El pernil cuit (que el DIEC, equivocadament, anomena “dolç”), tant a Europa com a Amèrica, és el “pernil” per definició. Quan no ho és, cal especificar que és pernil “cru” o “curat” o “salat (més típicament mediterrani), que és l’excepció.
Els pernils salats i curats són, en general, més llatino-mediterranis (Península Ibèrica, Pirineus, Itàlia, Croàcia), tot fent costat als pernils salats i fumats propis de Portugal, nord de França, Països Baixos, Anglaterra i Alemanya.
El pernil cuit és anomenat a França, sovint, “jambon de Paris” i, també, “jambon de York” i, en termes populars, “jambon blanc”. A la Península Ibèrica, popularment, s’empren expressions com “pernil dolç” o “pernil de York”, però només s’ajusta a la realitat (i a la legislació) la de “pernil cuit”, denominació també utilitzada a Itàlia (crudo, cotto). A Anglaterra i els Estats Untis és cooked ham. En aquests països és el pernil per definició, i es fa servir en danvitxos o plats coms els Scrambled eggs (ous remenats).
El pernil cuit de qualitat (que s’ha de distingir de l’espatlla, en espanyol “paletilla”) és una preparació a base de cuixes desossades, sense nervis i sense la cotna (en general). Són salats (per això la denominació de pernll dolç” és rebutjada), sovint amb injeccions intramusculars, lleugerament madurats i posats en un motlle i, a continuació, cuits en aigua, brou, estofats o braisés, al forn, amb brou amb herbes, amb fenc, amb sucre, amb mel.
La preparació tradicional exigeix la immersió de la peça de pernil dins una salmorra, durant vàries setmanes. Com podem veure, doncs, la designació de “pernil dolç” no és encertada: el pernil cuit conté també sals, fins i tot en més quantitat que alguns pernils “salats”: una cosa a tenir en compte tant des del punt de vista dietètic com gastronòmic, tot i que ara n’hi ha de baixos en sal.
Normalment la peça, abans d’ésser desossada, és injectada amb salmorra, després immergida dins un bany d’aiguasal durant uns 4 dies i després cuit en un brou, embolicat amb un drap (“torchon”), això en la clàssica preparació francesa que du aquest nom, que podríem traduir per “pernil de drap”.
El pernil en llauna és una presentació tradicional i, en general, símbol de qualitat. O por portar la cotna o pell, i presentat en format quadrat. Aquí, aquests productes formarien part de la gamma del “pernil cuit extra”.
També hi ha pernils cuits en format quadrat o rectangular, i rodó, aquests darrers especialment d’Alemanya.
Se’n produeixen arreu d’Europa. En destaquen, pel seu deliciós perfum d’herbes, alguns d’italians (com la marca Ferrarini, que s’exporta aquí).
Com conèixer els pernils cuits
Naturalment, en els pernils d’inferior qualitat, hom no és tan curós, i la indústria i els additius hi tenen molt a dir… les mares i els pares d’aquests pernils corrents solen ser carns congelades, de qualitat no descrita, barrejades en una espècie de formigonera i pastades amb polifosfats (fins a un 3%, a França), i , com a espessant, a part d’altres additius, gluten i lactoproteines. I, és clar, estan banyats amb aigua, cosa que, per descomptat, n’augmenta el pes.
La legislació espanyola distingeix, de més a menys qualitat, entre “Jamón cocido y fiambre de jamón”, “Paleta cocida y fiambre de paleta” i “Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo” (aquests darrers se solen presentar en llaunes petites). A més, de cada producte n’hi ha tres qualitats, també de més a menys: “Extra” (etiqueta vermella), “Primera” (etiqueta verda) i “II” (etiqueta groga). S’hi poden incloure fècules , gelatines, polifosfats, etc. Val a dir que cada cop més fabricants, pel seu compte, estan elaborant pernils cuits cada cop millors, sense additius, ni polifosfats. També el pernil brasat (que no vol pas dir fet a la brasa) sinó “guisat” o estofat -del francès braisé– es pot envernissar i acolorir artificialment, així com injectar-li oli fumat.
El més normal és fer servir un motlle. Llavors, sovint els pernils porten el nom del motlle emprat: mandolina, cilíndric, paral.lelipèdic (pernil cuit de París), etc.
Pel que fa a la reglamentació francesa estableix els següents tipus:
- Pernil “ordinaire”, o ordinari: com el seu nom ho indica és el pernil corrent, industrial, farcit de polifosfats (que mantenen la humitat). No canvia si es presenta amb cotna o sense; actualment el més normal és trobar-lo ja tallat a llenques, en un estoig transparent envasat al buit. No en feu cas si porta la menció “choix” o “premier choix”: tot, pràcticament, és el mateix producte, ja que aquestes denominacions són escollides lliurement pel fabricant, en no estar reglamentades.
