1. No té rival a la seva lliga
Són molts els que saben que l’escorça terrestre està poblada d’exemples de fregits pastats fets amb pols de cereal, però n’hi ha pocs que no tinguin dubtes quan es canta l’alineació de: la farina de força, la llet, el llevat de París, la sal, la matafaluga, l’oli d’oliva, la mantega, la pela de llimona, l’ou, el sucre i la garnatxa o anís. Només el devot del brunyol de l’Empordà, i del bunyol en general, defensa amb vehemència que el seu equip no té rival. El present Decàleg se centra en deu recurrents preceptes que envolten el discurs entusiasta que parla amb devoció del producte. Un recull que fa reviure les paraules del poeta Miquel Martí i Pol (Roda de Ter, 1929 – Vic, 2003) quan escrivia: “acompanyats o sols, que bons són els bunyols”.
2. No el deixis escapar per Setmana Santa
De la mateixa manera que hi ha menjars que s’associen a territoris -com la pizza a Itàlia o el croissant a França-, també n’hi ha que s’associen a èpoques de l’any -com l’escudella per Nadal i la mona pel Diumenge de Pasqua-. Però si hem de parlar de dolços a casa nostra abans de Setmana Santa, el representant més vívid n’és el bunyol. “A partir de quan comença a fer fred nosaltres en fem i sovint, és un producte que no passa de moda, cada any en venem i quan ve Pasqua en venem molts”, apunta Antoni Noguera, vicepresident del Gremi de Pastissers de les Comarques Gironines. L’artesà dels dolços anima a tothom a gaudir-ne sempre que vulgui, però especialment durant les dates de Quaresma que és el punt àlgid i “quan a la gent més li agrada”, conclou.
3. No el cridis pel mateix nom
Coneguts a gran part de Catalunya amb la denominació de bunyols de l’Empordà, la ironia del llenguatge fa que a la mateixa zona geogràfica d’on se’n suposa l’origen es coneguin com a brunyols i no pas com a bunyols. Hi ha qui per evitar la polèmica de la fonètica territorial els anomena bunyols de Quaresma o bunyols de Setmana Santa. Altres opten per no afegir complements del nom i parlar simplement de brunyols a les comarques gironines o de bunyols a la resta de comarques. Tot plegat és ben bé que el nom fa la cosa perquè si s’havia de triar un substantiu adequat com a sinònim de nyap els lingüistes el van ben encertar.
4. No és un plat per cuinar sol
Si bé és veritat que cada cop és més habitual anar a buscar els brunyols o bunyols a la pastisseria o fleca, la tradició és que cadascú se’ls faci a casa. Una particularitat de la recepta és que val la pena ser més d’un i, en la majoria dels casos i tirant curt, la intervenció de dues a quatre generacions familiars no és sobrera. Entre els avis i àvies i nets i netes es reparteixen les següents tasques: trobar els ingredients, buscar els utensilis, llegir la recepta, ratllar la llimona, pujar les clares al punt de neu, afegir les quantitats per ordre, pastar la massa, tapar bé el recipient, vigilar que no vessi quan lleva, tallar i donar forma, fregir i girar, escórrer i ensucrar, preguntar si han quedat bé, degustar encara calents, guardar la resta, fer el repartiment a tothom i esperar pacientment la següent brunyolada. “Contínuament anàvem aixecant la manta amb què l’àvia ho tapava per anar comprovant com llevava. Era una festa”, descriu el cantant bisbalenc Sanjosex a la xarxa X tot recordant el que feia ell quan era petit i ara ho veu fer als seus fills.
5. No pensis en matafaluga, no et posis límits
El bunyol o brunyol és com l’Homo sapiens: una massa modelable plena de possibilitats infinites. Tant és així que en trobes de dolços i de salats. De plens i de buits. De foradats, d’aixafats pels pols, de rodons, de boteruts i de triangulars. De mides, gustos i continguts diferents, a banda del de l’Empordà amb la típica matafaluga, n’hi ha de: poma, plàtan, vent, ratafia, farcits de crema, farcits de xocolata, farcits de nata, bacallà, cervell de xai, potes de calamar, i segueix una llarga llista tan ampla com la imaginació. Deixant de banda els salats que corresponen als mestres de les cassoles, el pastisser Lluís Estarda, que ha seguit el negoci familiar de la pastisseria Canal de Barcelona, parla a Vadegust amb passió d’aquest dolç i de la demanda que n’hi ha als taulells de la capital catalana per les dates de Quaresma. “El xurro és el més primitiu de tots, només porta farina, aigua i sal, no té res més, no té cap essència, en canvi, el bunyol de l’Empordà és una massa fermentada que porta ou, mantega, entre altres, a més de la matafaluga”, apunta Estarda.
