La parèmia fa: ‘Un pa a la post i un bon pernil al rebost’. És la peça més preuada del porc, a casa nostra i a tot arreu. Una llesca de pa amb pernil és un dels millors berenars possibles. De cada porc surten dos pernils i les mestresses, quan hi havia matances, procuraven que duressin tot l’any, cosa que a vegades no era possible perquè tothom en demanava sovint. En fem arreu dels Països Catalans i Occitans, tret de les Illes, perquè a les terres humides i caloroses no es pot conservar i es fa malbé, les condicions climàtiques no ho permeten. Grecs i romans ja els salaven. Cató (234-139 aC) en el tractat De agricultura, ens diu com els preparaven a l’antiga Roma:
Saladura de pernils, i trossos de carn de Puzzoli. Cal salar els pernils dins tina o gerra. Quan els hauràs comprat, talla’ls els peus. Per cadascun, un semimodi de sal romana prima; ensostra’n els fons de la tina o gerra, posa-hi una cuixa, la cotna a la par de sota, cobreix-ho tot de sal. Posa’n després una altra al damunt, cobreix-la de la mateixa manera: vigila que no toque carn amb carn. Així cobreix-los tots. Quan ja els hauràs preparat, posa-hi un sostre de sal, que la carn en reste ben coberta: sacsa-ho. Quan ja hauran estat cinc dies en sal, trau-los tots amb la sal. Els que fins ara eren al damunt, posa’ls a sota, i cobreix-los, prepara’ls com abans. Passats de tot dotze dies, neteja’ls de tota la sal, i penja’ls al vent dos dies: l tercer dia fes-los ben nets amb una esponja, unta’ls bé d’oli, penja’ls al fum dos dies; al tercer, lleva’ls, unta’ls d’oli i vinagre mesclat, penja’ls a la carnera. Ni arna ni cucs no els tocaran.
Llavors tenien molta fama els de la Cerdanya (encara en tenen, però no tanta com abans) i s’esmenten en l’epigrama de Marcial (40-104) ‘Perna’:
Que em servisquen pernil del país dels ceretans o que me n’envien, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devoren el gambajó.
Més modernament, apareix en el sonet ‘A… UNA’, publicat en L’Esquella de la Torratxa del 13 de juny de1891:
Es ton rostre angelical;
tos ulls son trossos de cel,
y tos llabis, Isabel,
son dos bossins de coral.
Lo tèu coll escultural
sempre comtemplo ab anhel,
y fins estich en recel
si és de cera ó natural.
Tas dentetas, son marfil;
tas miradas, raigs de sol;
ta veu, cants de trossinyol,
y’l tèu nas… vist de perfil
se sembla alabántel molt….
nada menos que á un pernil.
Aquesta corranda és del Baix Ebre:
M’han xarrat que l’altre dia
vas encomanà un pernil.
¿És perquè t’agrada a tu
o és perquè m’agrada a mi?
I aquesta és valenciana:
Són molt bones medecines
per al dolor de les barres
el pernil, les coques fines
i els rastres de botifarres.
Aquesta quarteta es va publicar en La Chala del 12 d’abril de 1930:
Ya viene Marzo con flores
y con las rosas Abril.
Més val que en cónter de flores
mos portaren un pernil.
La poesia ‘Veus aquí que…’ es va publicar en La Tomasa del 9 d’agost de 1900:
Una nit que, de tant aygua,
pluvia á bots y à barrals,
arribá al hostal de Roda
un senyor dalt de caball.
Veyent que lloch no tenia
en lo voltant de la llar
pera aixugarse la roba
y escalfarse peus y mans
puig l’escó, banchs i cadiras
s’havían prés per assalt
pe’ls carreters y ordinaris
que allí havian pernoctat,
va cridà al amo y va dirli:
¿Teniu pernil?… Al instant
porteu dos talls a l’estable
ben grossos pe’l meu caball.
Al sentí ’ls que s’escalfavan
aqueix cas original
de que un caball ne fés menja
del pernil, trovantho estrany,
varen alsar’s tots á l’una
y al estable van fer cap
per veure si li agradava
lo pernil al animal.
Lo senyor va acomodarse
aprop del foch mentrestant,
mentres varen compareixe
l’hostaler y’ls parroquians
xasquejats, perquè, la bestia,
lo pernil… ¡ni’l va tastar!
«Miri: (l’hostaler va dirli
á n’el senyor mitj picat.)
Aquets ho han vist: de cap modo
vol pernil ’l seu caball»—
Lo senyor sério contesta:
—Me’l menjaré jo, es igual.