- Pernil “supérieur” o superior. S’ha hagut de preparar amb carn fresca (no congelada), i només pot contenir sal, nitrats, àcid ascòrbic i fins a un 0,5 % de sucre. Els d’elaboració artesana porten el nom de “jambon supérieur maison”, i els venuts ja tallats, “jambon surchoix”.
- Label rouge (etiqueta vermella). Pernils amb denominació específica, atorgada pel Ministeri d’Agricultura i, per tant, els de més qualitat.
- Jambon choix (escollit). Ja n’acabem de parlar. Malgrat el nom, es tracta dels pernils cuits corrents, fets amb carn congelada amb presència important de sucres i polifosfats, amb força humitat (que li dóna més pes en vendre’l), etc,: com la majoria dels pernils cuits espanyols, malauradament!. El “choix” (“primera”, “escollit”) doncs, és relatiu.
- Jambon à l’os, o pernil cuit amb els ossos. El tipus dit de York (que no correspon pas a una denominació protegida) a França és considerat el millor: salmorrat, ben escorregut i, sovint fumat. És una de les clàssiques preparacions dels xarcuters i tractants de menjar (traiteurs). Se serveix també calent, acompanyat d’ una salsa amb porto o madeira i espinacs o una altra guarnició.
- També els xarcuters preparen l’anomenat pernil de Praga que, per descomptat, no ve de la capital txeca. Aquest pernil dit “de Praga” és també salmorrat, cuit, ensucrat i, sovint, també fumat. En el seu origen, aquest prestigiós pernil cuit i fumat, es fumava amb fusta de faig, que li conferia un gust d’ una especial suavitat.
- Jambon braisé: un pernil cuit, però no pas en aigua o brou, sinó estofat en poc líquid. Si és fet així és excel.lent… Però el seu abellidor color torrat sovint s’obté amb colorants. A Espanya se’n sol dir “jamón braseado” 0 “asado”.
- Hambon des Ardennes. Un cop cuit és desossat; la cotna sol ser acolorida amb caramel. És fumat. Cal recordar que hi ha unes Ardenes “franceses” i unes Ardennes situades a la part oriental de Bèlgica i al nord del gran ducat de Luxemburg. Es un pernil que té un cert prestigi.
- Jambon bruni, o embrunit. És a dir, porta una coloració de la cotna o la capa exterior amb caramel, que li dóna un bonic color que el fa més atractiu
- Jambon au torchon. Pernil de drap, embolicat amb un drap o una malla-també dit “à l’ancienne” (a l’ antiga); ja esmentat.
- Hambon au bouillon, és a dir, cuit en brou aromàtic. Alguna casa catalana, com La Selva,en fa una una excel·lent versió.
Catalunya i Espanya han aportat algunes novetats, com és ara l’elaboració de pernils cuits amb porc ibèric, que, naturalment, no podem trobar a la resta d’Europa. També en els fumats s’hi fan servir llenyes mediterrànies, com el roure.
Peces tractades com el pernil cuit
Es tracta d’aplicar la mateixa tècnica del pernil cuit-salmorrat, premsat i cuit- a d’altres peces del porc i, actualment, també del gall dindi, pollastre, etc.
Les més corrents són l’espatlla (pota davantera), els garrons, els jarrets i, fins i tot les costelles kassler alsacianes. Esmentem el “jambonneau” i la “jambonnette”, de gran consum a França per la seva petita grandària i sabor, amb noms que ja indiquen de què es tracta. A nivell d’ anècdota diré que quan anava a la casa de l’Eliane Thibaut-Comelade sempre me n’oferia per esmorzar. Pel que fa al “Kassler” alsacià és germà del popularíssim Kassler, que trobem arreu d’Alemanya, Polònia, Dinamarca, etc.: es presenten en forma de grosses llonzes amb ós (procedents de porcs especials) o en forma de llom sense os. Similar és el Kaiserfleisch d’ Àustria, popular també a l’est d’ Europa; constitueix un preuat ingredient culinari. Hi ha també “jambon de Reims” (pernil i espatlla), el “jambon persillé” de Borgonya i Morvan (pernil i espatlla i , tradicionalment, els peus i el jarret, per la seva gelatina, amb herbes, all i julivert, d’ on li ve el nom de “persillé”, i la “jambonette de l’ Ardèche” (espatlla i greixos, posats dins una cotna en general afaiçonada en forma de pera).
