Si hi ha un embotit que defineix Catalunya és, sens dubte, la llonganissa. Tradició, temps i territori es concentren en una peça que, tallada fina i compartida amb un bon pa amb tomàquet i un raig d’oli d’oliva, es converteix en símbol d’identitat i de la terra.
A Vadegust hem parlat amb Josep Dolcet, expert i bon coneixedor del gremi carni, que participa sovint als concursos de la Confraria del Gras i el Magre i de la Fundació Oficis de la Carn. Dolcet proposa una selecció de cinc llonganisses avalades pels jurats professionals, que ens fan viatjar pel territori català. “Hi ha moltes llonganisses excel·lents a Catalunya, però aquestes han passat el filtre dels concursos i m’ofereixen la confiança de recomanar-les”, explica l’expert en embotits i carns. Des de la plana de Vic fins a les alçades de la Vall Fosca, cada llonganissa parla del paisatge on madura i de l’ofici de qui la treballa.
Llonganissa d’Osona – Cansaladeria Codina (Taradell)
La família Codina és referència a la plana de Vic. Xevi Codina elabora una llonganissa arrodonida, amb floridura blanca impecable i un gust equilibrat que respecta la matèria primera. Ha estat distingida als concursos del gremi com a exemple de llonganissa de qualitat.
Llonganissa del Collsacabra – Carnisseria Colom-Vila (Manlleu)
Cesc Colom treballa al mercat de Manlleu amb una peça de caràcter, on el punt de greix i magre s’harmonitzen amb una curació constant. Guardonada en diverses edicions dels concursos, representa l’essència del Collsacabra.
Llonganissa de pagès de muntanya – Antiga Casa Jaume (Bellver de Cerdanya)
La Cerdanya aporta altitud i aire net a aquesta llonganissa elaborada per Toni Vigo. El resultat és una peça consistent, amb un punt salí just. Ha estat reconeguda tant per la seva versió de pagès com pels escaldats que l’obrador també treballa amb mestratge.
Xolís del Pallars – Ca d’Antema (La Plana de Mont-ros, Vall Fosca)
El xolís és l’embotit més pirinenc: carn magra, sal i pebre, tripa natural i un llarg temps de curació. A la Vall Fosca, Dolors Toló en manté la tradició amb un xolís intens i sec, premiat al concurs nacional de llonganisses.
Xolís de l’Alta Ribagorça – Carnisseria Porté-Estop (Vilaller)
A Vilaller, José Luís Porté-Estop elabora un xolís de sabor net i profund, resultat d’una curació metòdica i de respecte absolut pel producte. El seu primer premi al concurs nacional en la categoria de xolís n’és la millor garantia.
Amb aquestes cinc peces, Dolcet ens dibuixa un recorregut gastronòmic pel país. Des de la humitat de la plana de Vic fins al vent aspre dels Pirineus, cada llonganissa explica una història: la d’un paisatge, la d’una família i la d’un ofici que s’ha transmès de generació en generació.