6. No et perdis el congrés mundial del producte
A qui realment l’apassioni l’equilibri aromàtic i la textura compensada del brunyol tradicional li convindria passejar-se pels grans aplecs, trobades i festes que s’organitzen en el territori per venerar el producte. El que vindria a ser el Mobile World Congress de la popular massa fregida té lloc, com no pot ser d’altra manera, a l’àrea empordanesa. Un dels epicentres n’és la plaça Major del municipi de Darnius, des d’on els devots del dolç es troben per les dates de Setmana Santa per commemorar les més de 30 edicions que fa que se celebra la Fira del Brunyol de l’Empordà. Una altra fira indiscutible és la de Figueres, on els organitzadors asseguren que les vendes en quilos de la massa de matafaluga d’aquell dia superen amb escreix la mitja tona. Posats a mencionar nuclis, cal fer esment a Garriguella o a Sant Feliu de Guíxols, aquesta última és una fira coneguda per una versió particular de la recepta. I és que el brunyol guixolenc, entre altres aspectes, té forma de triangle i no porta matafaluga. Sigui com sigui la fira, val la pena visitar-les.
7. No el tens orfe de normativa
Encara que la gent de la Panrico no els hagi pogut envasar amb compartiments de plàstic i cartó com si fossin Donuts, els brunyols de l’Empordà sí que han estat abraçats pel llençol de la regulació administrativa. El Consell Comarcal de l’Alt Empordà i el del Baix Empordà van crear el certificat de Marca de Garantia que porta per títol: “Productes de l’Empordà”. Es tracta d’un segell de promoció comercial que des del 2003 identifica vuit productes tradicionals de la zona de Catalunya on més bufa la tramuntana i entre els quals hi ha la popular pasta fregida ensucrada. El certificat s’obté mitjançant un tràmit anual que realitzen les pastisseries i negocis interessats davant la seva administració comarcal i que els permet vendre el producte sota el segell comercial sempre que el tràmit es resolgui favorablement per l’interessat. “No totes les pastisseries o fleques que fan brunyols el tenen”, explica Àngel Garcia, president del Gremi de Pastissers de les Comarques Gironines i conegut pastisser de Figueres, que defesa que, “tot i això, és una bona manera de seguir unes regles comunes i contribuir a promocionar-los conjuntament”.
8. No et confonguis, recorda la diferència
Entre Bunyol, Brunyola i Bunyola hi ha molts quilòmetres de distància i poques lletres de diferència. De fet, si el devot del brunyol de l’Empordà vol visitar una de les tres contrades, ha d’anar amb compte a no confondre’s: si va a Bunyol anirà al País Valencià, si va a Brunyola anirà a la demarcació de Girona i si va a Bunyola anirà a l’illa de Mallorca. Un cop allà observarà que, per molt que el destí els vulgui unir, els gentilicis de bunyolí i bunyolina són lleugerament diferents que els de brunyolenc i brunyolenca que al seu torn difereixen amb subtilesa del bunyolenc i bunyolenca. Mentre que uns fan l’àmpliament coneguda festa de la Tomatina dins la serra de Malacara, els altres regalen la bonica festa de l’avellana a les Guillaries i els darrers delecten amb la tradicional festa del Quarteró a la serra de Tramuntana. La veneració pel dolç, però, no coneix fronteres.
9. No sempre es fa amb farina
Si bé la base més elemental de tota massa fregida dolça -tingui forma de crep, de dònut, d’orelleta o de xurro- és la farina, per aquestes contrades sabem bé que fer bunyols sense cereals molts és possible. Alguns dels exemples més paradigmàtics els porten a terme amb regularitat: els polítics, quan aproven lleis orgàniques per donar solució a problemes que van generar ells amb altres lleis orgàniques; els periodistes, quan publiquen articles per acreditar a altres articles que la realitat no acredita; els jutges que dicten sentències que afavoreixen a persones afavorides basant-se en sentències de jutges que sempre han afavorit a persones afavorides; entre altres. Tots ells són especialistes a fer bunyols sense farina, que són els mateixos professionals que amb castellà fan els xurros.
10. No és de secà, rega’l una mica
A cap tastador li has d’explicar gaire quin tipus de conreu interessa quan arriba una plata plena de brunyols de l’Empordà sobre la taula amb un recipient de vidre al costat. Són de regadiu. Sigui amb ampolla o porró, un cop te’ls menges convé acompanyar-los de líquid. Preferentment, garnatxa, però també els agrada ser regats amb moscatell, ratafia, aromes de Montserrat, patxaran o qualsevol licor dolç a discreció. Les postres aromàtiques per excel·lència de l’est de la península Ibèrica explosionen a les papil·les gustatives fent saltar les costures palatals fins que la beguda etílica neteja tots els porus de la boca per transportar la ment i l’esperit a l’èxtasi digestiva. Altres barreges acceptades per consumir l’aliment són: la llet i cafè, que ajuda a equilibrar l’esmorzar quan el dolç és mig sec; i l’aigua, que contribueix al transport de la massa ensucrada al servei del benestar emocional dins els indrets més recòndits del cos. Encara que en Miquel Martí i Pol va dir que era bo sol, amb un recipient de vidre al costat, també és bo acompanyat.