Consells de compra
Per acabar, uns consells per al consumidor. En comprar qualsevol pernil cuit, exigiu la marca i les característiques del producte. Si podeu llegir l’etiqueta, hi ha de constar:
- La denominació exacta del producte, sense fantasies; ha de portar escrit, en primer lloc, “pernil cuit” (“cocido”)
- La llista d’ ingredients
- El pes, amb gelatines i sense
- Data de consum preferent
- Data de fabricació
- Instruccions de conservació
- Domicili de l’empresa, número de Registre Sanitari i número del lot de fabricació.
Si el pernil ja és tallat, o si s’ha obert els sobre que el conté, s’ha de consumir, guardat a la nevera, com més aviat millor, ja que perd les seves qualitats.
Un pernil cuit estàndard sol inloure aquestes dades: Pernil de porc, aigua, sal, dextrosa, estabilitzants (E-451), antioxidants (E-301, E-331), conservador (E-250). Sense gluten ni lactosa. Actualment també se sol indicar la quantitat de carn, que pot rondar entre el el 85, 90 i el 96 per cent.
Un pernil cuit corrent pot tenir pernil (85% de carn), aigua, sal, antioxidants (lactat de potassi, eritorbat de sodi), estabilitzant (trifosfat de pentasodi), dextrosa, sucre, espècies, aroma i conservadors (nitrit de sodi), agent de recobriment (gelatina de porc). D’altres, en canvi, s’anuncien sense gluten, sense lactosa, sense ou i sense soja.
Catalunya és una gran potencia en l’elaboració de pernils cuits, amb importants fabriques a la Selvva, el Vallès, la Garrotxa, Osona, etc. Acuament es fan pernils de porc ibèric o de la raça Duroc, de més qualitat.
Un pernil cuit amb herbes i espècies del segle XVIII
Tendim a pensar que el pernil cuit ens ha vingut de fora. Es cert que la seva difusió massiva és relativament recent -i, sobretot, de la Guerra d’Espanya fins ençà-. Però, investigant en el passat, podem descobrir alguna valuosa relíquia que ens demostra que l’art de coure pernils també era practicat a casa nostra.
Ho veurem en el document que transcrivim, extret del manuscrit “Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”. Es tracta d’un receptari procedent de la Bibliotea Pública Episcopal de Barcelona (publicat el 1988). S’atribueix -si bé no n’hi ha proves concloents- al frare franciscà Josep Orri. Sí que, però, és un original escrit per un frare, tal com era corrent als Països Catalans en aquella època (n’hi ha de similars procedents d’Olot, de Menorca i de Mallorca). Pertany al primer terç del s. XVIII (abans de l’ocupació espanyola de 1714?), i, per tant, recull un cabal gastronòmic molt més antic, del segle XVII i fins de l’ Edat Mitjana, tal com es pot veure analitzant les receptes, molt tradicionals i amb escassa presència dels nous productes d’ Amèrica.
Es tracta d’una recepta nogensmenys excepcional ja que a Catalunya, en aquelles moments sense Cort, no hi havia lloc per a elaboracions d’aquesta mena (que sí que trobem en receptaris castellans procedents de l’ambient cortesà), i els llibres de frares solen contenir una cuina molt popular i, sovint, vegetariana, o adaptada a magres i quaresmes.
Aquesta recepta és molt ben explicada, i en resulta un pernil cuit per menjar directament o per fer a la graella.
Heus aquí el document, que trascrivim en català modern, tot respectant les particularitats lèxiques i sintàctiques:
“PER COURE UN PERNIL, I ENTENDRIR-LO SENSE REMULLAR
Posa’l al foc amb una cassola o un altres instrument que pugui nedar amb l’aigua, i en ser mig cuit, posa un altre instrument amb aigua fresca al foc, treu el pernil i posa’l a l’altre instrument, deixa’l estar mig quart, torna’l a tirar a l’ aigua que bull. Deixa-li mitja hora, torna’l a l’aigua que bull, i fes-ho sempre, fins que sigui ben cuit, i així s’entendreix. Quan sigui cuit, treu-lo, estova’l amb vi i una meitadella de vinagre, i si és fort mitja, posa-hi aigua e la que ell ha bullit, posa-hi orenga, farigola, etc., odorífic, ben tapat posa’l al foc com estofat, deixa’l mitja hora, i un bull abans de treure’l del foc tiri-hi fulles de llorer, treu-lo del suc, arremanga-li la cotna, anant-lo cargolant, i a dins la carn posa-hi alguns clavells sencers i canyella per sobre i pebre”.
Nota: la meitadella equival, aproximadament, a mig litre (mig porró de líquid)
