En un país que estima la natura, la gastronomia i el producte local, sorprèn com alguns aliments continuen vivint en un discret segon pla, tot i tenir una qualitat i una singularitat extraordinàries. Un d’aquests casos és, sense cap dubte, la mel d’alzina, una mel fosca, intensa i misteriosa que amaga, sota aparença austera, un univers de matisos i beneficis. És una mel que no prové del nèctar d’una flor -com passa amb la majoria de mels que consumim habitualment-, sinó d’una relació molt més subtil i silenciosa entre els arbres, els insectes i les abelles. Una mel, en definitiva, que explica una història ecològica fascinant.
Una mel que no és ben bé mel (tal com la coneixem)
La majoria de persones imaginen les abelles volant de flor en flor, carregant-se de nèctar i transformant-lo després en mel. Però amb l’alzina -i més concretament amb la seva variant, la melada d’alzina- el procés és diferent. Aquí, les abelles no recullen nèctar floral, sinó la melassa que generen uns petits insectes fitòfags (com els cócids) que s’alimenten de la saba de l’arbre. Aquests insectes segreguen un líquid ric en sucres, que queda a la superfície de les branques i les fulles; les abelles l’aprofiten i el porten al rusc, on el transformen en una mel d’una complexitat sorprenent.
Aquest procés, que pot semblar secundari o menys noble, és en realitat una peça vital de l’ecosistema forestal mediterrani, i explica el caràcter únic d’aquesta mel: no és floral, és forestal. Això la converteix en una mel profundament vinculada al territori i als ritmes del bosc, especialment alzines i roures.
Si una cosa fa inconfusible la mel d’alzina és el seu color intens, que pot anar de l’ambre fosc al quasi negre, amb una lluentor densa que recorda els xarops més nobles. Per a molts consumidors, aquest color genera una primera reacció de sorpresa —fins i tot de desconfiança—, acostumats com estem a mels daurades i lluminoses. Però només cal obrir el pot i apropar-se’n per adonar-se que aquesta mel juga en una altra lliga.
L’aroma, profund i persistent, té un punt torrat, amb records de fusta humida, malta, caramels foscos i fins i tot una nota lleugerament resinosa. Algunes persones troben records de cacau pur, de cafè, o fins i tot d’algunes espècies com la regalèssia. No és una mel per a tothom, però per a aquells que cerquen productes de personalitat, és una autèntica revelació.
El gust: la mel que desafia tòpics
Si el color i l’aroma sorprenen, el gust encara més. La mel d’alzina és menys dolça que les mels florals, i això la fa especialment atractiva per a qui vol fugir del sucre dominant. Té un punt amarg subtil, un toc metàl·lic gairebé impossible de trobar en altres mels, i una persistència llarga a la boca, d’aquestes que conviden a tancar els ulls i intentar desxifrar tot el que s’hi amaga.
És una mel que parla del bosc mediterrani en estat pur: salvatge, humit, ombrívol, dens. I alhora és una mel que demana ser entesa, no només consumida.
Un dels motius pels quals la mel d’alzina és tan desconeguda és que la seva producció és irregular. No tots els anys hi ha melada, i la seva aparició depèn de factors climàtics molt específics: temperatura, humitat, presència d’aquests petits insectes productors de melassa… Quan tots els elements s’alineen, els apicultors poden collir-ne; però en anys secs, massa freds o massa calorosos, la producció pot ser mínima o inexistent.
Això la converteix en un producte quasi de collita, amb anyades bones i anyades dolentes. Una característica que, paradoxalment, la fa encara més atractiva per a un consumidor que valora l’autenticitat i el producte vinculat al territori i a la seva variabilitat natural.
Les mels fosques -com la de bosc, la de roure o la d’alzina- tenen una concentració molt alta de minerals, especialment ferro, potassi i fòsfor. Això les converteix en mels recomanades per a persones amb anèmia lleu, esportistes, o simplement per a aquells que volen reforçar la seva dieta amb un aliment concentrat i natural.
A més, la mel d’alzina és rica en antioxidants, té propietats antisèptiques i antiinflamatòries, i com totes les mels de qualitat, és un bon calmant natural.
A la cuina: un ingredient extraordinari i poc explorat
És una mel que no vol protagonisme, però sí respecte. I quan se li dona el lloc que mereix, brilla com poques. Tot i la seva personalitat marcada, la mel d’alzina és un ingredient culinari sorprenentment versàtil. A Catalunya, molts cuiners l’estan recuperant per a elaboracions salades, ja que la seva dolçor moderada i el seu perfil fosc aporten profunditat sense emmascarar.
Algunes idees:
- Amb formatges curats: especialment amb ovella i cabra vell. Fa un contrast elegantíssim.
- En guisats de carn de caça: aporta un toc balsàmic i fosc que acompanya molt bé senglar, cabirol o fins i tot pollastre rostit.
- En vinagretes: barrejada amb vinagre de poma o de Xerès, transforma amanides de tardor.
- Amb iogurt natural: una alternativa menys dolça i més sofisticada que la mel convencional.
- Per a postres de xocolata negra: potencia el cacau i aporta un matís torrat molt interessant.
El futur d’un tresor silenciós
Si alguna cosa distingeix la mel d’alzina és que és un producte profundament nostre. Forma part d’un ecosistema que defineix el paisatge català, i alhora representa un tipus d’apicultura que cuida el territori i en depèn directament.
És cert que és un producte desconegut, però potser això forma part del seu encant. La mel d’alzina és una invitació a mirar el bosc d’una altra manera, a descobrir una mel que no es mostra fàcil, que no vol agradar a tothom, però que recompensa enormement a qui decideix conèixer-la.
Redescobrir-la és, en certa manera, redescobrir també la nostra relació amb la natura: complexa, subtil i plena de vida.
