L’Escaldat és una creació de Salvador Maura, un dels formatgers més inquiets del nostre país, i ànima de la formatgeria Mas d’Eroles, d’Adrall, a la comarca de l’Alt Urgell. Inspirat en la fior di latte, nom que rep la mozzarella quan aquesta s’elabora amb llet de vaca en comptes de la llet de búfala, és un formatge que pertany a la família de les pastes filades.
Els formatges de pasta filata o pasta filada són uns formatges d’origen italià que s’elaboren seguint una tècnica que consisteix en escaldar en aigua molt calenta, a 80ºC, una quallada enzimàtica, la qual s’ha acidificat. Aquest procés fa que la quallada formi filaments quan s’estira, d’aquí el seu nom. Aquesta característica permet donar-li formes molt capritxoses. Un cop treballada, la quallada es deixa refredar submergint-la en aigua gairebé gelada. Posteriorment se submergeix en salmorra i es deixa assecar.
L’Escaldat és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de quallada enzimàtica, de pasta filada que no forma pell. Com diu el Salvador Maura, quan li surt bé té forma de panet rodó i quan no li surt tan bé, té forma de patata. Es presenta el mercat amb una peça que volta els 200 gr. El seu aspecte és de color blanc, però a mesura que el formatge passa temps exposat a l’aire es va oxidant i es el color blanc evoluciona cap a un color més ivori. Sense cap resistència al tall, presenta una pasta d’aspecte compacte i humida, de textura tova i molt elàstica. El seu gust és làctic, de mantega fresca, amb un punt salat ben marcat i final lleugerament acidulat.
Sotmès a calor, es desfà fàcilment i esdevé molt elàstic i cremós, generant infinitud de filaments a mesura que se l’estira. És un formatge que té moltes prestacions a nivell gastronòmic, com a ingredient en moltes receptes. El podem fer servir en pizzes i per acompanyar pasta bullida, però també en torrades, amanides, cremes, etc. Combina de manera excel·lent amb tota mena d’herbes fresques, com ara orenga, romaní, menta, alfàbrega, etc., i també amb tomàquets secs.
En Salvador també elabora una versió de l’Escaldat farcida de nata, el que vindria a ser la Burrata catalana. Però si la voleu tastar haureu d’anar a l’Espai de Tast de la Formatgeria Mas d’Eroles, on es pot gaudir d’una carta plena d’exquisideses amb els formatges de Mas d’Eroles com a protagonistes.
