La dita diu: “Dijous Llarder, botifarra menjaré”. Es refereix a la botifarra d’ou, típica d’aquesta data, dita també Dijous Gras, un preludi del Carnaval en el qual es mengen productes carnis, botifarres i ous, que després, durant el temps de Quaresma, es prohibiran.
Un plat típic d’aquesta data també és la Cassola de Carnaval, dita també Peuada, flam de peuada (recuperat pel gran cuiner Josep Mercader), Cassola ribatana (recuperada pel cuiner clàssic Ignasi Domènech) i altres. Es feia arreu dels Països Catalans i era una cassola feta al forn amb peus, morro, etc. de porc, ous i a Menorca formatge. Aquest contundent plat, no obstant, ja no es fa, però la botifarra d’ou, sortosament, és ben vigent.
Si entrem a la Gastroteca, de la botifarra d’ou es diu que és un embotit de carnaval. Això és cert a Barcelona, però no en altres comarques, com la Garrotxa o el Ripollès, passant pel Pla de l’Estany, llocs on equival a la botifarra blanca. En trobem a la Vall d’en Bas, on se’n fa una d’excel·lent, a l’Empordà i a moltes cansaladeries de Barcelona -destaca la del colmado Múrria-, a l’Alt Urgell, al Pla de l’Estany, a la Garrotxa, al Vallès… Es fabrica tant de forma industrial com artesanal. Les primeres solen utilitzar colorants per això tenen un color més groc. De fet, la botifarra d’ou més tradicional és com una botifarra blanca amb l’afegit d’ou, que li dona un gust deliciós i una mica de color.
La botifarra d’ou és prima i es presenta per peces individuals, d’un calibre d’entre 32 i 45 mm cadascuna. La llargada pot oscil·lar entre els 20, els 25 i els 30 cm. Sol presentar-se tombada, amb forma de ferradura, lligada amb gansalla per tots dos extrems. El color és groguenc -ja hem dit, però, que l’artesana no porta colorants-, més o menys intens segons el productor, i s’enfosqueix a mesura que la peça es va assecant. La textura pot ser lleugerament granelluda o fina, de color clar i amb petits punts més foscos. És preferible, i més agradable, que la carn no sigui picada massa fina.
He escrit que la selecció, varietat i qualitat dels embotits cuits no fumats més important d’Europa es troba a Catalunya i, per extensió als Països Catalans. El seu origen ve directament de les cases de pagès, que solien matar un o més porcs a l’any, però, sortosament -sobretot a Catalunya- aquesta tradició ha estat recollida pels carnissers i cansaladers, que fan magnífics productes d’acord amb la tradició: botifarra negra o de sang, prima o gruixuda, botifarra blanca, botifarra de fetge, de cap, de ronyó, bulls, bisbes, bisbots, peltrucs, poltrotes (País Valencià), poltrús (Balears), bufes, cuecs (Tossa de Mar), regines (Solsonès), donegals (Lleida), blanquets, cuixots o camots (Menorca), camallots (Mallorca), güenyes (País Valencià), ventre farcit (Eivissa), a més de les botifarres de perol, les botifarres de ceba i les baldanes per fregir o cuinar.
El seu origen és, d’una banda, la temporada, ja que encara és l’època tradicional de matar el porc (hivern); de l’altra s’origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la Quaresma -en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits-, aquests productes es consumien amb escreix, donant plats com la Peuada, Cassola, Greixonera de peus de porc (Mallorca, Menorca- greixera; també al País Valencià), etc., les truites diverses -incloent també la de mongetes i botifarra d’ous-, etc.
De fet, la botifarra d’ou és una variant de la “botifarra blanca” o “cuita”, o “de perol”, feta amb carn magra (espatlla), tallons o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts “no nobles” -cotnes, etc.- amb la inclusió d’ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir 8 ous per 1 kg de pasta. S’amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.
Com dèiem, la història d’aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes des de la democràcia, tot i que durant el Barroc fins al XIX -tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l’extraordinari dietari al “Calaix de sastre”- se solien celebrar àpats comunitaris o privats -i també monacals-.
Els seus ingredients són 1 kg de carn magra,300 g (o una mica més) de cansalada del coll, 18 g de sal, pebre negre al gust, ous (de 6 a 8 per 1 kg de carn). En tindreu prou amb un o dos ous grossos, budell prim. Trinxeu amb la màquina, més aviat fina, carn magra i part de cansalada, ho amaniu amb sal, pebre i hi barregeu uns ous. Un cop tot ben pastat, ompliu els budells, els punxeu diverses vegades amb una agulla, els lligueu les puntes amb fil i ho poseu a bullir a la caldera uns 45 minuts. Algunes persones només les escalden. Després de ben escorregudes, millor damunt d’un drap blanc, es pengen a fi que s’assequin una mica.
En algunes comarques s’omplen budells mitjans o gruixuts.
S’hi pot afegir nou moscada, com a la catalana.
Una altra versió es fa amb les carns més meloses del porc, morret, ous, all i julivert, i tot bullit a la caldera a foc lent; s’aromatitzen amb canyella en pols. Les botifarres i bulls amb all i julivert són típics de la Garrotxa, però també de l’Alt Urgell, com en aquest cas. A Girona es fa així: carn de perol, magre de porc, papada, llardons, ou, sal i pebre. A la Garrotxa també es fa amb carn d’espatlla, cansalada del coll i, opcionalment, fetge, llardons, all i julivert, nou moscada, però seria una botifarra de fetge. També en fan al Ripollès, sense colorant o amb colorant. A Barcelona, el Vallès- com a la Garriga es fan amb carn magra, papada, cansalada i pebre negre. Hi solen posar uns 10 o 12 ous per kg de carn.
Hi ha botifarres d’ous fetes amb Thermomix que inclouen comí, pa ratllat… Ecs!
Es talla a talls gruixuts -no a màquina, sinó a ganivet- i es menja tal qual o amb pa, millor traient el budell. Se’n poden fer entrepans i truites, així com ous remenats, si es vol traient-ne el budell. També truita de botifarra d’ou.
Una truita deliciosa, i amb una bona càrrega proteínica. Era típica del Dijous Llarder -o Dijous Gras-, però si trobem l’embotit – es ven en algunes carnisseries durant tot l’any- es pot fer quan ens vingui de gust.
Ingredients
100 g de botifarra d’ou
4 ous, oli, sal
Elaboració
Sofregiu molt lleugerament la botifarra tallada a rodelles d’un cm, aproximadament -si voleu sense el budell-. Bateu els ous, hi tireu un pols de sal i elaboreu una truita rodona.
Notes
La mateixa truita es pot fer amb salsitxes, o bé amb botifarra crua o botifarra negra, o barrejant botifarra blanca o d’ou i negra. Es pot fer una truita cargolada o a la francesa.
Reduint la quantitat d’embotit, i afegint-hi farina i all i julivert tindrem una cuina més completa, per allargar.
1 