I la rondalla ‘Els estudiants i el pernil’ va ser arreplegada per Joan Amades a la Terra Alta:
Una colla d’estudiants que anaven de camí cap a casa seva un cop acabats els exàmens, van demanar posada en una casa i els en van donar. Un de molt garneu va veure tot de pernils penjats al rebost i va pensar que, de nit, quan tothom dormiria, n’aniria a prendre un, se l’amagaria al sarró i l’endemà pel camí es farien tots un bon tip de pernil. Així mateix va fer-ho; però la criada de la casa, que es va témer alguna mala passada dels estudiants, en tota la nit no dormí i s’adonà del cas, i ella va treure el pernil del sarró de l’estudiant i va posar-hi una pedra.
L’endemà l’estudiant, tot tou, pensant-se portar tot un pernil, no parava de dir mentre marxaven:
—A la primera parada em deixareu un ganivet ben gros, qui més gros el porti, i veureu com en faré una de les meves.
Arribada l’hora d’esmorzar, van deturar-se, li van deixar el ganivet més gros que duien, i ell, tot cofoi, en obrir el sarró hi va trobar una pedra. Podeu comptar quina sorpresa i quina torbació, i els companys li van dir:
—Bé, on és aquella sorpresa i per a què el volies, el ganivet?
I el gata maula va contestar:
—El volia per veure si amb una pedra qualsevol com aquesta que porto al sarró el podia esmolar i així el curs que ve em podria dedicar a fer d’esmolet.
El trobem així mateix en un sonet de Belaud de la Beludiera (15433-1588):
Aro que lou vin vou set Pierous la fuilletto,
Ben si faudra (doulent) à la Fouont retirar,
Et veire si Narcis tourno plus s’y mirar,
Y fasent orguilloux dedins la cabusseto.
Trop my s’ara defert d’implir ma cerueleto,
De Sirop farinoux, & d’aigo gougloutar:
Non sçai, si my pourray en tau trin coustumar,
Per auer de tous-tens amat la cougourdeto.
Lou camin s’y perdra de pourtar la bouteillo,
(Au temple de Bachus) & de tirar l’aureillo,
A mestre Saucissot, & compater Iambon.
Voudriou estre Peysson d’etan, ou de ribiero,
Entro que lou bon tens rougirié la pichiero:
Car so que l’hueil non véz, non dou au courasson.
(Ara que el vi és tan car –més d’un ral s’ha apujat–, / bé caldrà (de mala gana) anar a la font / a veure si Narcís s’hi mira encara el front, / i fer-hi orgullós, a dintre, una capbussada. / Prou m’hauré de defensar d’omplir el meu cervellet / de xarop farinós, i beure aigua serà un afront tan gros / que no sé si podré avesar-me a tant de patiment, / jo que sempre he estimat el vi de la carabasseta. / La pràctica es perdrà de portar la botella / (al temple de Bacus) i d’estirar l’orella / al mestre Llonganissa i al compare Pernil. / Voldria ser peixet d’estany o de ribera / fins que el bon temps envermellisca el pitxer, / car poc se’n dol el cor d’allò que l’ull no veu).
I aquesta corranda ha estat recollida a l’Enter Dus Gaves (Bearn):
Harri, harri chivàlòt,
De Carressa enthiò Bèilòc,
Aquiu que i a de bon pan,
Pan a la biaça, vin au cujon,
Arrasims au tisteron,
Bèra trancha de jambon
Tà la bèra Madelon.
(Arre, arre cavallet, / de Carressa fins Bèilòc, / allà hi ha bon pa, / pa a l’alforja, / vi a la carabasseta, / raïm a la panera, / un bon tall de pernil / per a la bella Madelon).
Actualment, com que a les botigues ja el venen tallat a llesques fines, la gent no sol comprar-lo sencer, però, sencer o en làmines, continua essent tan bo com sempre.
Per acabar direm que, a Occitània, el pernil més famós és el de Baiona (Baix Ador), però, en realitat, són pernils del les zones muntanyoses del Bearn i el País Basc. El que passa és que, com que sempre s’han comercialitzat en aquella població, la gent en diu ‘pernil de Baiona’. Uns altres que també tenen molta anomenada són els de l’Alvèrnia, els de Najac (Segalar Roergat) i els de La Cauna, al Caunés (Albigés).
Pernil
Ingredients: 1 cuixa de porc, sal grossa i sagí.
Preparació: farem un llit de sal d’un dit de gruix en una caixa de fusta o en una cassola ovalada (de la capacitat adequada), hi posarem la cuixa a sobre, la cobrirem de sal i ho deixarem així per espai d’unes tres setmanes, aproximadament (depén del gruix). Llavors ho traurem, li llevarem la sal (hi ha qui el renta amb aigua i l’eixuga en acabant), untarem la carn amb sagí, l’embolicarem amb un tros de gasa o de mussolina, li lligarem un cordell al garró i ho penjarem del sostre perquè s’asseque per espai de sis o set mesos.
