La perdiganya (o perdigó, perdiu jove) a la catalana, és un dels grans plats de la Catalunya Nord, que forma part del repertori de la cuina “francesa”. És una variant sofisticada i burgeoise (urbana) d’un plat popular de tot Catalunya: la perdiu amb taronja agra i pebre. És dels pocs, a més, que gaudeix d’una mica de literatura -encapçalada per Curnonsky, el “príncep dels gastrònoms”, que en va parlar amb admiració-. També en parla Josette Clotis, la nordcatalana -nascuda a Elna- que va ser l’amant d’André Malraux. “La belle catalane au destin tragique”, com se li ha dit, amb el típic estil francès elegant tirant a cursi. Va morir horriblement segada pel tren un cop acabava de deixar la seva mare en un vagó, que li retreia la seva relació amb l’escriptor francès, l’any 1944. Al seu diari va deixar escrit: “Ens havíem escapat (des de Montserrat, en plena Guerra Civil) a Perpinyà, on vàrem menjar una perdiganya a la catalana. Una invenció inaudita, perdigons guisats amb all i aiguardent fi”.
Josep Pla, indirectament, s’hi refereix en el següent paràgraf, d’un plausible coneixement de causa: “En els vells manuals de cuina francesa escrits després del Tractat dels Pirineus, és a dir, quan França establí un contacte real -i tan real!-, amb aquest país, encara s’hi poden trobar receptes culinàries catalanes de la cuina de la perdiu. Aquestes fórmules desaparegueren més tard, probablement, a causa de la pressió cultural del nord de França”. Una magnífica al·lusió al que, en altres passatges, el mestre de Llofriu quasi arriba a dir que és un genocidi culinari: la substitució -com es fa amb la llengua- de la cuina pròpia per la de fora. Eliana Thibaut-Comelade n’ha publicat una recepta familiar, corresponent a una cuina burgesa (o, millor, “urbana”), d’origen alhora popular i aristocràtic. Estem en plena època de Verdaguer i Gaudí: Curnonsky devia conèixer la recepta que guisava el cuiner del bisbe de Perpinyà Carsalade, el gascó esdevingut catalanista, que parlava català i desafiant les prohibicions franceses, feia ensenyar el catecisme en català.
L’altre cuiner important de la Catalunya de l’època, el coc del bisbe de Vic, en Felip de Palàcio, en dona una recepta de “perdiganyas o perdius tendres”, embolicades amb paper d’estrassa mullat, amanides amb oli i bocinets de cansalada i colgades al caliu. En la cuina medieval i renaixentista catalana, era apreciada la caça de ploma amb taronja agra. Heus aquí, a parer meu, l’origen del Canard à l’orange. El de cuinar els animals de ploma amb taronja és atribuit per Platina, alt funcionari papal i humanista de l’època dels Borja, als catalans al seu llibre De honesta voluptate et valetudine (1470). Martino di Como, pel seu compte, en el seu Libro de arte coquinaria (s. XV) hi explica diverses receptes “a la catalana” que inclouen aquests ingredients.
Ingredients
1 perdiu petita per persona
Llenques de cansalada
Oli
1 ceba
1 tomàquet
2 pastanagues
Manat d’herbes: llorer, api, farigola (millor fresca)
1 cabeça d’alls
Julivert
100 g de pernil
1 got de vi ranci
1 got d’aigua
2 cullerades de farina
20 g de mantega
1 taronja agra (“punxet”, a Catalunya Nord)
Ingredients del farciment
1 llesca de pa
1 grapat d’ametlles (uns 50 g)
Julivert
Fetges de les perdius
1 nou de mantega
1 tòfona
Sal, pebre, farigola, llorer i alfàbrega en pols
Elaboració
Buideu i socarrimeu les perdius. Guardeu els fetges. Prepareu el farciment: fregiu la llesqueta de pa en oli, peleu les ametlles, els alls, la tòfona; feu-ne, amb els fetges, les herbes, etc., una picada. Ompliu-ne les perdius cosiu-les. Cobriu-les amb les llenques de cansalada i lligueu-les. Poseu una cassola al foc amb oli i feu-hi rossejar les perdius, durant uns 10 minuts, sacsejant de tant en tant la cassola. En el mateix oli, afegint-hi si cal, feu-hi el sofregit amb la ceba, la pastanaga, el tomàquet i el julivert picat; poseu-hi el manat d’herbes. Afegiu-hi el vi i deixeu reduir. Tireu-hi l’aigua. Poseu-hi les perdiganyes. Deixeu-ho coure un quartet a foc ben baix, sense tapar. Traieu-les i partiu-les pel mig, amb cura, i pel llarg, un cop deslligades i traient-ne les llenques de cansalada. El suc de cocció el passeu per un colador molt fi. En un mig litre d’aigua feu bullir la cabeça d’alls, sense pelar, uns 15 minuts, i la taronja, uns 20 minuts (canviant, per la taronja agra, la primera aigua, després de 10 minuts de cocció). Escorreu-ho, talleu la cabeça d’alls i la taronja a rodanxes. En una cassola, feu rossejar la barreja de mantega i farina. Mulleu-ho, de mica en mica, amb suc de cocció. Un cop la salsa lligada afegiu-hi l’all, la taronja i els daus de pernil. Tasteu-ho de sal, afegiu-hi les perdiganyes i deixeu-ho fent al xup-xup a foc molt baix 10 minuts. Serviu-ho tot seguit, si voleu sobre torrades fregades amb alls. Vesseu-hi amb la salsa passada al colador que havíeu guardat ben calenta. Adorneu la plata o cassola amb les rodanxes de cabeça d’alls i de taronja.
Notes
Segons informacions orals que he recollit, aquesta recepta es podia fer una mica més simplificada, sobretot pel que fa a la confecció de les salses i la presència d’herbes aromàtiques. També s’ha de dir que a la Catalunya Nord, abans de l’annexió francesa, s’havia cuinat amb llard (fins i tot el peix) i oli d’oliva, com a la resta de Catalunya.
Ho podeu tenir en compte en aquesta recepta.
L’ús de la taronja agra, ja a l’Edat Mitjana i al Renaixement era vista (per exemple a Itàlia) com una manera “catalana” de preparar l’aviram, la caça i els rostits. Ho constata així Platina, ja esmentat. Curnonsky, l’any 1955, va donar a conèixer una recepta en vers d’aquest plat, amb el nom de “Perdiu en salsa catalana”, atribuït al majordom del bisbe de Perpinyà Arthur Cassou (Artur Cassó). Queda clar que, com és tradicional en la cuina catalana, s’hi fa servir taronja agra, cassoles de terrissa (de Tuïr), alls, etc. Heus aquí l’origen, segurament passant també per Itàlia, de l’Ànec amb taronja, com ja dèiem abans (la mateixa paraula que el francès fa servir per dir la taronja agra, que originàriament s’hi feia servir, bigarade, és d’origen occitano-català, “bigarrada”, mot que no es refereix al color, sinó a la rugositat que, efectivament, presenta aquesta mena de taronja, tan freqüent també a l’Empordà). En aquesta comarca i al Pla de l’Estany, com en d’altres comarques, a part d’utilitzar-se per a rentar els budells del porc, se’n fa un allioli deliciós. Bullida es menja en amanida o es confita en salmorra.
2 
