Tots els embotits són fets amb carn capolada. Però hauríem de citar el llom, o llomillo, igualment excels quan és ben fet, i que, en aquest cas, es fa amb una peça sencera de llom. També es diu llom embotit, i a la Garrotxa baiona. Es pot triar la canya, ben magra, o el clatell -dit en alguna comarca “de dos colors” o del clatell amb greix, per a alguns més saborós-. Aquest darrer s’assembla a la “coppa” italiana, també bicolor, així com al “lonzino” i al “cappocollo”. A Còrsega el “lonzu” sol ser magre. Industrialment, també s’elaboren “baiones”, sobretot a la Garrotxa, i a la Cerdanya, on són molt populars. També se’n diu pernilet.
La baiona s’elabora amb l’espatlla de porc embotida i curada i recull tota la tradició ancestral de la Cerdanya, la Garrotxa, el Ripollès, l’Empordà, la Selva, el Gironès… De fet, els primers indicis del curat dels pernils de l’estat espanyol estan situats a la Cerdanya, en temps de l’Imperi romà. A finals del segle II a.C., en un escrit de Dioclecià, ja es fa referència als “pernils” ceretans com dels millors de l’imperi.
El llom tradicional i la baiona es fa només amb llom, sal i pebre, budell gruixut i, fins i tot, per apedaçar, tela de porc. Actualment, es fan peces sense budell, però no tenen el mateix gust que les anteriors. Es presenta en peces curtes i gruixudes, diferents, per tant, dels lloms ibèrics, molt més llargs. Solen pesar a l’entorn d’ ns 500 g. N’hi ha amb herbes, sense budell i una capa de pebre negre, etc.
Igualment, tenim la cansalada o ventresca -que alguns anomenen “panxeta”- i, sobretot, la deliciosa cansalada enrotllada en forma d’embotits, que ara només es fa al Pla de l’Estany i al Gironès i que s’assembla a la “pancetta arrotolata” italiana, molt apreciada en aquest país.
Naturalment, també tenim els espatllots, cuixots o pernils, fetes amb carn crua adobada, però això ja és un altre capítol.
Un embotit excepcional és el sac d’ossos de la Garrotxa, Vallès, etc. que també es fa al Vallès (costelló o costella de porc embotit en la bufa del porc), similar al “botillo” lleonès o al “botelo” galaico-astur. També se’n diu piumoc, peltruc d’ossos, etc.
Finalment, a les Balears i al País Valencià -al poble de Tàrbena, la Marina- tenim les sobrassades o tàrbenes o tàrmenes, l’únic embotit tradicional dels Països Catalans adobat amb pebre vermell. Els xoriços són d’introducció moderna, bàsicament degut a l’emigració espanyola.
El llom i la baiona són deliciosos per menjar-los sols, en entremesos, amb pa, amb pa amb tomàquet i en entrepans.
