Quan l’hivern s’instal·lava a la Cerdanya i els Pirineus es tenyien de blanc, a les fleques apareixia un pa que semblava dialogar amb el paisatge. El pa de neu és una elaboració tradicional i delicada que forma part del patrimoni gastronòmic d’aquest territori pirinenc. Es creu que el seu nom prové precisament d’aquest vincle estacional: un pa que històricament es feia quan arribava el fred, quan la neu cobria les muntanyes, i que, amb el seu aspecte emblanquinat, evocava l’hivern i la calma dels mesos més crus.
Avui, però, el calendari ja no marca límits. Des del Forn Moya de Puigcerdà indiquen que el pa de neu es pot trobar durant tot l’any. “A l’estiu també surt molt”, explica Ignasi Moya, propietari i tercera generació del forn, reconegut com a Mestre Artesà pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Moya és, avui, l’últim forner del territori de Puigcerdà que manté viva aquesta elaboració, convertida ja en un símbol de memòria, ofici i identitat local.
El pa de neu és un pa tou, de molla sedosa i molt agradable de mastegar, amb una crosta fina, daurada i lleugerament cruixent. Té forma quadrada o rectangular, habitualment d’un quilo de pes, i una aparença que recorda el pa de pessic. La seva molla és molt blanca i alveolada, amb un gust fi i subtil, fet que el converteix en un pa especialment apreciat per la gent gran i també pels adolescents.
L’elaboració combina ingredients senzills: farina de blat, ous, sucre, llet, mantega, oli i aigua. Tots aquests elements es barregen fins a obtenir una pasta cremosa que s’emmotlla i es cou al forn. Abans que acabi la cocció, s’hi afegeix ametlla picada -sovint marcona- i sucre llustre per sobre, un detall final que reforça l’aspecte de “neu” i n’explica visualment el nom, tal com explica Moya. Malgrat la seva textura dolça, el pa de neu té un contingut relativament baix en greixos i sucre, i destaca pel seu alt valor energètic, amb hidrats de carboni simples i complexos, greixos insaturats i proteïnes de qualitat.
Avui dia es pot trobar algunes versions a altres fleques de la comarca, però la seva continuïtat està molt lligada a la feina d’un sol forner. “El pa de neu és un pa dolç que fem amb ou, sucre, farina, llet i mantega. Quan ja tenim el batut, que és com un pa de pessic, abans de posar-lo al forn hi afegim ametlla marcona i sucre llustre, que li dona aquest aspecte més de neu”, diu Moya.
Moya reivindica l’origen familiar d’aquesta elaboració: “És un pa que feia la meva àvia des dels anys seixanta. Abans el feien molts forners antics, però han plegat i ara, a Puigcerdà, només el faig jo”. Tradicionalment, afegeix, era un pa d’hivern, més associat al fred i a la temporada baixa, tot i que actualment elabora pa de neu durant tot l’any.
A taula, el pa de neu és molt versàtil. Amb el permís del brioix, és un acompanyant excel·lent de foie, però també combina amb formatges, carns grasses, porc, ous, fruita seca o mantega. Sovint es consumeix sol, amb un cafè, com a pa dolç de sobretaula. “És un pa que agrada moltíssim, en venc molt. És molt tovet, les ametlles li donen un gust especial i acompanya molt bé un postre”, conclou el forner. Un pa que, com la neu, continua caient any rere any sobre la memòria gastronòmica de la Cerdanya.
