla per 3 l i una flor per 3 l
- Plantatge de fulla estreta una fulla i una flor per 3 l
- Poliol un brot per 1 l
- Pomera, pomer (flor) una fulla per 1 l
- Presseguer 1 fulla per 1 l
- Rementerola un brot florit per 1 l
- Romaguera, esbarzer un brot tendre i un brot florit per 1 l
- Romaní un brot florit per 3 l
- Roser un pètal per 1 l
- Roser de pastor, roser caní, roser bosca una flor per 1 l
- Roure 1 fulla i un trosset d’escorça per 3 l
- Ruda 1 fulla per 6 l
- Sajolida un brot per 1 l
- Saüc, saüquer, sabuc, sabuquer una flor per 5 l, una fulla per 1 l
- Sempreviva una flor per 1 l
- Taronger una fulla i una flor per 1 l
- Tarongina un brot per 1 l
- Tàrrec un brot per 3 l
- Te de Mèxic un brot tendre per 5 l
- Til·ler, til·la una flor per 1 l
- Trèvol blanc i de prat una flor per 3 l
- Userda, alfals un brot tendre per 3 l
- Valeriana una flor per 1 l
- Verdolaga, verdalaga 1 brot tendre per 1 l
- Xicòria 1 flor per 1 l
- Xuclamel una flor per 1 l
Fruita:
- Nous verdes o tendres 1 a 4 per 1 l
- Aranyons 2 per 1 l
- Cireres 2 per 1 l
- Ginebrons 1 o 2 per 1 l
- Llimona 1 per 6 l
- Móres una o dues per 1 l
- Pinyes verdes de pi blanc 1 per 3 o 5 l
- Prunes una per 3 l
- Taronja agra 1 per 6 l
Espècies:
- Anís verd, matafaluga una cullereta
- Anís estrellat 3 estrelles
- Canyella 1 o 2 canons per 10 l
- Cardamom 1 per 1 l
- Claus d’espècia, clavells 1 per 1 l
- Comí una cullereta
- Coriandre, celiandre, celiàndria 1 o 2 per 1 l
- Grans de cafè 1 o 2 per 1 l
- Gingebre un trosset
- Nou moscada 1 per 6 l
- Pebre negre una culleradeta
- Regalèssia un trosset
- Te una culleradeta
- Vainilla 1 canó o beina per 10 l
Elaboració:
Teniu les herbes preparades (hi ha qui les fa mustiar i algunes són collides abans de Sant Joan) i les col·loqueu en una taula per tenir-les ben disposades. Col·loqueu totes les herbes, fruites i espècies en una bóta de boca ampla, damajoana o garrafa amb un aniset o crema d’anís o anís de 28º 26º. O, si preferiu aiguardent (45º), l’aboqueu juntament amb aigua de font o d’ampolla (o osmotitzada) en la proporció de 3 l d’alcohol per 2 l d’aigua. Quan s’hagi colat, després dels 40 dies de sol i serena, hi afegiu 200 g de sucre per litre de licor. Ho teniu 40 dies a sol i serena, remenant-ho o xarbotant-ho de tant en tant.
Tercer procediment, amb alcohol de 96º: Barregeu 1 l d’alcohol amb 3 l d’aigua de font o mineral. Quan s’hagi colat i filtrat amb un drap fi de cotó, hi afegiu 200 o 300 g de sucre (blanc o morè) per l de ratafia.
Hi ha qui, en comptes de sucre, hi posa un xarop (sucre desfet amb aigua calenta) i encara ho té uns dies més a sol i serena.
En tots els casos, tingueu-ho 40 dies a sol i serena, barrejant-ho de tant en tant, amb la garrafa tapada amb un tap de suro.
Un cop omplertes les ampolles, guardeu-les en un lloc sec. Al cap de l’any ja la podeu degustar, però hi ha qui ho fa per Nadal.
Notes:
El repertori d’herbes, fruites, fulles i espècies és prou gran per posar-ne més de 125 o més. Heu de graduar les que són tòxiques (ruda, milfulles, heura, corretjola, ginesta, herba de Sant Ponç, jonca, herba prima, mel·lot, te de Mèxic, agrimònia, alzineta, carbassina, dauradell, falgueres) i les que són molt fortes de gust (algunes tenen les dues condicions) com l’herba prima, el llentiscle, els gossos, etc.
