Cap-roig, rascassa, escórpora, peix dels bruts, groga, gallineta, polla d’alguer, rascla, rasclot, polla de mar o barbuda. Aquests són només alguns dels noms que rep un dels peixos més emblemàtics i saborosos del Mediterrani: l’scorpaena scrofa. A la cuina catalana i mediterrània és una joia que, malgrat el seu aspecte espinós i la seva punxada dolorosa, s’ha guanyat un lloc preferent als fogons més exigents.
L’escórpora és un peix depredador de color vermellós i pell aspra, cosa que li permet camuflar-se en el fons marí, entre roques i cobertes de posidònia. És capaç de quedar-se immòbil durant hores, vigilant fins que la presa s’acosta prou per engolir-la amb un sol moviment. Però el que sembla un assassí marí, és un dels ingredients més preuats per als plats mariners tradicionals del nostre territori.
Joan Ventura, de Ventura Peixos, coneix bé el valor de la carn que s’amaga darrere aquesta dura carcassa. “Nosaltres només treballem amb escórpores de pesca artesanal i de proximitat. Directes del mar a la cassola. Com sempre, sense intermediaris, sense estoc, amb la màxima frescor”, explica a Vadegust el pescador. La seva peixateria s’ha convertit en referent entre els que busquen qualitat i compromís amb el territori.
Aquesta fama gastronòmica no li ve només pel sabor intens i la textura ferma de la seva carn, sinó també per la versatilitat que ofereix la cultura gastronòmica al seu voltant, sent el suquet i la bullabessa només alguns exemples. Tot i això, la seva captura ha de ser curosa: a les espines de les aletes pectorals i ventrals s’hi amaguen glàndules verinoses que poden provocar punxades molt doloroses.
Des de la costa empordanesa, Xavier Martínez, propietari de la Peixateria de Roses, afegeix: “Per a mi, de qualitat, és un dels millors peixos del Mediterrani, juntament amb el gall de Sant Pere. És un peix tan bo que nosaltres recomanem menjar-lo a la brasa per poder gaudir de tota la seva carn”, diu, alhora que assegura que “al Cap de Creus surt una de les escórpores més preuades per l’orografia marítima”.
Aquest peix, capturat amb arts tradicionals com els tresmalls, palangres i bous d’arrossegament, ha estat clau en plats humils que avui s’han convertit en delícies reconegudes internacionalment. És el cas de la bullabessa, un guisat d’origen pescador que ha viatjat des dels ports provençals fins als millors restaurants del món.
Recepta de la bullabessa d’escórpora
Ingredients per a 4 persones:
Escórpora (1,5 kg), una pela de taronja, quatre fulles de llorer, un pessic de safrà, quatre grans d’all, dues cebes, tres tomàquets, quatre patates mitjanes, oli d’oliva, una culleradeta de llavors de fonoll, julivert, sal i pebre.
Per la salsa: Dos grans d’all, un tros de bitxo, dos rovells d’ou, un pessic de safrà, oli d’oliva suau i sal.
Preparació
Marina el peix amb oli, safrà, pela de taronja i llorer, i deixa’l reposar una hora a la nevera. Mentrestant, prepara la verdura: pica la ceba i l’all, escalda i pela els tomàquets reservant-ne la polpa, i talla les patates a rodanxes. En una cassola amb oli, sofregiu la ceba i l’all, afegeix-hi el tomàquet i les llavors de fonoll i deixa-ho coure cinc minuts. Incorpora-hi aigua, les patates i, quan estiguin gairebé cuites, afegeix-hi el peix i el líquid del marinat; deixa-ho bullir cinc minuts més. Per acabar, prepara un allioli amb all, bitxo, rovells d’ou, safrà, oli suau i sal fins a obtenir una salsa cremosa.