Variants: ho podem fer amb sal fina. A les regions més fredes no cal salar-lo tant de temps. Per alguns llocs hi ha qui, una vegada salat, hi posa al damunt una fusta i, a sobre, una pedra ben grossa; al cap de vuit o deu dies es tomba, es cobreix de sal i se li tornen a posar a sobre la fusta i la pedra. A la vall de Benasc (Ribagorça) hi ha qui, una vegada dessalats, els frega amb una barreja d’all picat i pebre roig (dolç i coent). A la Terra Alta, abans de salar-lo, el freguen amb una barreja de pebre roig i vinagre. Als Ports, una vegada salat, i amb l’ajuda d’un pinzell, es pinta amb una barreja d’oli, vinagre i pebre roig. A la Plana hi ha qui, una vegada dessalat, el frega amb pebre roig. A la Vall d’Albaida hi ha qui canvia el sagí per oli i pebre roig. A l’Alt Palància, una vegada salats, els fregen amb all picat i pebre roig. Al Chastèlmelhanés, en posar la cuixa sobre el llit de sal, hi afegeixen uns branquillons de farigola, tres o quatre fulles de llorer i un bon pessic de pebre. Al Perigord hi ha qui, una vegada la cuixa sobre el llit de sal, hi afegeix un grapadet de ginebrons, un altre de clavells d’olor, uns branquillons de farigola i mitja dotzena de fulles de llorer i ho cobreix tot amb sal. A la Marca hi ha qui el frega amb una picada de ginebrons, farigola, llorer, clavells d’olor i pebre i ho posa a salar. Al Llemosí hi ha qui hi fa una picada d’all, farigola, llorer, pebre i conyac, i amb això freguen el pernil, abans de salar-lo. Al Llemosí i l’Alvèrnia hi ha qui, una vegada la cuixa sobre el llit de sal, hi escampa per sobre un grapadet de ginebrons o de grans de pebre (a l’Alvèrnia, a més, hi posen uns alls trinxats). A les Landes, una vegada dessalat, el freguen amb pebre i pebre roig. Al Bearn, una vegada dessalat, el freguen amb pebre roig coent. A la Bigorra i el Comtat de Foix, una vegada dessalat, el fregen amb pebre. Al Llenguadoc hi ha qui, abans de salar-lo, el frega amb pebre. Al Roergue hi ha qui, abans de salar-lo, el ruixa amb aiguardent; uns altres el freguen amb pebre.
Per alguns llocs d’Occitània, després de salat, el fumen (llavors no cal salar-lo tant de temps). Uns altres el conserven tapat amb cendres.
Altres denominacions: cambajó (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Alt Empordà), magre (Baixa Ribagorça, Baix Cinca, Matarranya, Alt Maestrat), pernill (Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Cerdanya, Noguera, Llitera, Segrià, Pla d’Urgell), cuixot (Alt Empordà, Garrotxa, Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Montsià, Camp de Túria, Ribera Alta, Costera, Vall d’Albaida, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí), jambon (Llemosí, Marca, Landes, Bordelés, Armanyac, Bearn, Bigorra, Agenés, Comtat Venaissí, Provença), cambalhon (Armanyac, Bigorra, Comenge), cambon (Perigord),cambajon (Perigord, Llemosí, Borbonés, Alvèrnia, Velai, Bigorra, Comenge, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà, Comtat de Foix, Vivarés, Delfinat), chambon (Llemosí). ‘Pernil’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
Dialectalismes
- Cambajó: ‘cambajú’ (Catalunya Nord), ‘cambejú’ (Vallespir).
- Cambajon: ‘combochun’ (Perigord, Alvèrnia), ‘combachun’, ‘cobochun’ (Alvèrnia) ‘cambajun’ (Bigorra, Agenés), ‘camajun’ (Comenge), ‘cambachú’, ‘combochú’, ‘combojú’ (Carcí), ‘cammajú’ (Alt Llenguadoc), ‘cammajú’ (Alt Llenguadoc, Albigés), ‘cambajú’ (Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà, Comtat de Foix), ‘cambojú’ (Roergue), ‘cambojú’ (Roergue, Baix Llenguadoc, Gavaldà), ‘camajú’ (Albigés), ‘cambaijú’ (Baix Llenguadoc, Comtat de Foix), ‘cambachun’ (Vivarés).
- Cambalhon: ‘cammalhun’ (Armanyac), ‘cambalhun’ (Bigorra, Comenge), ‘camalhun’ (Comenge),
- Cambon: ‘combon’.
- Chambon: ‘chombon’.
- Cuixot: ‘cuxot’ (Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí),
- Jambon: ‘jambun’; ‘dambun’ (Bearn), ‘chambun’ (Vivarés, Baix Delfinat, Comtat de Niça), ‘jombun’ Baix Delfinat), ‘jamban’ (Comtat de Niça).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
