Les tradicions són boniques no només perquè representen un territori, sinó també perquè van acompanyades de menges, costums i insígnies que parlen i piquen l’ullet a aquells que hi habiten. Aquest mes, la mirada se centra en la coca maurada coincidint amb la celebració de la baixada dels raiers a Coll de Nargó. La vinculació d’aquesta coca amb el territori és inseparable, ja que fins a començaments del segle XX, aquest municipi va ser un dels grans nuclis de raiers de Catalunya, juntament amb el Pont de Claverol. Ara, en perviu la coca maurada com a símbol gastronòmic.
Aquest dolç acompanya una festa que, durant una jornada, recupera l’ofici desaparegut dels raiers. Per unes hores, el riu Segre al seu pas per Coll de Nargó, es transforma i s’omple d’embarcacions fetes de troncs de fusta -els rais-, evocant una manera de viure i treballar ja gairebé oblidada. “La coca també fa honor a l’oblit amb el seu nom, ja que maurar –que significa remoure o treballar alguna massa– és un verb que ja no s’utilitza en la cuina”, diu la propietària del Forn Reig de Coll de Nargó, Esther Reig, a Vadegust.
Avui dia, si no ets de les terres lleidatanes, segurament no coneixes aquest ofici. Els raiers són un d’aquells oficis catalans desapareguts que, en el seu moment, van ser essencials, quan les infraestructures encara no havien vençut la natura. Ser raier era una feina dura, comparable a altres oficis tradicionals exigents com el dels percebeiros. Una tasca que el pas del temps ha esborrat de la memòria col·lectiva, però que va ser clau per al desenvolupament de la zona. Consistia a transportar la fusta dels Pirineus fins a les terres planes del litoral aprofitant el corrent dels rius, mitjançant els rais –embarcacions construïdes amb troncs col·locats l’un al costat de l’altre, units amb travessers de roure i redortes de bedoll, i governades amb timons i dos rems–.
En aquest context neix la coca maurada, un dolç pensat per alimentar els vilatans que s’embarcaven en aquests trajectes llargs i exigents per la Noguera Pallaresa. És una coca pensada per evitar portar eines que no siguin necessàries: ja ve tallada, és energètica i proteica, i té una consistència que fa crosta per fora i es manté tendra per dins, cosa que en garanteix la conservació durant setmanes. Aquesta durabilitat no és casual, sinó una resposta directa a les necessitats dels raiers, que passaven dies lluny de casa.
Aquest dolç, també conegut com a coca masegada o de ramasó, es caracteritza per una llarga elaboració. La massa es treballa amb cops i pressions -el que es coneix com “maurar”- per aconseguir una textura densa i resistent. “El verb maurar vol dir prémer amb força, anar fent cops a la pasta, puny a puny, fins que agafa el punt”, explica Reig, a Vadegust. “És una coca pensada per agafar-la a trossets, perquè pesi poc i alimenti molt”, detalla.
La Pastisseria Forn Reig, fundada el 1932 per Josep Reig Cubilà, continua elaborant la recepta original de manera artesanal, amb forn de llenya i productes de proximitat. “Aquesta coca la va idear la meva padrina. Volien un aliment que durés i que tingués molta proteïna. I encara avui, després d’un mes, és bona igual”, assegura Reig. La clau, diu, és tant la tècnica com els ingredients, però també el respecte pel procés tradicional.
Amb els anys, la coca maurada ha incorporat variants pel que fa els ingredients, però la matafaluga i la textura són les principals característiques. Combina duresa exterior i suavitat interior. “És dura per fora i tova per dins. Hi ha qui la suca amb llet, com s’ha fet sempre”, afegeix Reig.
Malgrat la seva singularitat, la coca maurada no és un producte massiu. “No la fem tot l’any, només en moments concrets”, explica la pastissera, reivindicant el valor d’allò que no es produeix en sèrie. Aquesta limitació contribueix, paradoxalment, a preservar-ne l’autenticitat. La coca maurada es manté com una peça de resistència cultural. És més que un dolç: és el record d’un ofici, d’un territori i d’una manera d’entendre la vida vinculada a la natura i a l’esforç. Un mos d’història que, encara avui, es pot assaborir.
