Alguns diuen que el pa de fetge s’assembla al paté de la campagne perquè el trinxat de la carn deixa un gra més gruixut que en els patés més comercials. Però realment el pa de fetge és un producte únic i tradicional del territori català amb la seva personalitat pròpia.
El pa de fetge és un dels embotits més antics i emblemàtics de la tradició xarcutera catalana, un producte que, com molts, va néixer per fer front a la fam i per aprofitar totes les parts del porc en les matances casolanes. Tal com explica l’expert en embotits catalans Josep Dolcet, d’aquest producte n’hi ha moltes versions i es tracta d’un embotit que segueix una elaboració molt tradicional, especialment a les comarques pirinenques.
En la mateixa línia, el carnisser i president durant dotze anys del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines, Ricard Josep Llavallol, explica a aquest diari que l’origen del producte ve dels masos: “És un embotit que es feia a casa i porta fetge de porc, papada de porc i retalls de les restes que hi ha al perol -que és la cassola on es coïen altres parts del porc-”.
Tal com detalla el carnisser, la recepta per fer aquest embotit és ben senzilla, però cal seguir les tècniques tradicionals. “Es pica tota la carn amb una mida més gruixuda que la del paté normal i després s’hi posa ceba acabada de caramel·litzar amb sal i pebre. Un cop tots els ingredients estan ben barrejats, la massa es posa en un motlle, s’emboteix en la tela del fetge de porc i es cou al bany maria”, especifica Lavallol.
El pa de fetge, com la majoria d’embotits o plats tradicionals, té tantes variants com llegats de receptaris que han anat passant de generació en generació al llarg del territori. En alguns indrets de Catalunya se’l coneix com a paté de fetge, coca de fetge o paté de la Llacuna en el cas de l’Anoia. Segons Dolcet, la zona de major producció d’aquest embotit és la zona dels Pirineus. “De pa de fetge n’hi ha per tot el Pirineu, però on es coneix més és a la comarca de la Cerdanya. També en trobem a l’Alt Urgell, al Solsonès i al Berguedà”, concreta.
El mètode de cocció també pot variar segons la zona, però generalment es cou en motlles, terrines o cobert amb mantellina al forn. “A la Cerdanya s’hi afegeix all i julivert, mentre que en altres llocs s’hi posa ceba o herbes aromàtiques diferents”, explica Dolcet. Tanmateix, apunta que “avui en dia, el pa de fetge ha perdut part de la seva rusticitat a causa dels gustos moderns, que tendeixen a ser més refinats”.
Aquesta adaptació a les noves tendències ha fet que algunes versions del pa de fetge incorporin ingredients com bolets o fruits secs, tot mantenint l’equilibri entre la recepta tradicional i els gustos actuals. Malgrat aquests canvis, els experts recomanen degustar aquest producte a les zones on es produeix per gaudir de la seva autèntica essència i del seu gust intens.
El pa de fetge, un embotit rústic i saborós, continua sent un referent de la gastronomia catalana i un exemple de com la tradició xarcutera es manté viva, adaptant-se als nous temps sense perdre la seva essència.
