“Els masovers mataven el porc, elaboraven el fuet de l’amo i el donaven als amos”, explica a Vadegust Josep Dolcet, membre de la fundació Oficis de la Carn. Avui en dia es tracta d’un embotit que no es troba als circuits comercials i costa molt de trobar, confirma el Gremi de Carnissers de les comarques gironines. Lluny han quedat les dècades que van situar-lo com a ”millor producte de carn curada i embotida” de porc. Una opinió ben apresa a les masies catalanes que no dubtaven a reservar el fuet de l’amo, juntament amb els pernils, pel gaudí exclusiu dels titulars de les finques on els animals s’havien engreixat.
Què és el fuet de l’amo?
És una elaboració de porc de mida entre “un fuet i una llonganissa”, remarca Dolcet. L’única diferència és que en comptes d’utilitzar les tripes per embolcallar el producte s’utilitza l’arbrer, és a dir, l’esòfag de l’animal. Una subtil variació de la recepta que acaba determinant el nombre d’elaboracions que se’n fan, la mida, el temps de curació, el gust, la significació i, per descomptat, el nom del producte.
D’arbrer només n’hi ha un per animal, està situat entre la faringe i l’estómac, “no és ni molt llarg ni molt ample” i depenent de porc “pot arribar a mesurar entre quinze i cinquanta centímetres”. Això és el que explica el popular carnisser gironí Xesc Reina en el llibre Porca miseria que profunditza en l’imaginari de la xarcuteria i, també, dedica un apartat a l’embotit que antigament només menjaven els senyors.
Amb què es fa?
El fuet de l’amo porta el mateix condiment que el fuet i la llonganissa convencionals: carn de porc de parts nobles, cansalada, sal i pebre. La curació de l’elaboració, per contra, és una mica més lenta que la del fuet normal a causa de les mides i a la pell més gruixuda, remarca Dolcet. Malgrat tot, la característica que fa el producte únic és la quantitat que se’n pot fer per cada matança. Normalment, com que només hi ha un arbrer, el nombre de peces que en surten és molt més limitat que el nombre de fuets o llonganisses.
A on es pot tastar?
Com comenta el Gremi de Carnissers de les comarques gironines, el fuet de l’amo no es troba pràcticament enlloc. Es pot dir que avui l’embotit ha desaparegut completament dels aparadors de les carnisseries i de les taules de les llars. Només es pot trobar als cellers particulars dels pocs domicilis que encara fan la matança del porc i en conserven la recepta per tradició. Més enllà d’aquí, cada cop són menys les persones que coneixen el fuet de l’amo i és fàcil pensar que aviat no quedarà ningú que l’hagi tastat.
Per què no se’n fa?
Segons Dolcet, antigament a les matances tenia sentit utilitzar l’arbrer, ja que es tractava d’un recurs més per poder embotir, sobretot quan sortia un porc gros amb molta carn. Mentre que ara, amb la professionalització del sector, poca gent fa embotit i, qui s’hi dedica, té totes les facilitats per obtenir tripes. Un canvi de paradigma que no només fa innecessària la utilització de l’arbrer sinó que fer-ho ara provocaria “un problema i un maldecap” als escorxadors.
