1. No té bessona al plat
A més d’en Ferran Adrià i el Chupa Chups, els catalans també regalen a la gastronomia mundial la botifarra dolça. Per qui no la conegui, no és res més que carn de porc picada amb gràcia, sucre abundant, pela de llimona, correcció de sal, i un toc opcional de canyella. Un còctel de glucosa capaç de competir amb els seus semblants a la piràmide dels aliments; amb la polivalència afegida que pot jugar, dinant o sopant, com a titular a l’aperitiu, al plat principal o a les postres. El Decàleg recull les prescripcions bàsiques que fan servir, als quatre vents, els devots de la curiositat culinària per tal de difondre’n la comuna singularitat que la fa universal.
2. No és apta per tothom
De tot el que es fon al paladar hi ha el gust neutre i el que es posiciona, per bé o per mal, fortament a la retentiva sensorial; la menja a la qual es fa referència no és de la primera família. “Al que li agrada es torna boig, i al que no li agrada no en vol ni sentir a parlar”, fa notar en Joan Vilaplana, carnisser de Figueres i fervent elaborador de l’embotit. Per ell, que els encarregats habituals de transmetre salivera no enviïn la informació correcta al sistema nerviós central pot ser un senyal d’alerta: aquesta vianda no està feta per tothom. “No hi ha terme mig”, sintetitza, l’artesà de la carn Vilaplana, amb una opinió formada al respecte.
3. No es troba a tot el territori
Encara que pugui semblar que, un producte tan genuí, s’ha d’aconseguir a cantonada i cantonada del terreny, no és el cas, i és convenient saber que es troba a punts molt concrets del mapa. Ni a l’oest, ni al sud, ni al nord: sinó a l’est. En una enquesta que va fer el Gremi Carnissers i Xarcuters artesans de les comarques gironines als seus associats, s’assenyala que hi ha 37 establiments difusors de la botifarra dolça. Els indrets més comuns són a l’Alt i Baix Empordà, comptabilitzant onze i deu comerços, seguits del Gironès i la Selva, amb deu i sis establiments més, respectivament. Fora de les comarques gironines, a l’àrea de Barcelona no es troba, excepte a “tres negocis que en comercialitzen”, comenta Oriol Tarrats, secretari general de GremiCarn, que representa el sector a la demarcació.
4. No té un ideòleg definit
Envoltada d’una boira cronològica, la història de l’embotit de sucre no té un origen nítid. La presència a les masies empordaneses usant-se en temps de sega pel seu potencial energètic. Les arrels en el període medieval. O les vinculacions monàstiques. A més recerca, més misteri. I tant és així que la línia temporal i el registre de patent són importants pel devot, però, passen a un segon pla quan es planteja el dilema, sempre hi ha més interès a saber d’on vindrà la propera que s’emplati que no pas d’on va venir la primera que ho va fer.
5. No es deslliura de llegenda
Quan manquen referències, la imaginació surt a omplir el buit, com en els contes de la Botifarra de l’amor o el de Sant Narcís i la botifarra dolça, entre d’altres, que es troben fàcilment a la xarxa o difon el gremi del sector. En el primer, el germen d’un amor Romeu-i-Julieta entre la filla d’un pastisser de renom i un humil carnisser porta el pretendent a crear l’embotit per desfer l’escull familiar i fer possible el matrimoni. En el segon, l’ocurrència de la majordoma del bisbe Sant Narcís en voler-li parar una trampa hauria produït la degustació més bona tastada mai pel, que segles més tard seria, patró de l’actual ciutat de Girona.
6. No viu al marge d’ordre
Lluny de caure en l’oblit, la supervivència tossuda la porta a institucionalitzar-se. El setembre de 2003, els Consells Comarcals de l’Alt i Baix Empordà, juntament amb els productors, creen l’anomenat certificat de marca de garantia “Productes de l’Empordà”; i, no cal dir-ho, la protagonista en qüestió entra per la porta gran. Inspeccions anuals, seguiment del reglament, recollida de mostres i etiquetatge conjunt; la dolça botifarra passa de la intempèrie a la protecció administrativa. Un paraigua que sustenten amb força carnissers compromesos amb l’embotit de sucre, a banda i banda del massís del Montgrí, que l’etiqueten a establiments de: Figueres, Vilafant, Sant Climent Sescebes, Armentera, Sant Miquel de Fluvià, Darnius, Verges, Jafre, la Bisbal i Sant Antoni de Calonge.
7. No sempre té forma de botifarra
Un afegit més de dolça i subtil ironia és el de trobar-la amagada a llocs inversemblants. Dins d’una fruita cuita, a Vilabertran, amb la popular “poma de relleno”. Escampada sobre una massa de farina rodona, a Sant Llorenç de la Muga, a la Pizzeria de la Bet. Cargolada a l’embolcall d’un xuixo, a Girona, a la pastisseria Castelló. En secallona curta confitada i envasada en pot de vidre, a establiments especialitzats sota encàrrec, en forma de dàtil i perfecte per aperitius amb el nom de “dulsa”. En boletes amerades de fruits secs, a diferents carnisseries de les comarques gironines per Tot Sants, amb el nom de “carnellet”. Més polivalent que l’Oreo i la Nutella, a aquest ritme qualsevol Nadal perfumaran amb eau de botifarra dolça.
8. No ha estat mai ignorada
El carnisser Ricard Josep Llavallol, president durant 12 anys del Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans de les comarques gironines, destaca els esforços fets per evitar que el prodigi alimentari es perdi ara que la gent no mata porc, deixant entendre que té més potencial del que gaudeix. Malgrat tot, no són poques les lloances que l’han enaltit, de les quals se’n condensa una mostra. “Fora de l’Empordà, gairebé és desconegut aquest invent admirable, la cosa més genial que han produït els empordanesos. La fan amb sucre, i quan us la poseu al plat regalima filaments de caramel, és un plat seriós i digne, un plat de gran país” en el llibre Cada dia és festa de l’escriptor i periodista, Manuel Brunet. “Són realment una delícia, que ningú s’espanti pel sucre” a la secció de cuina de Ràdio 4, de la prestigiosa cuinera Carme Ruscalleda. “Alguna cosa deuen tenir quan el seu èxit és creixent i els seus efectes tan fulminants. Agrada fins i tot a persones que no en tenien la més lleu idea” a El que hem menjat de l’escriptor Josep Pla. O el: “No diguis mai no a una poma amb botifarra dolça” al perfil de l’antic Twitter, actual X, del també escriptor Quim Monzó.
9. No té els dies tan comptats
Reivindicant el seu nom, no li esperen dies amargs. “Ha tornat a pujar molt la venda amb qüestió d’anys, jo sempre l’he anat venent bé, però, ara considerem que estem a un nivell bo de botifarra dolça”, explica Toni Seli, actual president del Gremi Carnissers a la demarcació de Girona. A més, apunta que abans era quilo de sucre per quilo de carn, mentre que ara se n’hi posa al voltant de 700 grams, depenent del productor. “Baixant la quantitat de sucre hem fet que els de Barcelona, els estrangers i la gent, en general, l’acceptin millor i la comprin més”, assegura Seli, que s’alegra del present dolç de l’embotit.
10. No és local, és universal
Si es pregunta quina veritat hi ha en un plat de carn caramel·litzada la resposta probablement la sabia en Dalí. Per això, quan venien a visitar-lo a Figueres, de Madrid, els feia provar l’embotit ensucrat, segons relata en el llibre Delícies el seu autor, Jaume Fàbrega. I els carnissers que el 2003 es van ajuntar, a l’Alt Empordà, per fer-ne una de 1.000 quilograms, per entrar al Llibre Guinness dels Rècords. I els que el 2014, a la competició Barcelona World Race, la repartien, seca i envasada en 150 paquets perquè la fessin servir de barreta energètica, abans que els tripulants de vela marxessin a recórrer els oceans del món. La veritat de la botifarra dolça, la que diu la dita, la que desprenen els devots, la que apunta el Decàleg, és que “només a través d’allò ultralocal es pot arribar a la universalitat”.
